Отчет по практике в кафе

Яйца, колбасы относят  в охлаждаемую камеру. Овощи, фрукты, консервы, варение поступают в  неохлаждаемую камеру. Крупы, мука, сахар, вина, чай, кофе размещают в  камере для хранения сухих продуктов. Ответственное лицо следит за тем, что  б товарные потери (нормируемые и  ненормируемые) не превышали допустимых норм.

За ненормируемые потери при хранении продуктов - бой, порча, товаровед несет материальную ответственность. Раз в месяц производится инвентаризация и составляется акт сверки, сверяются  данные поступающего и выданного  со склада сырья, проверяются накладные, указывается естественная убыль.

В конце рабочего дня старший  повар составляет приблизительную  заявку продуктов на следующий день, которую он передает товароведу. В  свою очередь товаровед, обработав  полученную информацию, проверяет количество и наименования сырья на складе и  пишет накладную и заказ на продукты, по которому производится закупка  продуктов или выдача их со склада. Отпуск продукции со склада является одной из важных заключающих операций складского цикла.

Отпуск продукции производится следующим образом:

-  на основании заявок  с кухни товароведом составляется  требование - накладная, в котором  указывается наименование сырья  и его количество.

- требование - накладная  согласовывается между товароведом,  бухгалтером и поваром  (Приложение 2)

-  со склада выдается  требуемое сырье.

При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность  тары.

При получении отпускаемых  продуктов повар, получающий продукты, проверяет исправность весов, вес  тары сроки реализации и качества сырья. Следит за правильностью оформления накладной (вес, количество, состояние)

Повар расписывает о получении  сырья, товаровед -  о выдачи.

При отпуске продуктов  соблюдается очередность: товары, поступившие  раньше, отпускаются первыми; в первую очередь отпускаются сухие продукты, затем продукты из охлаждаемой камеры (замороженное мясо, рыба, свежеохлажденное сырье), в последнюю очередь выдают картофель и овощи.

Продукты со склада на производства носят в основном в пластмассовых  ведрах или в таре (упаковке), в  которой они поступили.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Характеристика работы  раздачи

 

На раздаче обеспечивается быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Подогрев осуществляется при помощи СВЧ печи.

Раздача  имеет непосредственное сообщение с кухней. Раздачу готовой продукции поручают кассиру. Раздача производится с одноразовой посудой, поэтому контакт с моечным помещением не требуется.

Раздача проводится таким образом, что обеспечивает отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.

Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для  соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде реализуют в течение не более 12 ч.

Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8 °С) не должен превышать 12 ч.

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после  ее вторичной кулинарной обработки  не должен превышать 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности и охрана труда на предприятии

 

Общественное питание является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль в повышении жизненного уровня населения.

Водоснабжение осуществляется посредством присоединения к центральному водопроводу. Температура горячей не менее 70ᵒС, холодной – 11-12 ᵒС.

Осуществляется своевременная  очистка предприятий. Жидкие отбросы  удаляются по канализационным трубам. Твердые отходы собираются в ведра  или бачки с плотно закрывающейся  крышкой. Хранят такие отходы в помещении  не более 4–7ч.

Сбор производственных и  бытовых сточных вод осуществляется раздельными системами в централизованную систему канализации. Канализационные трубы с производственными стоками проложены в складских помещениях в оштукатуренных коробах.

В моечных установлен трап с уклоном пола к нему.

Механическая очистка  сточных вод не предусмотрена.

Используется центральное  отопление, отвечающее санитарным требованиям, нет колебаний температуры (средняя  температура в помещении 20ᵒС). Теплоноситель  – вода. Исключается загрязнение  пылью, т.к. нагревается до 80ᵒС, но ребристые поверхности неудобны для уборки.

Отопительные приборы  установлены возле наружных ограждений и под окнами.

Они равномерно прогревают помещение и обеспечивают установленную температуру воздуха. Температура поверхности нагревательных приборов не превышает 85°C; приборы в полной исправности, просты в обслуживании, бесшумны, безопасны.

На предприятии предусмотрена естественная и искусственная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен происходит через открытые окна и двери. Для усиления естественного  воздухообмена во внутренних стенах помещений установлены  вытяжные каналы.

Искусственная вентиляция осуществляется с помощью местных вентиляционных систем, расположенных на кухне кафе и в санитарных узлах. Наружный воздух предварительно очищается и передается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Вытяжная система санитарных узлов изолирована. Работа вентиляционных систем достаточно эффективна, так как обеспечивает быструю очистку воздуха.

