Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

При остановке более чем на 2 часа машин, непосредственно контактирующих с пищевым сырьем, их сразу же промывают теплой водой для удаления остатков сырья. Технологическое оборудование моют с применением моющих средств ежедневно после окончания работы каждой смены.

Технологическое оборудование моют в следующем порядке:

1) Разработка 

2) Тщательная  механическая очистка 

3) Промывание  теплой водой 

4) Обезжиривание 

Заключительное промывание горячей водой.

Мойку и профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и т.д. осуществляют согласно утвержденному графику под контролем санитарной службой предприятия.

Уборку помещений, мойку оборудования, а также дезинфекцию выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов.

Инвентарь, химикаты, материалы. Дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в особых складах или шкафах с замком.

Профилактическую дезинфекцию химическими растворами в предприятии выполняют только после полного удаления из них пищевого сырья и готовой продукции.

Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личная гигиена работников предприятий

Персонал, готовящий рабочие растворы дезинфицирующих средств, а также выполняющий санитарную обработку обеспечиваются индивидуальными защитными средствами. Комплект этих средств включают спецодежду (халат и комбинезон, нарукавники, косынка или шапочка, сапоги резиновые, герметичные очки типа ПО-2, противогаз ГП-4У резиновые перчатки).

Спецодежду и обувь после работы с дезинфицирующими средствами категорически запрещается. Ее хранят в индивидуальном шкафчике в специальном выделенном для этого помещении.

Индивидуальные защитные средства подбирают по размеру, работать неисправными защитными средствами не допускается.

После работы индивидуальные защитные средства снимают в следующем порядке: перчатки не снимая с рук, промывают водой, после этого снимают очки, сапоги, халат, вновь промывают перчатки и снимают их. Лицо и руки тщательно моют теплой водой с мылом и прополаскивают рот.

К проведению дезинфекции водяным паром допускаются лица, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности, одетые в спецодежду, защищающую от ожогов.

При организации работ по дезинфекции паром администрация ООО АПК «Урянхай» руководствуются  Правилами технической эксплуатации теплоизолирующих установок и тепловых сетей.

В ООО АПК «Урянхай» соблюдаются все правила и нормы санитарной и технической эксплуатации.

Работники цеха полуфабрикатов должны мыть руки и дезинфицировать их перед началом работы, после каждого перерыва в работе при возвращении в цех. Руки работников должны быть чистыми, в цехе при соприкосновении с грязными предметами дополнительно моют руки.

Моют и дезинфицируют руки с мылом, с применением щетки, ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1% активного хлора.

При появлении на руках и на коже трещин, ран, порезов обратиться в медицинский пункт или больницу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Переработка продукции животноводства  и окружающая среда 

Экология – это плановая, научно обоснованная система государственных, межгосударственных и общественных мероприятий, направленных на охрану, рациональное использование, воспроизводство природных ресурсов и улучшение окружающей среды в интересах сегодняшнего и будущего поколений. (24)

Охрана природы в нашей республике осуществляется системой государственных актов (законов, постановлений, решений), успешно развивающимися общественными организациями.

Правовой базой охраны окружающей природной среды на территории Российской Федерации является Закон РФ «Об охране окружающей природной среды», который определяет три основные задачи:

1. Охрана природной среды
2. Предупреждение вредного воздействия хозяйственной или иной деятельности
3. Оздоровление окружающей среды, улучшение ее качества.

Основной принцип при решении этих задач – научно-обоснованное сочетание как экологических, так и экономических интересов. В этом основная идея закона, содержащего свод правил окружающей природной среды в условиях хозяйственного развития. Таким образом, он является экологическим кодексом РФ

Отходы производства мясокомбината связаны с выборами атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отправляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию. Степень вредного воздействия на природу определяют по параметрам: ПДК, ПДВ, БПК, ХПК.

ПДК – предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе, в водоемах, почве, устанавливаемые органами санитарно-эпидемиологического надзора применительно к охране здоровья человека, другими органами с целью охраны растительного и животного мира.

