Технологические основы производства кобыльего молока

Для расширения ассортимента ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителя использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородиновое и вишневое) сублимационной сушки. Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а так же в торговых точках и предприятиях общественного питания, используя при этом миксеры разных марок.

Настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. Сушку необходимо проводить при температуре 125-135 С при входе в башню и 65-70 С при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50-60 С до плотности 1,13 – 1,15 г/см3. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 литров сырья составляет в среднем 9,07 кг. Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 сухого молока  и  908,3 л воды  с температурой 45-50 С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26-28С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации.

Большое значение имеет сухое кобылье молоко в парфюмерной и фармакологической промышленности при изготовлении питательных и лечебных кремов и мазей.

Организация сушки молока и дальнейшее совершенствование этого метода позволяет получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешевле, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Объем и производство молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тысяч тон этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии, где действует одна из самых крупных в стране кумысных ферм на Уфимском конном заводе, а также известная кумысолечебница при санатории «Шафраново». По высокоэффективной организационной схеме и технологии функционирует в настоящее время крупная кумысная ферма в совхозе «Овощевод» Республики Марий-Эл, где используют лошадей тяжеловозных пород в перспективе объемы производства кобыльего молока в стране должны быть увеличены до 15 – 20 тысяч тон в год, что диктуется спросом на этот продукт. В странах СНГ молочная направление коневодства наиболее развито в Казахстане, где производится около 30 тысяч тон товарного кумыса.

 

Организация, технология и эффективность молочного коневодства.

Для успешного развития молочного коневодства в новых условиях хозяйствования на ряду с мероприятиями организационно-технологического характера, главное внимание должно быть обращено на значительное удешевление производства кумыса, а главное на разработку и введение экономически обоснованных государственных закупочных цен на кобылье молоко и кумыс, дифференцированных по зонам страны, сезоном года, обеспечивающих значительно повышение материальной заинтересованности в сельскохозяйственных предприятий в развитии отрасли.

Технология молочного коневодства включает в себя принципы и формы организации кумысных ферм, технику доения и раздоя кобыл, организацию кормления, воспроизводства и выращивания молодняка, технику получения кобыльего молока и производства кумыса.

 

Организация кумысных ферм. Она специфична в зависимости от зоны разведения лошадей и конкретных хозяйственных задач. Широко распространенные сезонные кумысные фермы организуют в основном с целью снабжения рабочих сельскохозяйственных предприятий кумысом в период интенсивности летних полевых работ и частично с целью  и доставки молока на сборные молочные пункты с последующей переработкой его в кумыс. Сезонные фермы комплектуются в зонах табунного содержания лошадей обычно сроком на 3 месяца, реже на 5 – 7 месяцев из кобыл мясных пород; количества доек в день не превышает 4 – 5. Кумыс в основном готовят на местных заквасках; По качеству он не однороден. Стандартное качество кумыса получают на фермах промышленного типа как в зонах табунного, так и в зонах конюшенно-пастбищного коневодства. На этих фермах организуют круглогодовое производство кумыса, при растянутой выжеребке кобыл (случка в течение года). Доение интенсивное, до 8 – 10 раз в сутки. В целях рентабильности производство кумыса сочетают с производства племенной продукции. Эффективность производства кумыса обеспечивают на фермах с поголовье не ниже 100 дойных кобыл. В кумысных фермах с круглогодовым производством кумыса содержание кобыл и жеребят групповое, беспривязное. В перерывах между дойками кобыл пасут на ближайших пастбищах. Сезонные кумысные фермы оборудуют постройками летнего типа. Здесь предусмотрены базы с навесами для кобыл и отдельно для жеребят с кормушками и групповыми поилками, доильная площадка. Плановые показатели на фермах промышленного типа в расчете на 100 кобыл: выход жеребят 80%, выбраковка кобыл 15%, длительность дойного периода 210 дней.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В настоящее время промышленное производство кумыса осуществляется на 83 фермах. Продукцией обеспечивается около 10 % минимальной емкости рынка. В период до 2015 г. предполагается организовать эталонные молочные фермы в Калужской и Рязанской областях, а также в республиках Башкортостан и Марий Эл по производству молока для детского питания. Поскольку в России за год получают не более 3 тыс. т кумыса, не считая продукции собственного потребления, то только для нужд противотуберкулезных учреждений необходимо не менее 10-15 перерабатывающих комплексов. Для сравнения: в соседнем Казахстане производят около 30 тыс. т товарного кумыса, хотя потребности в нем уже 20 лет..назад..оценивались..5..раз..больше.

