Мукупросеиватель МПМ-80

Разделку теста следует производить при температуре 16–20°C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Круглыми гофрированными выемками вырезают лепёшки. Укладывают их на смазанный маслом противень. Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

 Выпекают 10 мин при температуре 240°С.

Остывшие лепёшки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.

Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Недостатки при производстве песочного полуфабриката:

1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Причины брака:

● использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве;

● нарушение рецептуры (сахар и жир);

● длительный замес массы с мукой;

● формование в помещении с температурой выше 16–20 °C, использование большого количества готовых обрезков.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Причины брака:

● недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре;

● заниженная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с подгорелыми  корками, закалом. Причины брака:

● увеличена продолжительность выпечки;

● завышена температура пекарной камеры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3 Техническое описание и расчет машины для просеивания муки МПМ-800 М

 

3.1 Машина для просеивания муки МПМ-800 М

 

3.1.1 Назначение

 

Высокопроизводительная мукопросеивающая машина МПМ-800 М применяется на предприятиях общественного питания: столовых, блинных, пирожковых и др.

Осуществляет рыхление (аэрацию) муки, процесс отделения от муки посторонних включений.

Магнитная ловушка исключает попадание в муку металлических предметов.

 

3.1.2 Техническая характеристика

 

Производительность, кг/с, до      0,140

Емкость бункера, кг, не менее      40

Род тока и частота, Гц: трехфазный переменный   50

Номинальная мощность, Вт       1100

Размер стороны ячейки сита, м     0,0012 x 0,0014

Номинальная потребляемая электpоэнеpгия, Вт. ч,

не более:           1000

Габаритные pазмеpы, м, не более     0,860х0,670х1,130

Максимальная длина с опущенным

подъемником, м, не более        1,375

Масса, кг, не более        155

 

3.1.3 Состав машины

Мукопросеиватель МПМ-800 М (рисунок 3) состоит из подъемника 9, загрузочного бункера 7, рабочего механизма, магнитного уловителя 18 и разгрузочного лотка 19.

 

Рисунок 3 – Мукопросеиватель МПМ-800М

3.1.4 Конструкция и принцип работы 

Подъемником 9 мешок с мукой подается к загрузочному бункеру 7, в который постепенно, по мере его опорожнения, высыпают содержимое мешка.

На бункере смонтирована предохранительная решетка 6. Мука из бункера крыльчаткой 8 подается на шнек 4, вращающийся в трубе 5. Шнек перемещает муку к просеивающей головке 1, в которой расположено сито 2, насаженное на вал шнека 4. Мука под действием центробежных сил проходит через отверстия в сите 2 и с помощью скребков 3 направляется к разгрузочному лотку 19. Проходя над блоком магнитов 18, мука очищается от случайно попавших в нее металлических частиц.

Для очистки вращающегося сита съемный диск 21 снабжен скребками 20. При работе машины просеивающая головка 1 закрывается крышкой 22.

Привод машины смонтирован внутри станины 10. Он состоит из электродвигателя 17 и двух ременных передач. Ремень 15 с помощью шкивов 16 и 14 передает вращение шнеку 4, а ремень 12 с помощью шкивов 11 и 13 осуществляет привод крыльчатки 8.

 

3.3 Расчет производительности

 

Определение теоретической производительнсти мукопросеивателя , кг/с, по формуле:

,        (1)

где F – площадь поверхности просеивающего сита, ;

= 48,5 %  - живое сечение поверхности сита;

- скорость движения продукта  через сито, м/с;

- насыпная плотность муки, ( =550…600 );

E - коэффициент использования площади сита (Е=0,25…0,4);

- длина отверстия в сите (по  дуге окружности), м;

D – диаметр цилиндрического сита, м.

В мукопросеивателе применяется цилиндрическое сито, поэтому находим площадь поверхности сита , по формуле:

F = πD2/4,          (2)

где  D – диаметр сита, м.

Скорость  движения продукта через сито (м/с) определяем по зависимости:

,       (3)

где ω – угловая скорость вращения ротора, ;

- коэффициент проскальзывания  продукта ( ).

