Использование белковых добавок при производстве вареных колбас в условиях в ООО АПК « Урянхай»

Известно, что соединительнотканные компоненты обогащают продукты волокнами, аналогичными по физиологическому действию растительным, улучшают работу пищеварительной системы человека, а также могут сорбировать нежелательные вещества. Поэтому интенсивно развиваются биотехнологические способы комплексной переработки коллагенсодержащего сырья для получения экологически безопасной продукции направленного действия с заданными качественными показателями.

В МГУПБ проведены комплексные исследования различных видов коллагенсодержащего сырья - рубца и губ крупного рогатого скота, обрезков свиных шкур.

Изучены особенности их строения и свойства для обоснования возможности модификации гидролизом (щелочным или ферментативным) с целью последующего использования в технологии мясных продуктов.

Одним из основных структурообразующих компонентов межклеточного вещества изучаемого сырья является коллаген - природный полимер сложного строения. Известно, что в состав соединительных тканей шкуры, кости, сухожилий, стромы внутренних органов входит коллаген I типа, характеризующийся волокнами высокой прочности, а также обширной сетью межмолекулярных поперечных связей.

Показатели химического состава свидетельствуют о том, что такое сырье обладает высокими функционально-технологическими свойствами. Влагосвязывающая способность находится на высоком уровне (примерно соответствует мясному сырью). Имеющиеся различия обусловлены наличием свободной и связанной влаги (адсорбционной, осмотической) с материалом и соотношением влаги с другими компонентами.

При определении структурно-механических свойств были установлены их значения только для рубца. Величины этих показателей для свиной шкуры и губ крупного рогатого скота превосходили максимальный предел диапазона измерений. Неполная изученность морфологических свойств снижает эффективность разработки технологий рационального использования сырья.

Особенности свойств свиных шкур обусловлены наличием различных структур, включающих высокомолекулярные соединения и белки — коллаген, эластин, кератин, а также гликопротеины и протеогликаны. Известно, что пищеварительные системы животных организмов неспособны к деполимеризации кератинов, поэтому необходимо удалять щетину и волосяные фолликулы в процессе предварительной обработки коллагенсодержащего сырья. Поисковые исследования показали, что наиболее результативной при этом может быть щелочно-солевая обработка.

Результаты исследований представлены в таблице.

Показатель	Рубец КРС	Губы КРС	Обрезки свиных шкур
Содержание, %
белок	16,54	23,78	27,8
влага	79,61	67,27	62,0
жир	2,82	8,43	10,10
минеральные вещества	0,54	0,52	0,58
Температура сваривания, ° С	66,00	-	60,40
Влагосвязывающая способность, % к общей влаге	54,00	93,3	76,10

Рисунок 1. Микроструктура  свиной шкурки

Наличие хорошо развитых волосяных фолликул, в которых расположены корни щетины, проникающие на всю толщину шкуры, предопределяет, с одной стороны, определенную разрыхленность структуры, с другой — ее неоднородность, затрудняющую переработку. В структуре дермы наблюдаются жировые включения. Скопления липоцитов распространяются вдоль волосяных фолликул и далее к ее верхнему слою (рис. 1).

Рисунок 2. Микроструктура рубца крупного рогатого скота

Микроструктура рубца крупного рогатого скота представлена всеми основными видами тканей. Наличие соединительной ткани отмечали во всех его оболочках. Преобладали соединительная и мышечная ткани, создающие своеобразный сложный «каркас».

Прочностные свойства рубца обусловлены слоем слизистой оболочки (значительное количество коллагеновых и эластиновых волокон) и подслизистой соединительнотканной основы, в которые включены плотно агрегированные пучки, идущие в основном диагонально под большим углом. Мышечная оболочка рубца включает два мощных слоя, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Серозная оболочка сформирована соединительнотканными элементами; снаружи эта оболочка покрыта слоем мезотелиальных клеток (рис. 2).

Губы крупного рогатого скота включают слой разнонаправленных пучков волокон поперечно-полосатой скелетной мускулатуры с прослойками рыхлой соединительной ткани и элементов желез. Внешняя сторона губ покрыта кожей с волосами, потовыми и сальными железами, со стороны ротовой полости также располагаются слизистые и серозные железы. Основную часть губ составляют мышечные волокна, характеризующиеся развитой системой толстых прослоек перимизия. Они включают большое количество коллагеновых волокон и соединительнотканных клеток, обусловливающих высокий уровень физико-механических свойств.

Приведенные данные свидетельствуют о важности поиска новых ресурсов сырья животного происхождения, функционально-технологические свойства которого реализованы не полностью.

Для размягчения свиной шкурки применяются вспомогательные добавки Бон Пель Плюс» и «Вискофос С».

Название препарата	Дозировка г/кг массы	Хар-ка и св-ва (запах/вкус)	Краткий состав продукта	Назначение
«Бон Пель Плюс» — средство для приготовления эмульсии из свиной шкурки (Поставляется в сухом виде в стандартной упаковке по 1 кг)	2% раствор	винный	Окислитель: молочная кислота Е270, лимонная кислота Е330, винная кислота Е334, питьевая вода, сироп глюкозы, красное вино	Для размягчения и дезодорирования свиной шкурки. После обработки шкурки в 2%-ном растворе ее необходимо прополоскать в проточной воде.
«Вискофос С» (фосфат)	4,0 г/кг шкуры после замачивания	нейтральный	Стабилизатор: полифосфат Е452	Фосфаты для приготовления эмульсии из шкурки в куттере после ее размягчения в 2% растворе с Бон ПельПлюс.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Собственные  исследования

3.1. Материал и методики исследований

Объектами исследований было:

1. Технологический процесс производства вареных колбас;
2. Техника приготовления эмульсии из свиной шкурки;
3. Две группы колбас: контрольная и опытная. Вид колбасы в обеих группах – один – вареная «Столовая» 1 сорт.  Контрольный сорт вареной колбасы произведена без добавления эмульсии из свиной шкурки. В опытной группе вареных колбас добавлена вспомогательная добавка – эмульсия из свиной шкурки.

