Исследование качественных показателей зерна пшеницы

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp. parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов.

Охратоксины также поражают печень и обладают концерогенным действием. Многие другие плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

Дефектным считается также  зерно, поврежденное самосогреванием  и нарушениями режимов сушки.

Показателями качества зерна  для определенного назначения являются: натура зерна пшеницы, стекловидность, клейковина.

Под натурой зерна понимают массу установленного объема зерна  или массу 1 литра зерна, выраженную в граммах, или массу 1 г/л зерна, выраженную в килограммах. Натура имеет  большое значение, так как косвенно характеризует один из основных показателей  – выполненность зерна.

Выполненность зерна имеет большое технологическое значение и характеризует его пищевую ценность.

На величину натуры влияет: форма зерна, шероховатость поверхности, примеси находящиеся в зерновой массе, влажность.

Натура зерна влияет на использование складской емкости.

Например: одна партия пшеницы  массой 300 тонн при натуре 800 г/л имеет  объем зерновой массы 300/0,80=375 м³, вторая партия массой 300 тонн при натуре 730 г/л имеет объем зерновой массы 300/0,73=411 м³. Следовательно, объем зерновой массы низконатурной пшеницы больше на 36 м³ и для хранения этой партии потребуется большая складская емкость.

Стекловидность зерна  – один из важнейших показателей  качества зерна. В основе понятия  «стекловидность» лежит визуальное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное  его консистенцией, то есть плотностью упаковки в эндосперме крахмальных  зерен и сцементированностью их белками зерна. [7] Консистенция зерна твердой пшеницы как правило стекловидная, а мягкой – различная, что зависит от сорта, географических и почвенных факторов, агротехники и т.д.

Клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных  при набухании в воде образовывать эластичную массу.

Клейковина обусловливает  газоудерживающую способность теста, создает его механическую основу и определяет структуру выпеченного  хлеба. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется в  пределах от 5 до 36%.

Все вышеперечисленные показатели качества пшеницы обязательны для  соблюдения всеми товаропроизводителями  согласно нормативной документации.[6]

 

 

Глава 2. Методы определения  качества  зерна. Экспертиза качества зерна.

Экспертиза качества зерна.

 Экспертиза качества зерна осуществляется лабораториями, аккредитованными в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан.  Не допускается реализация зерна при экспорте и импорте без паспорта качества зерна, а также иных документов, требуемых в соответствии с законодательством Республики Казахстан. (1)

Экспертизу качества зерна  осуществляют лаборатории, аккредитованные  в установленном порядке органом  по аккредитации на право проведения экспертизы качества зерна.  Виды работ  по экспертизе качества зерна, осуществляемые аккредитованными лабораториями по экспертизе качества зерна, определяются областью аккредитации и подтверждаются аттестатом аккредитации, выданным органом  по аккредитации.  Экспертиза качества зерна проводится специалистами  лаборатории по экспертизе качества зерна, аттестованными в установленном  порядке. Паспорт качества зерна  выдается на каждую однородную партию зерна, отгружаемую в один адрес, одним видом транспортного средства (автомобиль, вагон, судно) или предназначенную  к одновременному хранению.  
Паспорт качества зерна выдается на основании протокола испытаний.

