Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твердый шпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек к окислительным процессам. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас I и II сортов. Мягкий пшик – измельченным до фарша вместо жирной свинины. Степень твердости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свиней твердость шпика снижена.

Кроме того, в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка — грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25 % мышечной ткани.

Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют  на  части ножом. Обвалка – это  отделение  мяса  от  костей.  Обычно  это  выполняется вручную и является самой отсталой  операцией  в  разделке  туш  в  отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей,  крупных  плёнок,  хрящей,  и других соединений мышц и костей. Оболочки поступают в цех уже  обработанные,  качественные,  без  гнойных прыщей и личинок  глист,  без  разрывов  и  очищенные  от  жира.  Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки всех  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а  также  плёнки  –  оболочки  химической промышленности.

При  производстве  колбас  перед  посолом  подвергают   предварительному измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При  производстве  копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому  используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный  процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных  колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая обеспечивает однородность структуры, равномерное  перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины непрерывного  действия  для  тонкого  измельчения  мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон. Если  в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может  быть  денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой  жировой  дисперсии  способствует  отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь  не допустить перегревания.

Многие модели куттеров измельчают мороженое мясо, в т. ч. Замороженное блоками, без предварительного измельчения на волчке. При производстве сырокопчёных колбас на многих мясокомбинатах перешли на измельчение мороженого мяса в подобных куттерах, минуя волчок, сокращая время операции измельчения мяса в технологическом процессе.

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша  в  соответствии  с  рецептурой  данного  вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных  изделий.

Для  перемешивания  в  мешалке  фарша  для  варёных  колбас  (при  отсутствии куттера)  требуется  больше  времени,  чем  для  полукопчёных; чем  крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного  фарша  варёных  колбас,  сосисок, сарделек  и  др.  заканчивается  в  куттере  или  измельчители  непрерывного действия.  При  качественном  перемешивании   повышается   влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при  термической обработке.  Кроме  того, колбаса  получается  более   упругой   и   пластичной консистенции.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы  набивают также вручную.  В  последние  годы  широкое  применение  получили  вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

Для шприцевания штучных  сосисок  применяют  дозирующие  гидравлические шприцы – автоматы. ёмкостью 50 и 80 литров. Дозируют фарш на  таких  шприцах по объёму или по длине батона; в последнем случае м. б. использована  только строго калиброванная искусственная оболочка.

Осадка – это процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в  оболочку,  в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности  различают  осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и  длительную  (1  –  4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

Копчёные  колбасы  перед  копчением,  а  полукопчёные  перед   обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре  80  С,  варёно  – копчёных 1 – 2 суток при 80  С, сырокопчёных 5 – 7 суток при  2  –  40  С  и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к.  излишнее  высушивание оболочки  может привести  к  образованию  уплотнённого  слоя  на поверхности  батона,   что затруднит при последующей обработке извлечение  влаги  из  его  центральной части.

При  изготовлении  на поточно  – механизированных  линиях, а также исключении  из  технологического  процесса  приготовления   предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных  и  варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Сушка – обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных  изделий  находится  в  прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

С развитием применения холода  этот способ повышения стойкости колбасных изделий  теряет  своё  первоначальное   значение,   однако   потребность в относительно  сухих  колбасных   изделиях   ещё   достаточно   велика.   Это объясняется   прежде  всего  их  вкусовыми   достоинствами   и   отсутствием возможности в отдельных случаях использовать  холод.  Преимущество  сушки  – существенное уменьшение массы и объёма изделий.  Нежирное  мясо,  содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании  его  потеряет около 75% исходного объёма.

Однако обезвоживание в любых условиях  не может служить  причиной гибели микроорганизмов. интенсивное отмирание  микроорганизмов  наблюдается при хранении колбасного фарша, высушенного  до содержания  влаги  25%,  под вакуумом в герметической консервной банке. В  колбасном  производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. По  мере  обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается.

Органолептическая оценка колбасных изделий ( ГОСТ 23670-79)

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.

В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек.

Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.

Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:

Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас.

Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Запах и вкус: для вареных колбас- ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

 

2.3. Пищевые добавки в производстве колбасных изделий

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и  стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат  продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных  источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты. 1

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий. Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка. В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус.

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

2.4 Использование белковых добавок  при производстве колбасных изделий

Белок – один из важнейших компонентов питания человека. Являясь строительным материалом клеток, он входит в состав их мембран и межклеточного вещества. Ферменты и гормоны, антитела, защищающие организм от инфекции, а также переносчик кислорода гемоглобин по своему химическому строению также являются белками.

Значение белков определяется не только многообразием их функций, но и их незаменимостью другими пищевыми веществами. Если жиры и углеводы в той или иной степени взаимозаменяемы, то белки компенсировать чем-либо невозможно. Поэтому белки считаются наиболее ценными компонентами пищи.