Мукупросеиватель МПМ-80

 

Рисунок 2. Мукопросеиватель МпС-141-1

 

Мукопросеиватель МпС-141-1 состоит из корпуса, в верхней части которого имеется бункер для загрузки, рабочий орган с приводом, выходной патрубок и приборы управления.

Мешок муки опрокидывается в приемный бункер 1 мукопросеивателя. Посредством вращения крыльчатки мука подается на лепестки шнека, который доставляет продукт в просеивающую камеру 2. При вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через сито. Через выходной патрубок 3 камеры мука подается в тару, проходя через магнитоулавливатель. Для предотвращения излишнего пыления муки на выходной патрубок мукопросеивателя рекомендуется надевать холщовый рукав. В выходном патрубке имеется откидной магнитный узел магнитоулавливателя для предотвращения попадания в просеянную муку случайных металлопримесей.

 

 

1.3 Машина для просеивания муки  и сыпучих продуктов МПМВ-250

 

 

1.3.1 Назначение

 

 

Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов МПМВ-250 (горизонтальная вибрационная) предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а так же рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей.

Может использоваться на предприятиях общественного питания, имеющих кондитерские цеха, в специализированных предприятиях общественного питания (блинные, пирожковые и т.п.)

 

 

1.3.2 Технические характеристики

 

Производительность, кг/с	до 0,167
Емкость бункера, кг	не менее 20
Род тока и частота, Гц	(переменный  трехфазный) 50
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная мощность, Вт	120
Размер стороны ячейки сита, мм	1,2х1,4
Диаметр проволоки сита, мм.	0,4
Габаритные размеры, м	0,5х0,56х0,875
Масса, кг	50

 

1.3.3 Состав машины

Рисунок 3. Состав машины МПМВ-250: 1 - каркас; 2 – воронка; 3 - сито; 4 - вибропривод; 5 - кронштейн; 6 - магниты; 7 - бункер.

 

Мукопросеиватель МПМВ-250 состоит из загрузочного бункера 7, вибрационного сита 3, магнитного улавливателя 6 и вибрационного привода 4.

Сито подвешено к раме на эластичных подвесках, что позволяет ему перемещаться в горизонтальной плоскости. Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфористо-бронзовой проволоки. Кроме сетчатых, сита могут выполняться штампованными. Сито характеризуется номером, который указывает размер стороны ячейки в свету в миллиметрах. Например, № 2; 1,6; 0,9 имеют соответственно размеры ячейки 2; 1,6; 0,9 мм. Для просеивания пшеничной муки применяют сита от № 1 до № 1,6, для ржаной - от № 2 до № 2,5,

 

1.3.4 Конструкция и принцип работы

 

Просеиватель оснащен гибким кабелем питания со штепсельной вилкой. В комплект поставки также входит розетка. Просеиватель запускается кнопкой «ПУСК». Мука порциями  через воронку 2 загружается в приемный бункер 7 и через сито 3 ссыпается по выпускному лотку в заранее приготовленную тару. Во время включения электродвигателя дебалансы, установленные на нем, создают колебания сита в горизонтальной и вертикальной плоскости. В результате такого действия сито совершает сложные пространственные колебания, обеспечивающие прохождения через него муки и дальнейшее продвижение ее к разгрузочному устройству. При колебании (вибрации) сита слежавшиеся и уплотнившиеся частицы муки или другого просеиваемого продукта приходят в движение и, сталкиваясь друг с другом и с ситом, разбиваются на более мелкие и проходят через отверстия сита. Неразбившиеся частицы муки и крупные посторонние предметы остаются на поверхности сита, не проходя через отверстия. В просеивателе с плоским ситом рабочий орган совершает колебательное движение с амплитудой колебания от 0,3 до 1 мм и частотой колебания до 3000 в минуту.

По окончании работы просеиватель отключается кнопкой «СТОП». Все задержанные примеси периодически удаляются с поверхности сита щеткой.

Достоинством просеивателей с плоским ситом является высокая производительность, недостатком — большой шум, повышенный износ сита.

 

1.4 Просеиватель МС-300

 

1.4.1 Назначение

 

Просеиватель является сменным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеивающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из каркаса и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных барабана с различными отверстиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

 

1.4.2 Техническая характеристика

 

Производительность, кг/с       0,083

Число сменных барабанов, шт.      3

Размер сторон ячейки сита, мм      1.4:2.8:4.0

Вместимость загрузочного бункера, кг     5–6

Габариты, м

длина        0,335

ширина        0,415

высота        0,450

Масса, кг, не более        14

 

1.4.3 Состав машины

 

Просеиватель МС-300 (рисунок 4) состоит из конического редуктора 1, который присоединяется к универсальному приводу, корпуса, в котором расположены просеивающий барабан 3, загрузочный бункер 4 и разгрузочное устройство.

 

Рисунок 4 - Просеиватель МС-300: 1 – редуктор , 2 – хвостовик, 3 – просеивающий барабан, 4 – бункер, 5 – рассекатель, 6, 7 – конические шестерни, 8 – вал, 9 – сетка, 10 – скребок.