,         (4)

где - число оборотов в минуту, об/мин;

,        (5)

где и - диаметры ведущего и ведомого шкивов, м;

- частота вращения ротора электродвигателя, об/мин;

об/мин

По формуле (4) находим угловую скорость:

Скорость  движения продукта через сито (м/с) находим по формуле (3):

м/с

Теперь, зная все параметры, найдем теоретическую производительность по формуле (1):

кг/с

Фактическая производительность мукопросеивателя , кг/с, определяется по формуле:

,         (6)

где m – масса муки, подаваемой в рабочую камеру, кг;

- длительность просеивания, с.

Масса муки:

Найдем длительность просеивания муки , зная настоящую производительность мукопросеивателя равную 0,140 кг/с. Составим пропорцию:

0,140 кг просеивается за 1 секунду

40 кг просеивается за Х секунд, тогда Х = 40/0,14 = 286 секунд.

Теперь найдем фактическую производительность мукопросеивателя по формуле (6):

 

3.4 Расчет потребной мощности  электродвигателя

 

Рассчитаем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя по формуле:

,      (9)

где - мощность, затрачиваемая на транспортирование муки шнеком, Вт;

- мощность затрачиваемая на  разгон муки, Вт;

- мощность потребная на вращение  питающих лопастей, Вт;

,        (10)

где - коэффициент сопротивления ( );

- длинна шнека в мукопросеивателе, м.

 

 Вт                                  (11)                     

где f – коэффициент трения муки о сито (f = 0,25);

  Вт   

,     (12)

где - масса ротора, кг ( кг);

μ – коэффициент трения качения в подшипниках опор (μ = 0,5…0,8);

- диаметр цапфы вала, м ( = 0,060 м).

Вт

По формуле (9) найдем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя

Вт

Мощность электродвигателя привода мукопросеивателя , (Вт) находим по формуле:

,        (14)

где - коэффициент запаса мощности ( =1,5);

η – КПД ременной передачи (η 0,97).

 Вт

 

3.5 Расчет приводного вала рабочего  органа

 

3.5.1 Диаметр выходного конца вала

Диаметр выходного конца вала равен:

 

 

- принимаем по стандартным размерам.

dп = d2 + 2·t = 35+2·2,5=40 мм – диаметр вала под подшипник

где: t – высота заплечика

                 t =2,5

 

3.5.2 Строим эпюру изгибающих  моментов червяка.

 

 

 

                  Рисунок 5 – Расчетная схема тихоходного  вала 

- Относительно оси ОУ

Му1=0; Му2=-Rax*l12=-160,8Нм; Му3=-Fm*l34=-289,9Нм;

 Му4=0; 

- Относительно оси ОХ

Мх1=0; Мх2=Raу*l12=-11,6 Hм; Мх2=RBY*l23=43,5 Нм; Мх3=0; Мх4=0;

- Относительно оси Z

Mz=152,2 Hм

Реакции в подшипниках

 

 

3.6 Подбор подшипников

 

По паспортным данным подшипника №7308 Cr=61 кН, Y=2,16, e=0,28; Х=0,4

Реакция Ra1=Rs1=1041H; Ra2= Ra1+Fa2,

где Fa2=882,6 H – осевая сила на колесе.

Ra2= 1041+882,6= 1923,6 Н

 

- Эквивалентная динамическая нагрузка 

т.к        RE1=V*RA*Kб*Кт

            RE2=(VXRr+YRa)KБКТ

где

V – коэффициент вращения. Так как вращается внутреннее кольцо V=1

КБ – коэффициент безопасности. КБ =1,3

КТ – температурный коэффициент. КТ =1,0

RE1= 5823,09 Н – эквивалентная нагрузка подшипника в опоре А

RE2= 8925,9 Н – эквивалентная нагрузка подшипника в опоре В

 

- Долговечность подшипника Lh:

, где

n=76 – частота вращения вала.

m=10/3=3,33

Долговечность подшипника в опоре А.

LAh= >1000ч, следовательно подшипник в опоре А выдержит нагрузку.

Долговечность подшипника в опоре В.

LВh=131981<1000ч, следовательно подшипник в опоре выдержит нагрузку.

 Надежность подшипниковых узлов  в заданный период работы обеспечена.

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4 Правила эксплуатации

 

4.1 Требования к сырью

 

Мука порошкообразный продукт, очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки  по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет более низкую водопоглощающую способность, чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

 

4.2 Правила технической эксплуатации

 

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. Проверяют машину на холостом ходу.

Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был заполнен мукой. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных  частиц муки.