Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

2.5 Расчёт пищеварочных котлов

Пищеварочные  котлы на предприятиях общественного  питания используются для приготовления  бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости  котла и количества единиц котлов

V = (Vпрод + Vв – Vпром) / К, (2.8)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод = G / p, (2.9)

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.9).

Объем воды рассчитывается с помощью  формулы:

Vв = G * nв, (2.10)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * β, (2.11)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

 

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки супов  определяется по формуле

 

(2.12)

где:

 

 

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки  вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

 

для варки  набухающих продуктов

(2.13)

где:

 

 

 

 

К-коэф. заполнения(0,85)

для варки  ненабухающих продуктов

(2.14)

где:

 

 

 

 

для тушения  продуктов

 

 

2.15)

 

где:

 

 

 

(2.16)

где:

 

 

 

 

2.17)

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов	Кол-во продуктов,кг	Объёмная масса,кг/дм3	Объём продукта	нома воды на 1 кг продукта,дм3	объём воды,дм3	коэф,учитыв. промежутки	объём промежутков,дм3	Расчетный объём	Принимаемый объём
Бульон  мясо-костный для Борща Сибирского
Кости пищевые	28,8	0,5	57,6	1,25	36	0,5	28,8	58,7	60
Бульон мясо-костный для Рассольника Ленинградского
Кости пищевые	27,1	0,5	54,2	1,25	33,8	0,5	27,1	56,6	60

Расчет объёма котлов для  варки бульона                                                 Таблица 2. 16

 

 

После проведенных расчетов для варки бульона принимаем  два котла электрических вместимостью 60литров КЭ-60М.

 

 

 

 

Таблица 2. 17

График  работы котла

Котел	Блюдо	время	Вместимость котла		Время полного цикла котла					Итого
			расчетная	Принятая	Загрузка	Разогрев	Варка	Разгрузка	Мойка
I	бульон мясо-костный	К 10-00	58,7	60	10	30	150	10	10	215
II	бульон мясо-костный	К 12-00	56,6	60	10	30	150	10	10	215
	итого									430

Рисунок 2.2 График работы котлов

 

II

Таблица 2. 18

Расчет объема котлов для варки  супов, соусов, горячих напитков

 

наименование первых блюд,соусов, напитков	Кол-во блюд за день, порций	Объём одной порции,л	Коэффициент  заполнения	к 11 ч			к 13 ч
				кол-во порций	Расчетный объем,дм3	Принимаемый объём,дм3	Кол-во порций	Расчетный объём,дм3	Принимаемый объём,дм3
Борщ Сибирский	288	0,25	0,85	144	36	40	144	36	40
Рассольник Ленинградский	288	0,25		144	36	40	144	36	40
соус томатный	288	0,05		144	7,2	10	144	7,2	10
Компот	576	0,2		288	57,6	60	288	57,6	60

 

 

Принимаем следующие виды наплитной посуды:

 

Два котла на 40 литров,  один котел  на 10 литров, один котел на 60 литров. 

Таблица 2. 18

Расчет объёма котлов для варки  вторых блюд и гарниров

Наименование блюда	кол-во продуктов за максимальный час	норма воды на 1кг продукта	коэфицет заполнения	объемная масса,кг/дм	объём продукта,дм	объём воды,дм	расчетный объём,дм	принимаемый объём,дм
тефтели из говядины в соусе томатном	144	-	0,85	0,9	17,6	-	18,24	20
рыба тушенная в томате с овощами	144	1,2		0,8	27	25,92	27	30
Картофельное пюре	144	-		0,65	33,2	-	38,21	40
каша гречневая рассыпчатая	144	1,51		0,81	26,6	32,61	58,2	60

 

Принимаем следующие виды наплитной посуды: котел на 30 литров, котел на 40 литров, котел на 60 литров.

2.6 Расчет жарочной поверхности плиты

    Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле:

j

где:

 

 

 

 

j

 

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

j

где:

 

.

Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

 

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

 

 

 

 

После получения  расчётной площади жарочной поверхности плиты  подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

 

 

 

	ед.измерения	Кол-во блюд за расчетный час	Наименование посуды		Вместимость		Площадь ед.посуды	Количество посуды, шт	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз		Площадь,м2
					кг	шт
Борщ Сибирский	порц	144	котёл		40		0,13	1	30	2		0,065
Рассольник Ленинградский	порц	144	котел		40		0,13	1	30	2		0,065
Рыба тушенная с овощами	порц	144	котел		30		0,09	1	20	3		0,03
картофельное пюре	порц	144	котел		40		0,13	1	20	3		0,04
каша гречневая рассыпчатая	порц	144	котел		30		0,13	2	30	2		0,065
Итого											0,30

 

 

 

 

Принимаем две плиты  ПЭ-0,24М 

2.6 Расчёт вместимости пароконвектомата 

Устанавливаются во всех предприятиях общественного  питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Пароконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.

 

 

Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле

 

 

где:

 

 

 

j

 

j

 

где:

 

 

 

	Таблица 2. 20 Расчет пароконвектомата
Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт	Вместимость функциональной емкости, порции, шт	Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость в час, раз	Вместимость пароконвектомата	Количество шкафов, шт.
Тефтели из говядины в соусе	144	30	7	20	3	1,75
Итого:							1

 

 

Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 703 G 830-696-990

Пароконвектомат XV703G имеет следующие габариты: длина – 830 мм, глубина – 696 мм, высота – 990 мм. Количество уровней, предусмотренных для такого пароконвектомата-10. Предусмотренное конструкцией расстояние между направляющими составляет 67 мм. 

2.7 Подбор механического оборудования

Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, измельчения мяса, нарезания хлеба, просеивание муки и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии в горячем цехе привод П-II.