2.1. Порядок и методы проведения экспертизы зерна пшеницы

Правовой базой для  проведения экспертизы являются Закон Республики Казахстан от 19 январе 2001 года  «О зерне» регламентирован порядок проведения экспертизы, срок проведения экспертизы товара. Потребитель вправе присутствовать при проведении экспертизы товара и в случае несогласия с ее результатом оспорить заключение такой экспертизы в судебном порядке. Свое желание, участвовать при экспертизе, необходимо заявить в письменном заявлении при предъявлении своего требования продавцу при передаче товара ненадлежащего качества. [1],[4] Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus – опытный) – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др. Экспертиза – самостоятельное исследование предмета экспертизы (товара), проводимое компетентным специалистом (экспертом) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения поставленной задачи. А именно – проверка соответствия поступившей партии условиям контракта/договора по количеству, качеству, упаковке, маркировке товара; определение уровня качества товара по потребительским свойствам и/или по уровню дефектности; выявление причин образования дефектов и/или процента снижения качества по наличию дефектов; идентификация товара и т. д.[9] Целью товарной экспертизы зерна пшеницы является получение новой информации об основополагающих характеристиках товара в форме экспертного заключения, которое не может быть получено объективными методами, но необходимо для принятия определённых решений. Цель товарной экспертизы должен формулировать ее инициатор, то есть заказчик, с учетом возникшей проблемы. Эксперт должен решить ряд специальных и общих задач для достижения цели. Общими целями считают: – определение оснований проведения экспертизы; установление требований к объекту и условий экспертизы; формулирование вопросов на которые необходимо ответить в результате экспертизы; исследование объекта экспертизы; анализ и оценка полученных при экспертизе данных для составления заключения; документальное оформление результатов экспертизы. Перед экспертизой товаров стоят весьма специфичные задачи, которые формулируются с учетом особенностей объекта экспертизы: определение степени новизны товара, конкурентоспособности и т.д.; определение соответствия качества товаров действующим государственным стандартам, договорным условиям между поставщиком (продавцом) и потребителем (покупателем). Экспертизой устанавливаются недостатки качества товаров, работ, услуг, а также причины их возникновения. [9] Для проведения любой экспертизы товаров эксперты должны пользоваться, прежде всего, нормативными документами по стандартизации, сертификации. Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми нормативными документами по метрологии, торговли, ветеринарии, санитарии и гигиены.

Экспертиза качества зерна  проводится на основе определения органолептических  и аналитических показателей, методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 10967− 90 «Определение запаха и цвета». Класс или тип зерна определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. В стандартах на зерно установлены также ограничительные нормы в зависимости от назначения; на продовольственные цели, переработку в крупу, муку, для выработки комбикормов.

Цвет и внешний вид  определяют путем осмотра образца  в целях установления вида (культуры) зерна, его типовой принадлежности и отчасти для выявления его  состояния. Зерно свежее, нормально  вызревшее, убранное и хранившееся  в благоприятных условиях, имеет  хорошо выраженный цвет, свойственный данной культуре, типу, сорту, гладкую  блестящую поверхность. Зерно, подвергавшееся подмочке, увлажнению, обычно матовое, белесоватое, а зерно пленчатых  культур потемневшее. Испорченное  зерно явно потемневшее, неоднородное, иногда с пятнами плесени на поверхности. Цвет и внешний вид лучше определять при рассеянном дневном свете, сравнивая испытуемый образец с нормальными для зерна определенной культуры и типа образцами.

Запах зерна зависит от находящихся в нем летучих  веществ. В нормальном зерне их очень  мало и запах зерна мало ощутим. Запах зерна изменяется в силу двух причин: либо в результате его  порчи (самосогревание, гниение, плесневение), либо в результате адсорбции зерном посторонних пахучих веществ. Ненормальными, не свойственными полноценному зерну запахами считаются следующие: солодовый – возникает в результате самосогревания зерна и последующей сушки. Запах прелого зерна очень отдаленно напоминает запах солода, то есть проросшего и высушенного зерна; затхлый− возникает в результате порчи и разложения веществ зерна, а также при его хранении в плохо вентилируемых затхлых помещениях, где оно адсорбирует выделяемые плесенями пахучие вещества; плесневый (грибной)−обусловлен развитием других видов плесеней в зерне. Чаще всего он возникает в сыром холодном зерне, где происходило не самосогревание, а плесневение; гнилостный− вызван бактериальным разложением белков зерна, сопровождающийся выделением продуктов распада белков – скатолов, индолов, меркаптанов; посторонние – запахи, возникающие при адсорбции зерном летучих веществ из окружающей среды: эфирных масел полыни, чеснока, запаха нефтепродуктов, дыма и т.д.

Всякий посторонний запах  считается недопустимым. Для определения  запаха небольшое количество зерна  согревают дыханием. Если немного  зерна (5−10 г), насыпанного в стакан, залить горячей водой (60−70°С), закрыть и оставить на 2−3 минуты, затем слить воду, его запах ощущается лучше.