ПВД – предельно допустимые выбросы (сбросы) вредных веществ в атмосферу, водоемы, почву, оказывающие физические воздействия на окружающую среду, здоровье человека, растительный животный мир, которые устанавливают государственные органы охраны окружающей среды по каждому стационарному или передвижному источнику загрязнения или иного вредного воздействия.

БПК – биохимическая потребность в кислороде – важнейшей параметр в характеристике неочищенных промышленных стоков мясокомбинатов, содержащих в большом количестве органические вещества.

Высокое значение БВК указывает на присутствие в воде биологически разрушаемых органических веществ, и как вследствие, в наличие высокой бактериальной обсемененности. БПК косвенно влияет на снижение содержания кислорода в воде, и отрицательно воздействуют на экосистему водоема.

ХПК – химическая потребность в кислороде – параметр, характеризующий наличие веществ, трудно разрушаемых микроорганизмами. Величина ХПК дает также представление о насыщенности стоков отходами. Измерение последней позволяет быстро обнаружить опасность, возникшую в результате сбросов, какого – либо предприятия, или плохую работу очистных сооружений до того, как это можно выявить путем определения БВК.

Экологическая опасность – состояние защищенности жизненно важных экологических интересов человека, прежде всего, прав на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую природную среду.

 

 

 

Выводы

В результате проведенного анализа выявлены преимущества использования эмульсии свиной шкурки при производстве вареных колбас:

• создание традиционного вкуса и аромата вареных колбас;
• усиление и стабилизация цвета вареных колбас;
• повышение стабильности фаршевых эмульсий;
• снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;
• уменьшение потерь массы при термообработке;
• улучшение консистенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

1. Акопов А.А. Безопасность человека. – М.: Изд-во МИЭПУ, 1998. – 196с.
2. Антипова Л. В., Мишин С. Е. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора//Мясная индустрия. 2001. №12.
3. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР – М.: Колос, 2003. – 320 с.
4. Апраксина С. К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис... канд. техн. наук. — М.: МГАПБ, 1996.
5. Баженова Б. А., Колесникова Н.В., Доржиева В.В., Мадагаев Ф.А. Оценка качества колбасных изделий. / Методические указания к лабораторной работе для студентов специальности 270900 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400..- Улан-Удэ, 2001 г. Восточно- Сибирский государственный технологический университет. С.84.
6. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник/Под общ. ред. акад. РАСХН Е.И.Сизенко. — М.: Пищепромиздат, 1999.
7. ГОСТ 23670-79. «Оценка качества колбасных изделий». М.: 1979.
8. Емельянова Ф.М., Кирилов Н.К. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. – М.: «ЭКМОС», 2000. – 384 с.
9. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.
10. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004.
11. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.
12. Каменская Н.В. Технология производства мясных полуфабрикатов: метод. Указания к лабор. – практ. занятиям. – КГАУ. – Красноярск, 2005. – 51 с.
13. Кащенко Р. В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас: Дис... канд. техн. наук. — М.: МГУПБ, 2007.
14. Киселев В.Б. Сельское хозяйство как поставщик продовольствия населению и сырьевая база пищевой промышленности.\\ Хранение и переработка сельхозсырья. №6 2003г. 20-26 с.
15. Кованов С.И., Свободин В.А. Экономические показатели деятельности сельскохозяйственных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1991.
16. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 144 с.
17. Ларюшкина Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. – М.: Пищевая промышленность, 1972.
18. Лукачевский Б.П., Верстова Т. В. Обработка свиной шкурки с применением Абастола 942//Мясная индустрия. 2001. №5
19. Михайлов В.Н. Охрана труда в сельском хозяйстве М.: Агропромиздат, 1988 – 450с.
20. Патшина М. В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: Автореф. дис... канд. техн. наук. — Кемерово: КемТИПП, 2003.
21. Прохоров Б. Б. Экология человека. – М.: ACADEMA, 2003.
22. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М., Забашта Л.К. Технология и оборудование производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1995.
23. Флоренцева Б.С. Технология переработки продуктов животноводства: метод. указания.; Краснояр. Гос. Аграр. Унив-т. – Красноярск, 2005. – 70 с.
24. Цибульская С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве//Мясное дело. 2005. №6.