Отчет по производственной практике в ПО «Барлукский промкомбинат»

 

Из таблицы 4 видно, что  в 2014 году объем выпускаемой продукции снизился на 94 т/руб, в связи с этим уменьшилась заработная плата на 11 т/руб. и затраты на производство на 96 т/руб.. Так же уменьшилась численность работников на 2 человека, у оставшихся восьми поднялась средняя месячная заработная плата на 700 руб..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнение индивидуального задания

 

Рецептура приготовления одного килограмма производимых котлет

 

• Мясо котлетное свино-говяжье - 54% от общей доли;
• Жир-сырец – 5%;
• Хлеб пшеничный - 13%;
• Панировочные сухари - 2%;
• Лук - 3%;
• Перец – 0,1%;
• Соль – 1%;
• Вода – 22%

Формовка котлет производится вручную.

 

Коптильный аппарат

 

Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

\

Рис. 7 – Коптильная установка:

1 – дымогенератор; 2 –коптильная  камера; 3 – щит управления.

 

Устройство дымогенератора

 

Дымогенератор, тип ДГ-340 предназначен для производства дыма, употребляющего в технологическом процесс тепловой обработки полукопченой продукции в камерах типа ТДК-1Е и в других камерах. Удобная конструкция позволяет производить дым, необходимый для процесса термообработки и копчения полукопченых колбас, мяса и шпика.

Технические данные:

Высота – 2020 мм

Ширина – 650 мм

Длина – 988 мм

Электрический ввод 3 кВт, 220/380 В, 50 Гц

Расход воды – 5 л/мин

Расход древесных опилок – 12-15 дцм3/час  

 

Дымогенератор, тип ДГ-340 сконструирован для сгорания древесных опилок с целью производства дыма для копчения мяса и колбас (рисунок 10). Представляет собой компактный закрытый короб с панелью выключателей, бункером для подачи стружки – 1 и трубой для отвода дыма. Внутрь короба встроена лопастная мешалка – 2 с ворошителем – 6, заслонка – 3 для дозирования опилок, камера сгорания – 5 с колосниковой решеткой  – 4. Так же имеется дымовой фильтр с противопожарной завесой (рисунок 11).

Процесс работы дымогенератора следующий: опилки из контейнера с помощью лопастой мешалки и ворошителя опилок попадают на решетку нагревающей плиты.

При включении дымогенератора нагреватель нагревающей плиты колосниковой решетки нагревает опилки до момента их загорания (время около 40 мин). Когда опилки загорятся, нагреватель выключается и включается вентилятор для создания тяги и лопастая мешалка с ворошителем. С помощью реле времени «ПАУЗА» регулируется интенсивность копчения. Среднее время паузы 6 минут, с увеличением времени паузы уменьшается интенсивность копчения, а с уменьшением увеличивается. При каждом насыпании опилок на решетку сгорания пепел падает в пепельницу. Этот процесс непрерывно повторяется, т. е. генератор непрерывно производит дым. Произведенный дым из камеры горения через фильтр отводится в камеру для копчения.

Количество воздуха, необходимое для сгорания опилок, регулируется воздушной задвижкой. Специальная форсунка находящаяся в дымовом фильтре, мелко разбрызгивает воду и создает водяную завесу, имеющую две функции: противопожарную и фильтрирующую.

 

Рисунок 10 – Дымогенератор типа ДГ-340

 

 

Рисунок 11 – Фильтр:

1 – подводящий шланг со скрепкой присоединения к водопроводу и ловушкой нечистот; 2 – гайка с барашком; 3 – отводящий сифон

 

Эксплуатация

 

Включение дымогенератора производится следующим образом:

• Наполнить контейнер опилками. Для этого опилки просеять через решетку (сито) на контейнере. Все частицы, большие отверстий решетки, нужно удалить с решетки. Контейнер наполнить так, чтобы из-под уровня решетки осталось свободное место высотой около 5 см.
• Временное реле нагревателя установить в положение «0». Открыть дверцу корпуса, нажать на кнопку „ручная дозировка" и насыпать опилки на плиту нагревателя.

