Технологические основы производства кобыльего молока

Основным направлением селекционной работы в молочном коневодстве должно стать увеличение продолжительности лактации кобыл, что позволит организовать круглосуточную работу кумысных ферм. Определенное значение может иметь и селекция по жиромолочности, поскольку жир кобыльего молока – особенно ценная его часть.

Наряду с полноценным кормлением, раздоем, отбором и подбором в увеличении валового надоя кобыльего молока существенную роль играет совершенствование технологии его производства. Так для хозяйств нечерноземной зоны В. Яворским (1988) разработана интенсивная технология производства товарного кобыльего молока и кумыса при одновременном выращивании племенного молодняка тяжеловозных пород в условиях конюшенно-пастбищного содержания лошадей. Технология предусматривает крупногрупповое содержание животных, поточно-цеховую систему организации производства, механизацию основных технологических процессов, круглогодичную выжеребку, среднюю продолжительность лактации 210 дней (без первого месяца подсосного периода), удлинение сервис-периода до 40-50 дней, уровень товарности молока 48-50% от валового удоя кобылы за лактацию.

Кобылье молоко можно использовать для питания в свежем виде. Особенно полезно оно для маленьких детей и может служить хорошим заменителем материнского молока. Однако сохранение этого молока в свежее виде практически невозможно-большой процент сахара и отсутствие на поверхности жировой пленки приводят к очень быстрому его скисанию. Основное использование кобыльего молока – приготовление кумыса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумысоделие. Кумыс-это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками, в состав которых входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. В кумысе происходят молочнокислое и спиртовое брожения. Конечные продукты первого брожения - молочная кислота и углекислый газ, второго - этиловый спирт. Молочнокислое брожение происходит под действием бактерий типа болгарской палочки, а спиртовое – вызывают дрожжи типа торула. Питательной средой для внесенной микрофлоры служит молочный сахар, который под действием ферментов, бактерий и дрожжей расщепляется на моносахариды – глюкозу и галактозу. В результате сложных процессов, протекающих при брожении, в кумысе образуются также спирты (бутиловый, пропиловый), органические кислоты (пропионовая, пировиноградная, янтарная и др.), ферменты, глицерин, летучие кислоты, различные биологические активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве, именно они придают продукту специфический вкус и запах.

Содержание молочного сахара в кумысе зависит от технологии приготовления, а так же выдержки (табл.5). В период приготовления и созревания кумыса молочный жир практически не вступает в реакцию и не гидролизуется на составные компоненты – глицерин и жирные кислоты, так как в кумысе нет микроорганизмов, вырабатывающих фермент липазу. Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в низкомолекулярные азотистые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значительное увеличение концентрации пептонов и свободных аминокислот. В кобыльем молоке и в среднем кумысе (1-2 сут) общее количество азота одинаково, но качество белков, их физико-коллоидное состояние существенно изменяются. Общее количество сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 11,4%, а в кумысе – от 6,2 до 8,6%. Кумыс обладает высокой питательностью за счет практически полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Энергетическая ценность 100 г кумыса 30-40 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5

 

Категория кумыса	Кислотность, Т	Содержание %			Консистенция	Вкус и запах	Цвет	Плотность г/см 3
		Алкоголя	Сахара	Жира

 

Слабый        75 – 90      До 1    3,9     1,8  Жидкая,   Чистый, кис-     Молоч-  1,025 -

                                                                            однород-  ломолочный,     ный        1,021

Средний         91 – 105    До 1,5   3         1,8 ная, гази-  слегка дрож-                   1,020 -

                                                                              рованная,  жевой, со сли-                 1,018

Крепкий        106 – 120     До 3      2,6     1,8 пенящаяся  вочным прив-

                                                                                                   кусом. Сладко-

                                                                                                   ватый-для сла-

                                                                                                   бого кумыса

 

 

При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. В результате жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а также за счет особого состава молочного жира в кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. Известно, что дрожжи применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном явлении дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу. Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ). Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Витамины С, группы В, А, РР, Е и другие благоприятно влияют на обмен веществ в организме. Все эти свойства кумыса позволяют с высокой эффективностью использовать его в комплексе с медикаментами при лечении тяжелых инфекционных заболеваний и в первую очередь туберкулеза.

Первая кумысолечебница в России была основана в середине 19 века в Самарской губернии. В настоящее время в стране действуют несколько таких лечебниц, что, однако, не обеспечивает потребности в этом виде лечения.

Применение кумыса

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Во время Великой Отечественной войны ацидофильную пасту наносили прямо на открытые гнойные раны и они быстро заживали. Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с начала века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу), дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. А.М. Скородумой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средства профилактики и лечения многих заболеваний. Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н.В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Потерянный аппетит при приеме кумыса возвращается. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается кровяное давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие. Усиливается отделение в бронхах, разжижается мокрота и активно выводится из организма. Оказывается положительное влияние на нервную систему.

В последние годы изучено влияние кумыса различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

- Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.

- Кумыс нормализует  секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.

Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной  кишки, в стадии затухания процесса, а также дает хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.

- Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов. - Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.

- Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему. Хороший кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.

- Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром.

Таким образом, кумыс находит свое применение при лечении туберкулёза, цинги, гастрита, заболеваниях поджелудочной железы, малокровии, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении животных -- диспепсии, заживления ран.

 

 

 

 

 

Закваски, используемые для приготовления кумыса. Для изготовления кумыса традиционным способом применяют различные естественные закваски, состоящие из смеси пшеничной муки, меда, пивных дрожжей или пшена, солода и меда. В качестве закваски широко используют катык (айран) – национальный молочнокислый продукт из коровьего молока, популярный в Башкирии, Казахстане и Киргизии, а также катык с измельченным зерном ячменя, свежеприготовленный крепкий кумыс. В Башкирии выявлено около 15 разным видов рецептов приготовления заквасок из катыка.

Казахи и киргизы часто используют в качестве закваски кор – белковый осадок, откладывающийся на стенках мешков (турсуков, саб), в которых готовится кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко, которое активизирует микрофлору, в результате начинается полноценное кумысное брожение. Исследования показали, что сухой кор как закваска хорошо сохранятся в течение 3 лет. В качестве повседневной кумысной закваски применяют часть свежеприготовленного крепкого кумыса.

 

Способы приготовления кумыса. Кумысные фермы по своей организационной форме и технологии производства делятся на две категории: с народной технологией и сезонным характером работы и с промышленной технологией и круглогодичным производственным циклом. В настоящее время распространены два способа производства кумыса: первый – с выдержкой кумыса в течение 2 – 3 суток и второй – ускоренный, с выдержкой 1 – 1,5 суток. В кустарном производстве до сих пор распространен древний способ, основанный на длительном созревании кумыса при многократном «омолаживании» - добавлении свежего кобыльего молока к бродящей смеси. В таком кумысе нет молочного сахара, что предупреждает его перекисание. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки – саба, ведра т .п.). Готовят его так. Часть старого кумыса смешивают с 3-4 частями свежего кобыльего молока с таким расчетом, чтобы кислотность смеси достигла 40-50 Т. Смесь взбалтывают в течении 15 минут, а затем оставляют в покое на 2-3 ч. За это время кислотность смеси повышается до 60-70 Т, кроме молочного в ней развивается спиртовое брожение. Смесь приобретает кисловатый вкус и кумысный запах. К этому времени заканчивается вторая дойка, молоко выливают в чиляк или сабу с бродящей смесью и вымешивают. С добавлением порции свежего парного молока спиртовое брожение временно замедляется, а молочнокислое – интенсивно возрастает. В течение дня смесь  “омолаживают” столько раз, сколько доят кобыл. Вечером спустя 2-3 ч. После прибавления последней порции молока смесь еще раз тщательно вымешивают. Многовековой опыт  народных мастеров свидетельствует о том, что чем дольше вымешивают кумыс, те выше его качество. Киргизы считали, например, что надо сделать 3000 ударов мутовкой по бродящей смеси, что бы из нее получился хороший кумыс. Это означало что зреющий кумыс надо было вымешивать не меньше часа.

После вымешивания кумыс оставляют в кадках или других емкостях. Однодневный кумыс считается не готовым к употреблению. К нему подливают немного молока, стимулируя спиртовое брожение и гидролиз белков. В течении всего 2-го дня кумыс периодически вымешивают. На 3-й день его еще раз “омолаживают”, вымешивают и переливают в бочки для употребления. Именно 3 суточный кумыс пользуется наибольшим спросом у жителей зоны табунного коневодства. Полученный кумыс в бутылки не разливают. Качество кумыса при кустарном производстве получается различное и во многом зависит от искусства мастера, которые его готовит. Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии. В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство.

С переходом на производство бутылочного кумыса  в большинстве случаев продолжение брожения и созревания укорочена  до 1-1,5 суток. Сначала разливали в бутылки 2-суточный , затем односуточный, а в последнее время используют кумыс даже без “омоложения”. В этом случае кумысную смесь готовят в течении 40-60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметично закрывают кроненпробками. На бутылки наклеивают этикетки, затем их помещают в холодильную камеру для охлаждения при температуре от 0 до 4 С, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа с момента заквашивания, кумыс готов к реализации.  При приготовлении кумыса прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Высокие требования к чистоте молока необходимо, потому что приготавливают кымус без предварительной тепловой обработки молока  (т.е. без кипячения или пастеризации). Качество кумыса во многом зависит от состава закваски. Закваску готовят на чистых культурах молочно-кислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее – производственную.

Кумыс, приготовленный из одного и того же сырья, но разными методами,  неодинаков по составу, вкусу и аромату. Кумыс – скоропортящийся продукт, по этому хранить его можно не более двух суток при температуре, не превышающий 6 С. Транспортировать его необходимо в авторефрежираторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники. В соответствии с требованиями стандартной технологии кумыс из кобыльего молока может быть трех категорий – слабым, средним и крепким.  Кумыс натуральный не должен содержать патогенных микроорганизмов.