Для укрепления здоровья кумыс рекомендуется употреблять перед едой по 50-200 г, а после тяжелой болезни или хирургической операции - по 0,5 л и более между приемами пищи. При лечебном и диетическом питании суточное потребление должно составлять от 0,15 до 2,5 л, или от 50 до 900 л в год. Только для этих целей в России необходимо производить не менее 200 тыс.т кумыса. Кобылье молоко долго не хранится, и его нужно перерабатывать в непосредственной близости от маточного табуна.

Такое производство организовано в ООО «Снайп», на Уфимском конном заводе № 119 (знаменитом лошадьми рысистых пород). В совхозе «Овощевод» (Республика Марий Эл), где функционирует крупная кумысная ферма (лошади тяжеловозных пород), отрабатываются высокоэффективные организационные и технологические схемы по переработке кобыльего молока. Успешный опыт функционирования кумысолечебниц при санатории «Шафраново» им. С.Т.Аксакова (Башкортостан), подсобного хозяйства санатория «Озеро Белое» Норильского горно-обогатительного комбината (Московская обл.,Шатурский р-н). Разработаны методы получения сухого кобыльего молока, которое может длительное время сохранять свои свойства. Дефицит переработанного кобыльего молока при существующем высоком спросе приводит к появлению заменителей кумыса, изготовленных из молока других животных, например коровьего. В розничной торговой сети под видом кумыса часто предлагаются напитки, производимые не из кобыльего молока. В частности, об этом свидетельствует проведенное выборочное обследование розничной сети в Москве и Брянске. Безусловно, напитки из коровьего молока, именуемые кумысом, имеют право на существование, особенно если они пользуются спросом. Однако по аналогии с различиями, например, между кефиром и кефирным напитком или йогуртом и йогуртным продуктом их тоже следует именовать кумысными напитками.

Кумысом имеет право называться только продукт, изготовленный из кобыльего молока. На этикетках тары с кумысом должны указываться не только условия хранения и наименования поставщиков в розничную торговлю, но и оригинальное происхождение напитка, т.е. непосредственный производитель. Вводить потребителя в заблуждение, называя кумысный напиток кумысом, недопустимо, особенно когда его потребление не вполне оправдывает ожидания и создает ложное представление о натуральном продукте.

Натуральный кумыс обладает целым рядом полезных лечебных свойств, а в некоторых ситуациях он просто незаменим: для лечения туберкулеза легких, желудочно-кишечных, костных, многих других заболеваний. Не стоит забывать, что Россия является родиной лечения туберкулеза кумысом. Кобылье молоко за рубежом применяется для искусственного вскармливания детей, так как по своему составу, усвояемости и питательной ценности оно приближается к женскому молоку.

Жир кобыльего молока характеризуется более высокой биологической ценностью, чем жир коровьего молока, так как в нем меньше водорастворимых жирных кислот и выше йодное число. Кумыс содержит белки, углеводы, спирты. В его состав входят витамины группы В, РР, А, Е, С, микроэлементы, и все они связаны с белками, что способствует их лучшему усвоению.

Натуральный кумыс является полезным продуктом питания. Гамма вкусовых свойств кумыса изменяется по мере созревания. Молодой кумыс - это мягкий, приятный, кисловато-сладкий пенистый напиток, который с удовольствием пьют взрослые и дети. Для больных людей готовят слабый или средний кумыс, в котором спирта меньше 1 %. Крепкий кумыс содержит 4,5 % алкоголя. В лечебных целях его не используют, однако по своим вкусовым свойствам он легко составляет конкуренцию пиву и некоторым другим алкогольным напиткам, а по питательным и полезным свойствам превосходит их. Молочное коневодство в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена 1 л в продаже - 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25 л молока - 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.

Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления (наряду с соками, коктейлями, энергетическими и легкими спиртными напитками). Это лечебно-диетический, общеукрепляющий, пищевой продукт одновременно. Кобылье молоко - качественное и эффективное, хотя и малоизученное сырье для производства косметических препаратов. Оно экологически чистое и безопасное, применяется при лечении аллергии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

                                                                                                           Рисунок 1

 

      

       Двухрежимный  доильный аппарат ДДА-2:

     1 – доильное  ведро; 2 – крышка доильного ведра; 3 – пульсатор;  4-       пневогидравлический регулятор; 5 –  молочный шланг; 6 – шланг пульсирующего  ваакума; 7 – коллектор; 8 – доильные  стаканы; 9 – ваакум – магистральный  шланг

 

 

 

 

 

Использованная литература

 

1. Коневодство (С.А Козлов, В.А. Парфенов) 2012
2. Коневодство в новых условиях хозяйствования (Новешников В.)
3. Кумысоделие (Лазарев Д.)
4. http://otherreferats.allbest.ru