Слой опилок на плите нагревателя должен быть на уровне или из-под колосниковой решетки. Если он больший, то необходимо опустить ниже регулирующее кольцо.

• Если опилки сухие, то временное реле нагревателя установить в положение 30 мин., если средней влажности в положение 40 мин, при большой влажности в положение 45 мин.
• Временное реле «ПАУЗА» установить в положение 10 минут.
• Проверить соответствует ли положение временного реле «ДОЗАТОР».
• Задвижку вентилятора, создающего тягу, установить на 1/4 открытого положения.
• Нажать на кнопку «СТАРТ».

По истечении времени работы нагреватели (например 40 мин) загорятся древесные опилки и он выключится. В этот момент автоматически включится дымогенератор, что сопровождается включением сигнальных лампочек на программаторе дымогенератора.

По включении дымогенератора необходимо проконтролировать его работу, открыть кран для подвода воды в фильтр. Сгорание контролируется открыванием дверки камеры горения дымогенератора, после чего наблюдением устанавливается, загорелись ли опилки на всей поверхности плиты нагревателя. Второе наблюдение проводится непосредственно перед окончанием 10-минутной паузы, что можно проследить по движению стрелки временного реле, движущейся от установленного положения 10 мин к положению «0». Это наблюдение необходимо провести, когда стрелка будет находиться в положении 1 мин. В этот момент открыть дверцу камеры и осмотреть зону сгорания опилок. Если за это время сгорело около 2 см, от колосниковой решетки значит, дымогенератор правильно отрегулирован и работает с максимальной мощностью. Если сгорело больше 2-х см от уровня решетки сгорания, то дымогенератор работает правильно, но с меньшей интенсивностью копчения (с меньшей мощностью).

Если требуется увеличить интенсивность копчения в процессе работы дымогенератора, то необходимо уменьшить время «ПАУЗЫ» дозатора, напр. на 8,6 и максимально на 4 мин. Таким же образом можно уменьшить интенсивность копчения увеличением времени на 12 мин. После этой проверки необходимо проверить не горят ли опилки пламенем, что регулируется закрытием или открытием задвижки, регулирующей тягу. Регулировку можно проводить увлажнением опилок. Рекомендуется употреблять опилки средней влажности.

Посте этого дымогенератор можно считать отрегулированным и в дальнейшем он работает автоматически. Необходимо периодически контролировать количество опилок в контейнере, достаточное для 8 часов работы. Также необходимо периодически контролировать интенсивность копчения, зависящие от технологического процесса термообработки. Если работа дымогенератора отрегулирована и качество опилок не меняется, то при следующем включении дымогенератора (например, на следующий день) нет необходимости в повторении вышеописанных действий регулировки. В этом случае опилки с помощью ручной дозировки помещаются на нагревательную плиту, и включается дымогенератор.

 

Выключение дымогенератора

 

Краткосрочная остановка дымогенератора производится нажатием на кнопку «ВЫКЛ».

По окончании рабочего дня дымогенератор необходимо привести в состояние покоя и подготовить его для следующего включения. Для этого необходимо:

• главный выключатель установить в положение «О»;
• закрыть кран с водой  на фильтре;
• открыть дверцу камеры горения и с помощью специального прибора для очистки провалить раскаленные опилки в пепельницу и подождать, пока они совсем не погаснут;
• очистить камеру горения и очистить пепельницу от пепла с помощью скобеля;
• закрыть дверку камеры горения.

Уход и смазка.

Для долговечной и правильной работы дымогенератора необходим правильный уход и проведение профилактического ремонта.

Прежде всего, необходимо обратить внимание на то, чтобы дымогенератор и все его элементы содержались в чистоте.