На предприятии используется естественное и искусственное освещение. Преобладает естественное освещение, чему способствуют большие окна в обеденном зале, окраска стен кафе в светлые тона, а также расположение окон на расстоянии 80см от уровня пола.

Замена естественного  освещения искусственным возможна по условиям технологического режима. Искусственное освещение может быть общим или комбинированным. В качестве источников используются светильники рассеянного освещения, которые распределяют световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону.

 Все помещения организаций содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

Ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в  месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

По окончании уборки в  конце смены весь уборочный инвентарь  промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается  и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых  помещений, рабочих мест проводится работниками кафе. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Работники обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В кафе применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Дезинфекция проводится один раз в месяц, совпадает с генеральной уборкой.

Посуду, инвентарь, оборудование дезинфицируют постоянно по мере использования. Дезинфицируют руки персонала. Особенно тех, кто соприкасается  с продуктами, прошедшими тепловую обработку. Дезинфицируют руки перед  работой, после туалета, после перехода от сырья к готовой пище.

Мероприятия по дератизации  не проводятся, так как в этом нет необходимости.

В моечной столовой посуды установлена трехсекционная ванна и бак для отходов. Мытье столовой посуды осуществляют в соответствии с инструкцией:

1. Щётками убирают остатки  пищи.

2. Мытьё в воде с  добавлением моющих средств в первой секции ванны (не ниже 40°С).

3. Мытьё в воде с  добавлением моющих средств во  второй секции ванны (не ниже 40°С) с добавлением вдвое меньшего  количества моющих средств. 

4. Ополаскивание посуды  в металлической сетке с ручками  в третьей секции ванны горячей  проточной водой (не ниже 65°С) с помощью гибкого шланга с  душевой насадкой.

5. Просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах. 

В конце дня производят дезинфекцию всей столовой посуду 0,2% раствором раствором хлорной извести (не менее 10 минут).

Столовые приборы и  стеклянную посуду моют в двухсекционной ванне:

1. Удаление пищи

2. Первая ванна не менее  40°С с моющим средством.

3. Вторая ванна – ополаскивание,  температура не менее 65°С.

4. Ошпаривают кипятком  и сушат. 

5. В конце дня дезинфицируют  0,5% раствором хлорной извести  или прокаливают 10 минут. 

Кухонную посуду замачивают, если нужно, освобождают от остатков пищи щёткой (деревянной лопаткой), моют щётками, с добавление моющих средств не ниже 40°С, ополаскивание проточной водой не ниже 65°С, просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Лица, поступающие на работу в организации общественного  питания, проходят предварительные  при поступлении и периодические  медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации соблюдают правила личной гигиены:

• оставляют верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку, работают в чистой санитарной одежде
• при посещении туалета снимают санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно моют руки с мылом;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимают ювелирные украшения, часы.

В бытовом помещении имеется  аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Соблюдаются правила охраны труда и техники безопасности, что имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования.

Перед пуском каждой машины проверяют  ее исправность, проверяют работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств.

У каждого аппарата вывешена инструкция по технике безопасности.

Средства индивидуальной защиты (СИЗ) применяются в тех случаях, когда безопасность работ не может быть обеспечена конструкцией и размещением оборудования, организацией производственных процессов. Средства индивидуальной защиты соответствуют характеру и условиям работы, обеспечивают безопасность труда, отвечают требованиям ГОСТов и технических условий.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности  права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном  законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию  противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как  правило, ограничивается определенной частью заработка работника и  не должна превышать полного размера  нанесенного вреда, за исключением  случаев, предусмотренных законодательством.

На работников не может  быть возложена ответственность  за вред, который относится к категории  нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и  за вред, причиненный работником, который  перебывал в положении крайней  необходимости.

Работник, который нанес  вред, может добровольно покрыть  его полностью или частично. При  согласии владельца или уполномоченного  ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда  равноценное имущество или исправить  поврежденное.

 

7. Нормативно - техническая документация, регламентирующая деятельность ПОП

 

К основным нормативно-техническим документам, действующим в кафе, на основании которых ведется приготовление и реализация блюд, относятся:  

- технологические и технико-технологические  карты (ТТК); 

- калькуляционные карты;

  - отраслевые стандарты (ОСТ);