Вкус нормального зерна  выражен слабо. Обычно он пресный, слегка сладковатый, иногда со специфическим  для зерна данной культуры привкусом. Вкус определяют разжевыванием примерно 2 г чистого размолотого зерна. Перед каждым определением рот прополаскивают водой. Если зерно имеет полынный запах, то его размалывают вместе с примесями. Зерно с горьким, кислым или явно сладким вкусом, а также с какими− либо посторонними привкусами, не свойственными данному зерну, считается недоброкачественным. Горький вкус может явиться следствием порчи зерна при хранении, т.е. результатом разложения жира зерна и образования горьких веществ. Кроме того, при наличии примеси полыни зерно иногда воспринимает горькое вещество− абсетин и также приобретает горький вкус. Кислый вкус обусловлен развитием микроорганизмов, вызывающих различные виды брожения, и образованием тех или иных органических кислот. Сладкий вкус свойственен проросшему или явно недозрелому зерну. Посторонние привкусы могут быть вызваны также адсорбцией посторонних веществ, развитием амбарных вредителей и т.д.

К аналитическим показателям, характеризующим свойства зерновой массы, относятся следующие: влажность, засоренность, зараженность вредителями  и объемная масса (натура) зерна. Влажность зерна определяют по формуле: без предварительного кондиционирования X(%)

 

100,

 

где m0− масса навески размолотого зерна или стержней до высушивания, г; m1− масса навески размолотого зерна или стержней после высушивания, г.

Влажность зерна при определении  с предварительным кондиционированием X 1 (%) вычисляют по формуле

 

,

 

где m2 – масса пробы, взятой до предварительного кондиционирования, г; m3− масса пробы после кондиционирования, г.

Допускаемое расхождение  результатов двух параллельных определений  не должно превышать 0,2%. За окончательный  результат принимают среднее  значение результатов параллельных измерений. При контрольных определениях влажности допускаемые расхождения  между контрольными и первоначальными  определениями не должны превышать 0,5%. В противном случае за окончательный  принимают результат контрольного определения. Натура зерна (показатель плотности) определяется на специальных весах − пурках. Натура является показателем плотности зерновой массы и изменяется обратно пропорционально его скважистости. Кроме скважистости объемная масса зависит от особенностей строения зерна, его формы, удельного веса, а также состава примесей и влажности. Определение натуры необходимо для расчета емкости складов и закромов, потребности в таре и транспортных средствах. По натуре можно косвенно судить о скважистости зерна пшеницы. Сорную и зерновые примеси определяют в соответствии с ГОСТ 13586.281. Вредные примеси плохо влияют на качество зерна пшеницы, могут угрожать здоровью потребителе, при попадании ядовитых веществ в сырье.

Приведенные показатели и  методы экспертизы качества зерна пшеницы  предусмотрены действующими стандартами, которыми руководствуются при заготовках и поставках зерна пшеницы. Кроме  того, качество зерен образующих партию, характеризуют физические и химические показатели: абсолютную массу (массу 1000 зерен), выравненность, пленчатость, стекловидность, зольность, содержание клетчатки и белка и некоторые другие показатели состава и биохимических свойств, которые не предусмотрены стандартами.

Экспертиза качества зерна  пшеницы имеет исключительно  важное значение для обеспечения выработки продуктов (муки, крупы) в наибольшем количестве и высокого качества, так как выход и качество муки и крупы неразрывно связаны со свойствами исходного сырья – зерна пшеницы.

 

2.2. Методы приемки и отбор проб зерна пшеницы

Зерно принимают партиями. ГОСТ 13586.3 −83 Правила приемки и отбора проб. Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают:

- дату оформления документа;

- наименование отправителя  и станцию (пристань) отправления;

- номер автомобиля, вагона  или наименование судна;

- номер накладной;

- массу партии или количество  мест;

- станцию (пристань) назначения;

- наименование получателя;

- наименование культуры;

- происхождение;

- сорт, тип, подтип зерна;

- класс зерна;

- результаты анализов  по показателям качества, предусмотренным  стандартом технических условий  на соответствующую культуру;

- подпись лица, ответственного  за выдачу документа о качестве  зерна.

На партию заготовляемого зерна, отгружаемого колхозом, совхозом, допускается вместо документа о  качестве выдавать сопроводительный документ, в котором указывают: наименование хозяйства-отправителя; наименование культуры, сорта; год урожая; номер автомобиля; массу партии; дату оформления документа; подпись лица, ответственного за выдачу сопроводительного документа.

Допускается выдача хозяйством одного документа, о качестве или  одного сортового удостоверения  на несколько одно родных партий зерна, сдаваемых в течение суток  одним хозяйством.

Несколько однородных по качеству партий зерна, поступивших от одного колхоза, совхоза или глубинного пункта в течение оперативных  суток, принимают как одну партию.