Ежедневный уход заключается в следующем:

• ежедневно хорошо очищать корпус камеры, нагревательные плиты и пепельницу дымогенератора, протирать все внешние поверхности дымогенератора,
• ежедневно снимать и промывать сифон фильтра,
• через каждые 100 часов основательно очищать дымовой фильтр. Для этого необходимо отвернуть гайку с барашком, вынуть спираль. Разборка фильтра проводится без употребления инструментов. Через каждые 100 часов необходимо очищать сетчатый вкладыш фильтра.
• один раз в год производить смазку шарикоподшипников вентилятора. Употреблять смазку для шарикоподшипников.

 

Возможные неисправности и способы их устранения:

 

НЕДОСТАТОК	ПРИЧИНА		УСТРАНЕНИЕ
Не загораются	Электрический ток		— проверить электропитание,
опилки			— проверить предохранители и
	Электронагревательный выключатель		заменить неисправные; — проверить автоматический электровыключатель и включение биметалла.
	Временное реле		Заменить неисправные детали;  — проверить временное  реле, проверить находится ли  оно
	Электронагреватель		в положении 40 мин; — проверить электронагревателя, заменить перегоревший
Нет дыма		Не загорелись опилки	— Поджечь опилки
		Дозатор не поворачивается	— Включить дозатор
		Засорен фильтр	— Очистить фильтр
Дымится контейнер с опилками		Мало опилок в контейнере	— наполнить контейнер.
		Закрыт отвод дыма	— открыть задвижку.
		Засорен фильтр	— очистить фильтр,
		Маленькая пауза дозатора	— увеличить время паузы.
		Слишком большая тяга	— прикрыть воздушную
		Плохое уплотнение	задвижку.
		дверки корпуса	— применить дверное уплотнение

 

 

 

 

Термодымовая камера типа ТДК-1Е

 

Камера термодымовая типа ТДК-1Е предназначена для копчения мяса, кур, рыбопродуктов (рисунок 12).

Камера состоит из корпуса, моноблока и пульта управления. Корпус камеры представляет собой герметичный шкаф. Термодымовой блок с корпусом камеры соединяется при помощи кронштейнов и болтов. Основание, стенки корпуса и дверь -  полые. Пространство между наружной и внутренней обшивками, заполнено термоизолирующим материалом, снижающим нагрев наружных поверхностей при работе камеры.  Это позволяет более экономично расходовать электроэнергию, а также избежать ожогов обслуживающего персонала при эксплуатации изделия. Верхней частью камеры является термодымовой блок, в котором смонтированы: вентилятор, служащий для принудительной циркуляции технологической среды, электронагреватель для нагрева технологической среды, до температуры, соответствующей требованиям технологического процесса обработки продуктов и узел водяной форсунки. В конструкции камеры предусмотрен откидной трап для удобства вкатывания тележки с продукцией, подлежащей обработке. Дымогенератор соединен с камерой с помощью трубопроводов.

Рисунок 12 – Схема распределения дымо-воздушной смеси в термодымовой камере.

 

Продукция навешивается на вешала или укладывается в сетчатые поддоны равномерно по всему объему, при этом необходимо следить, чтобы изделия, подвергаемые обработке, не соприкасались друг с другом. Вешала или поддоны с продукцией устанавливаются в камеру. Дверь плотно закрывается, запоры затягиваются. В дымогенераторе загружаются древесные опилки. На пульте управления устанавливается требуемый режим обработки. Температура отслеживается с помощью датчиков на пульте управления.

 

Технологическое обслуживание:

 

К работе с камерой допускаются лица, знающие ее устройство и правила эксплуатации.

Отключение камеры от электросети производится выключением пускового устройства на пульте управления. Дверь камеры при работающем вентиляторе открывать запрещается.

Камера должна содержаться в чистоте. Санитарная обработка внутреннего объема камеры должна производиться ежедневно, перед загрузкой камеры продуктами и по окончании технологического процесса обработки в соответствии с санитарными требованиями, а наружных поверхностей 1 раз в неделю с применением моющих средств.

 Во избежании закорачивания ТЭНов, расположенных в термодымовом блоке, необходимо отмывать и очищать механические изоляторы и выводные стержни от продуктов сгорания опилок. Для этого необходимо снять крышки и вынуть кассеты с ТЭНами.