 

 

1.4.4 Конструкция и принцип работы

 

При включении машины вращение просеивающему барабану передается от универсального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бункера через конический рассекатель попадает во вращающийся барабан и под действием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

1.5 Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2»

 

1.5.1 Назначение

 

Мукопросеиватель (просеиватель муки) «Воронеж-3» предназначен для непрерывного контрольного просеивания муки пшеничных и ржаных сортов и устанавливается при подаче муки пневмотранспортом. Мукопросеиватель (просеиватель муки) оснащен системой металлоулавливания УМП-1 (нерж.) с использованием редкоземельных магнитов, относится к просеивателям с неподвижным ситом.

 

1.5.2 Техническая характеристика

 

Производительность мукопросеивателя, кг/с       1,944

Площадь ситовой поверхности мукопросеивателя, м2                       0,54

Размер ячейки сита мукопросеивателя, мм        2  
Установленная мощность привода мукопросеивателя, Вт         1500

Габаритные размеры мкопросеивателя, м              1,200х0,450х0,500

Масса мукопросеивателя, кг                 120

 

1.5.3 Состав машины

 

Рабочим элементом мукопросеивателя «Воронеж-2» (рисунок 5) является неподвижный ситовой барабан 10, выполненный из каркаса и стальной плетеной сетки №2, установленной в цилиндрическом корпусе 11. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал 9 с лопастями 8 и шнеком 7. Вал установлен в выносных подшипниках 4 и 12. Вход вала в корпус уплотняется сальником 5. Шнек расположен в шнековой камере, к которой приварен входной патрубок 6. Снизу к просеивающей головке крепится магнитный сепаратор 14, состоящий из четырех постоянных магнитов, выполненных в виде дуг.

Рисунок 7 - Малогабаритный мукопросеиватель «Воронеж-2»,

1 – электродвигатель; 2 – ремень; 3 – шкив; 4 – подшипниковый узел; 5 – сальниковое уплотнение; 6 – патрубок входной; 7 – шнек; 8 – лопасти; 9 – вал; 10 – ситовой барабан; 11 – корпус; 12 – подшипниковый узел; 13 – патрубок; 14 – магнитный сепаратор; 15 – емкость приемная; 16 – станина; 17 – тумблер ПУСК-СТОП; 18 – ручка регулирования; 19 – сигнальная лампа. 

 

1.5.4 Конструкция и принцип работы

 

Привод мукопросеивателя осуществляется ременной передачей 2 от электродвигателя 1 с регулируемой частотой вращения.

В состав электропривода входит блок регулирования, реактор и электродвигатель постоянного тока. Блок регулирования состоит из управляемого тиристорного выпрямителя, усилителя постоянного тока, генератора пилообразного напряжения, формирователя импульсов, распределителя импульсов по тиристорам, источника питания, схемы ограничения тока, стабилизатора обмотки возбуждения. Принцип работы блока регулирования основан на свойстве тиристоров изменять в широких пределах среднее значение выпрямленного напряжения путем изменения времени отпирания тиристоров по отношению к началу положительной полуволны подводимого переменного напряжения. Такая схема позволяет изменять частоту вращения от 60 до 3000 об/мин при мощности привода 0,25  кВт.

При работе мукопросеивателя мука загружается в приемный патрубок 6, затем шнеком 7 подается внутрь просеивающей головки, при этом лопастями 8 мука протирается через неподвижное сито 10. Посторонние примеси движутся вдоль барабана сходом через патрубок 13 удаляются из мукопросеивателя. Для более эффективного просеивания муки необходимо, чтобы зазор между лопастями 8 вала и ситовым барабаном 10 составлял не более 3,0…5,0 мм. Просеянная мука проходит через магнитный сепаратор 14, где удаляются ферримагнитные примеси, а затем поступает в приемную емкость 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2 Технологический процесс приготовления кондитерского изделия «Песочное пирожное «Солнышко» в условиях предприятия общественного питания

 

2.1 Рецепт приготовления

 

2.1.1 Перечень сырья и полуфабрикатов

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г
	песочный п/ф	Для отделки	Для начинки	Итого сырья
Мука	3000 г			3000 г
Сахар	1150 г	860 г		2010 г
Масло	1160 г			1160 г
Аммоний	10 г			10 г
Яйца	860 г			860 г
Уксус 9%		25 г		25 г
Какао-порошок		30 г		30 г
Повидло			465 г	465 г
ВЫХОД Г/В П/Ф	300	250	200

 

 

2.1.2 Технология приготовления изделия «Песочное пирожное «Солнышко»

 

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавщихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Схема технологического маршрута производства хлебобулочных изделий.

1) Просеивание муки

2) Замешивание теста

3) Выдержка теста

4) Разделка теста на равные  куски

5) Формирование изделий

6) Выдержка заготовки

7) Нанесение надрезов

8) Выпечка

9) Укладка на лотки

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).1

Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем – формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.