Отчет по практике в кафе

ФГБОУ ВПО

Рязанский государственный агротехнологический

университет им П.А. Костычева

 

Технологический факультет

 

Кафедра: «Технология общественного  питания»

 

Отчет

по учебной  практике в кафе

 

 

 

 

Работу  выполнил студент

Технологического  Факультета

группы  № 36, 3 курса

По  специальности:

“Технология продуктов 

общественного питания”

Громов  А. А.

 

Работу  проверила

Муравьева Ю. С.

 

 

Рязань, 2012 г. 

Содержание

Цели и  задачи практики 3

Введение 4

1. Общая характеристика  предприятия 6

2. Характеристика  заготовочного цеха 7

3. Характеристика  доготовочного цеха 12

4. Складское  хозяйство предприятия 15

5. Характеристика  работы  раздачи 20

6. Организация  работ по санитарно-гигиенической  безопасности и охрана труда  на предприятии 21

7. Нормативно - техническая документация, регламентирующая  деятельность ПОП 26

Заключение 29

Список использованных источников 30

Приложения 31

 

 

 

 

Цели и задачи практики

 

Цели практики:

1. Закрепление теоретических знаний.
2. Ознакомление с работой предприятий пищевой отрасли.
3. Получение профессиональных навыков по обработке сырья и приготовлению блюд, организации обслуживания.

 

Задачи практики:

1.Изучение технологии  обработки сырья и приготовления  блюд.

2.Изучение технологических  процессов производства продуктов  питания.

3.Ознакомление с оборудованием  предприятий питания, его назначением,  техническими характеристиками.

4. Ознакомление с организацией  обслуживания на предприятиях  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кафе – это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  кафе ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой  продукции кафе делятся на предприятия  общего типа и специализированные.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания  начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание  все больше проникает в быт  широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства  дополнительную численность рабочих  и служащих и др.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие  группы помещений:

- торговые помещения (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные помещения;

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно – бытовые  помещения (контора, кабинет директора,  комната персонала, гардеробная,  душевые и уборные для персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бойлерная, тепловой узел).

В характеристику помещения  кафе входит:

тип заведения – кафе;

район расположения;

объект расположения;

год пуска кафе;

предприятие открытого типа (проход в кафе свободный для всех посетителей);

строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);

общая площадь здания;

количество мест ;

график обслуживания клиентов;

контингент посетителей;

ассортимент продукции;

дополнительные формы  услуг предприятия;

сырьевая база;

состав производственных;

число работающих в горячем цехе;

тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;

технологическое оборудование в горячем цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Технологическую практику я  проходил в кафе, которое является собственностью ФГОУ ВПО Рязанского агротехнологического университета имени П.А.Костычева и находится по адресу:  г. Рязань, ул. П. А. Костычева, д. 1, учебный корпус № 1. Помещение кафе рассчитанно на 34 человек, и основной контингент потребителей - студенты. Среднее количество посетителей зависит от дня недели и составляет около 130 человек.

Ассортимент блюд: салаты, блюда из котлетной массы, закупные газированные напитки, блюда из овощей, чай, мучные изделия, хлеб ржаной и пшеничный.

Форма обслуживания – самообслуживание. При такой системе на пропускную способность кафе сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает в нашем случае непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале для отделки  стен и потолка применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, что посетитель имеет свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями.

Имеется небольшое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, предусмотрены служебно-бытовое и подсобно-техническое помещения.

Складское помещение располагается рядом с моечной кухонной и столовой посуды и с доготовочными цехами, что допускается на малых предприятиях общественного питания.

В кафе широко используется естественное освещение.

 

2. Характеристика заготовочного цеха

 

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочного цеха своего предприятия. В кафе со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредотачивают в одном месте, так же как обработку всех овощей. Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Процесс обработки картофеля  состоит из его переборки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

При переборке картофеля удаляют проросшие, загнившие клубни, посторонние примеси. Перед обработкой картофеля в картофелечистках его тщательно промывают в специальных ваннах.

После очистки в машине картофель дочищают вручную желобковыми  ножами, так как в углублениях  клубня сохраняются остатки кожицы и глазки. Очищенный картофель  хранят в воде для предохранения его от потемнения.

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково  нарезанные по величине и форме, при  тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние  — на полоски (соломка). В зависимости  от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного  во фритюре) и средней толщины (для  пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезают капусту также шинкованием.

Брусочки. Картофель и  корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона  с овощами нарезают на тонкие брусочки.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут  на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости  от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).

Кружочки. У картофеля  и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и  нарезают на кружочки. При нарезке  овощей на кружочки в основном используют корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают  на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают  поперек на части, которые затем  разрезают вдоль на несколько  частей. Картофель и репчатый лук  разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или  четыре части. Затем из каждой части  нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук  репчатый и порей нарезают поперек  оси на кружочки, которые разделяют  на кольца. Для получения полуколец  репчатый лук разрезают на две  части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы  получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления —  бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки. На корнеплодах  делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам  вдоль, а каждую половинку режут  наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп нарезают (шинкуют) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром  виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или  цилиндра, разрезают на четыре части  и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины и свинины.

При приготовлении котлетной  массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого  скота в основном употребляют  мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку  или куттер, либо измельчают вручную  ножом.

При использовании механической мясорубки сначала подставляют  тару под выходное отверстие, пускают  машину в ход, после чего в загрузочное  отверстие кладут кусочки мяса и  измельчают их.

В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают  чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь  и процесс повторяют.

Измельченное мясо соединяют  с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все  перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании  частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную  массу не рекомендуется, так как  происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной  массе связывает составные части  и придает рыхлость.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).