Отчет по практике в кафе

Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %).

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или  молоке, набухает; отжимать его перед  соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение  мяса, хлеба и воды является наилучшим  для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Для тепловой обработки применяют  следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках-вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах  или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в течение 1—2 ч; хранят их при температуре 4—8°С.

Нарезать полуфабрикаты  следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре  не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре — 4—6°С — 72 ч.

Очищенные и нарезанные овощи  не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили  вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных  овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель  во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом  натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей  хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Полуфабрикаты из рыбной массы  в рассматриваемом кафе не готовят.

Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т.п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки.

3. Характеристика доготовочного цеха

 

В кафе организована безцеховая структура производства.

Главный цех – кухня. Она  разделена на определенные участки.

Кухня является основным цехом кафе, как и любого предприятия общественного питания с безцеховой структурой производства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. От сюда готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Кухня имеет удобную связь с заготовочными 
цехами, со складскими помещениями, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые на доготовочном цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц из творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда соответствуют требованиям государственных стандартов отрасли и предприятий, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кухня оснащена оборудованием (тепловым, холодильным, механическим и немеханическим): плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Раздаточная на предприятиях выполняет функцию реализации готовых блюд. Имеет удобную связь с доготовочными цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

По своему расположению раздаточная является продолжением кухни, находясь с ним в одном помещении. Раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд.

Кухня выполняет роль и горячего и холодного цехов, поэтому она предназначена и для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд.

При организации доготовочного цеха учитываются его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса и правила личной гигиены.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

На кухне нарезку сырых, вареных овощей, хлеба,  перемешивание салатов и винегретов производят вручную.

Используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла), разделочные доски.

Так как предприятие у  нас на небольшое, то все операции выполняются на одном столе: нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, а также порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском. Справа стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы). Здесь же производят оформление блюд.

На рабочем месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Для нарезки продуктов используют гастрономические ножи.

Напитков собственного приготовления  нет.

Важное значение имеют  условия и сроки хранения готовой  продукции на раздаточной. Температура блюд на раздаче следующая: горячих напитков – 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров – 65 °С, порционных блюд – 85…90 °С, холодных блюд– 7…14 °С.

Особого внимания требует  соблюдение сроков реализации блюд, нарушение  которых служит основной причиной пищевых  отравлений. Все горячие блюда  с момента приготовления до раздачи  хранятся не более 3 ч, а овощные – в течение 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч, со свежеприготовленной пищей ее не смешивают.

Холодные блюда  реализуют в максимально короткие сроки. Салаты в заправленном виде реализуют в течение 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска  хранят при температуре от 2 до 6  °С.

Недостатком является устаревшее оборудование, отсутствие машин для нарезки овощей.

Для приготовления разнообразных  блюд используются технико-технологические  карты.

 

 

4. Складское хозяйство предприятия

 

Складские помещения кафе размещаются в отдельных помещениях на одном этаже с основными производственными цехами и моечной и кухонной посуды. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями, подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны лицевой части университета.

 В состав складских  помещений кафе входят:

· помещения основного  производственного назначения –  помещения, в которых хранится продукция, а так же производится её приемка  и отпуск.

· вспомогательные помещения - предназначены для хранения тары, многооборотных контейнеров и поддонов;

·   подсобно-технических помещений в кафе нет.

Состав складских помещений: одна общая охлаждаемая камера, неохлаждаемая  камера, помещение для хранения сухих  продуктов.

Устройство складских  помещений обеспечивает полную сохранность  качества продукции и ее количества, в камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха, выполняется рациональная организация выполнения всех складских операций.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения  уборки), полы покрыты шершавой напольной  плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

В холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так  же масло и молочная продукция. Для  этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика  в которых храниться замороженное мясо, птица, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая  камера поделена на две секции, которые  в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо - охлажденное  мясо. Во второй секции, в герметичной  упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Такое размещение различных  продуктов позволяет не допустить  поглощение продуктами запахов, не свойственных им, и обеспечивает правильное товарное соседство.

Неохлаждаемая камера на предприятии  предназначена для хранения овощей и сыпучих продуктов. Для этого  используется штабельный и ящичный  способы хранения.

Стены в помещении покрашены  масленой краской, применяется естественное и искусственное освещение, механическая и естественная вентиляция. Поддерживается температура 15-17°С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней.

При размещении на хранение консервированных товаров, то есть, соленьями  и маринованными овощами, а так  же консервированный горошек и кукурузу, томат, используют ящичный способ хранения.

Этим же способом хранится поступающий в деревянных ящиках лук, морковь, картофель. Иногда эти  овощи поступают в сетках, тогда  их размещают штабельным способом, наваливая мешки один на один.

Из оборудования применяются  напольные весы, на которых взвешиваются мешки с овощами при приемке  продуктов и отпуске.

В отдельном деревянном ящике  размещают на хранение в упаковках  чай и кофе. Для этого используют стеклянные банки для чая, используют чай черный, зеленый, травяной с различными вкусовыми добавками.

Складское оборудование применяется  устарелое или не применяется  вообще, что осложняет работу персонала. Все продукты размещены так, чтобы  исключать отрицательное влияние  одних товаров на другие при хранении. Камеры хранения и кладовые плохо  оснащены инвентарем и инструментом для приемки сырья. Применяются: совки, струна для резки сливочного масла или маргарина, ложки для  сметаны, повидла, вилка для сельди, различная тара внутреннего пользования  для переноски сырья.

При приемке товаров от поставщиков заведующий кафе проверяет сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, счета - фактуры), проверяет сроки и сертификаты на продукты предоставляемые поставщиком.

Далее он принимает товар  по количеству и качеству. Все взвешивается и пересчитывается и, если обнаруживается недостача, испорченные продукты или  несоответствие в документах, составляется акт (акт на завес тары, односторонний акт о выявлении недостачи).

В конце приемки товара проверяется правильность оформления сопроводительных документов.

Разгрузка товара и дальнейшее его распределение осложняется  тем, что на предприятии не используются тележки и поступающий товар  приходится носить вручную на место  дальнейшего места расположения и хранения.

После разгрузки товар  размещается по местам хранения, соблюдая товарное соседство между товарами, влажность и температурный режим. Продукты с сильно выраженными запахами (копчености, специи, рыба) хранятся отдельно от продуктов легко поглощающих  запахи, сухие товары (муку, сахар, соль) не размещают во влажных местах. Мясо, рыба, птица замороженая и свежеохлажденая, молочная продукция и сырье поступает от различных поставщиков, с которыми заключается договор.

При заключении договора учитываются  следующие критерии: цены, предлагаемые поставщиком, качество продукции и ее ассортимент, место расположение и удаленность поставщика, сроки выполнения заказов.

Овощи, фрукты и зелень поступают  с оптовых баз. С определенными  оптовиками, заключен договор о поставке продуктов на предприятие, завоз  производится регулярно, каждое утро. Так же с оптовых баз поступает  молочная продукция. Мясо поступает  с мясокомбината, птица и яйца поступают с птицефабрики.

Разгрузка поступающих товаров  производится грузчиками поставщика, обусловлено это отсутствием  на предприятии своих грузчиков, состав производственного коллектива в основном женский, а складское хозяйство имеет малую мощность. Принимает товар материально ответственное лицо.