В производстве опытной колбасы произвели замену 10 % мясного сырья эмульсией свиной шкурки.

В оценке органолептической оценки вареных колбас опытной и контрольных групп использован ГОСТ 23670-79.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Результаты исследований

Одной из поставленных задач в нашей работе было изучение технологического процесса производства вареных колбас.

 

Технологическая схема производства варёных колбас

1. Приём  и хранение сырья.

2. Разделка мясных туш и полутуш на отруба.

3. Обвалка мясных отрубов.

4. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.

5. Измельчение мяса на волчке.

6. Перемешивание фаршас сухой солью в течение 2-3 минуты.

7. Выдерживание измельчённого мяса в посоле, температура в камере -2-4ºC , в течение 6 - 24 часов.

8. Обработка сырья на машине тонкого измельчения - на  миникуттере.

9 Куттерование (фаршесоставление)

10. Перемешивание фарша со шпиком в фарше мешалке, для колбас с разнородной структурой, в течение 3-8 минут.

11. Подготовка колбасной оболочки.

13. Шприцевание колбас на вакуумном шприце.

14. Вязка колбас.

15. Навешивание колбас на рамы и паспортизация рам.

16. Осадка на подвесных путях, при движении в термическое отделение.

19. Обжарка  колбас, при  температуре +90 +110ºC, температура в батоне +40 +45ºC, в течение от 90 минут до 2 часов, в зависимости от диаметра оболочки.

20. Варка  колбас, при температуре +75 +80ºC, температура в батоне +70 +72ºC, в течение 2  часов.

21. Охлаждение: душирование холодной водой 15-20 минут, до температуры +30ºC;   охлаждают в камере до температуры +8 +10ºC.

22. Хранение  и реализация.

При технологическом процессе на девятом этапе (куттерование -фаршесоставление) производится замена части фарша на эмульсию свиной шкурки.

Техника приготовления эмульсии из свиной шкурки

Свиная шкура получается в  колбасных  цехах  при  разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка  должна  быть  освобождена  от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Полученную от жиловки чистую и обезжиренную свиную шкурку заливают 2 %-ным раствором Бон Пель Плюс. Размягчение шкурки должно происходить в течение 18-24 часов при температуре от 0 до 4ºC. Набухшую шкурку промывают проточной холодной водой, и повторно выдерживают в течение 2-6 часов и взвешивают. Затем из набухшей шкурки готовят эмульсию на куттере с добавлением фосфата Вискофос – С, из расчета 4 г на 1 кг полученной массы и поваренной соли (в расчете 20 г на 1 кг полученной массы).

Таблица 9. Органолептическая оценки исследуемого объекта

Показатели	Вареная колбаса 1-ого сорта «Столовая»
	Контрольная	Опытная
Внешний вид	красивый	Очень красивый
Цвет и вид на разрезе	Свойственный продукту	Красивый
Аромат	ароматный	Очень ароматный
Вкус	Вкусный	Очень вкусный
Консистенция	Очень приятная	Очень нежная
Сочность	Сочная	Очень сочная
Общая оценка	8	9

По органолептической оценке качества колбас, мы установили, что колбасы контрольной группы уступали опытной по таким показателям, как внешний вид, цвет и и вид на разрезе, консистенция и сочность. Общая бальная оценка была на 1 балл выше продукта контрольного производства.

В результате проведенного анализа нами выявлены преимущества использования эмульсии свиной шкурки при производстве вареных колбас:

• создание традиционного вкуса и аромата вареных колбас;
• усиление и стабилизация цвета вареных колбас;
• повышение стабильности фаршевых эмульсий;
• снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков;
• уменьшение потерь массы при термообработке;
• улучшение консистенции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Техника  безопасности

На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования.

Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж – проводится на рабочем месте; повторный инструктаж – проводится два раза в год, а на участках с повышенной опасностью – через каждые три месяца; внеплановый инструктаж – проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового  оборудования.

Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности.

Во всех цехах, связанных с переработкой скота и мясопродуктов, наблюдается большое зажирение оборудования, инвентаря, полов и лестниц, поэтому ходить по производственным цехам и лестницам мясоперерабатывающих предприятий необходимо осторожно. В помещениях, где размещаются мясные полутуши на подвесных путях, ходить надо аккуратно и по возможности со стороны расположения подвесок подвесного пути, что исключает возможность травматизма от падения троллей и мясных полутуш. Категорически запрещается проходить под тушами и толкать их по подвесным путям на себя.

Рабочим, не связанным по роду работы с электрооборудованием, запрещается касаться электроприводов, электродвигателей, электрощитов и электросборок.

Категорически запрещается садиться или становиться на ограждения вращающихся и движущихся частей машин.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.2.2003, ОСТ 27-00-216 по технике безопасности, ОСТ 27-32-463.

При работе нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ЦДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005.

Санитарная обработка технологического оборудования ООО АПК «Урянхай»

Санитарная обработка технологического оборудования включает ополаскивание оборудования водой для удаления остатков продукта, промывку оборудования с помощью моющих средств; дезинфекцию внутренних поверхностей оборудования; ополаскивания водой для удаления остатков химических, моющих и дезинфицирующих средств.