Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ  

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

 

 

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного  питания»

 

 

На тему «Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек»

 

 

 

Выполнила: Панина Т.Л

Факультет: МА

Группа: ЭМ-911

Руководитель:

 к.т.н доцент Кушнерова О.Ф

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2013

 

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 4

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 5

2.2 Определение режима работы цеха и численности производственных работников 19

2.4 График почасовой реализации блюд 22

2.5 Расчёт пищеварочных котлов 23

2.6 Расчет жарочной поверхности плиты 29

2.6 Расчёт вместимости пароконвектомата 32

2.7 Подбор механического оборудования 33

2.8  Расчет и подбор вспомогательного оборудования 34

2.9 Расчёт площади горячего  цеха 35

3 Организация работы горячего цеха столовой 36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39

Список литературы: 40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении не отличаются от других предприятий.                                 Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

Целью работы является проектирование горячего цеха столовой при колледже с числом обучающихся студентов 720 человек.

Для достижения данной цели необходимо:

• Составить производственную программу проектируемого предприятия.
• Произвести технологические расчеты оборудования, численности, площади помещений.
• Организовать работу проектируемого предприятия.
• Создать компоновку этажа предприятия, в котором расположен цех.
• Создать компоновку горячего цеха проектируемой столовой.

 

 

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. 

Проектируемая столовая-столовая при колледже, в  котором обучается 720 человек. В колледже обучаются студенты 14-18 лет.

  Столовая закрытого типа, соединена тепловым коридором со зданием колледжа, обслуживает студентов, преподавателей и сотрудников колледжа и сотрудников столовой. Столовая работает на мясных и рыбных полуфабрикатах, овощи в столовую поступают мытые, но не очищенные. Работает столовая 6 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне. Время работы столовой с 8⁰⁰ до 16⁰⁰

         Проектируемая столовая реализует обеденную продукцию: завтрак, обед и полдник. На завтрак и полдник предлагается меню со свободным выбором, на обед скомплектованное меню, сбалансированное по всем питательным веществам, в котором предполагается два варианта комплекса. Меню, составляется с учетом ассортиментного минимума, разнообразное по дням недели.

         В обеденном зале уютно, стены окрашены в бежевый цвет, полок в белый. В зале светло, имеется много окон, стены оформлены картинами. Столы прямоугольной формы, рассчитаны на четыре посадочных места.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Технологические расчёты являются основой для  разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

 

Определение количества посадочных  мест в столовой

Количество  посадочных мест в зале рассчитывается по формуле:

, (2.1)

 где P – необходимое количество мест; N – численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.; P_н – норматив мест на 1000 человек расчетной численности.

Для колледжа Р_н =200

Колледж с численностью обучающихся 720 человек, и  10% преподавательского состава.

N=720*0,9+10%=720,

 где  720-число обучающихся студентов,

0,9- явочный  коэффициент

10%-количество  преподавателей и сотрудников.

 

Количество  посадочных мест в столовой равно 144 места.

Определение количества потребителей

Для составления  графика загрузки зала необходимо знать  расписание занятий и перемен  в колледже.

		Занятия1-2курс	Перемена	Занятия 3-4курс	Перемена
1		830-1000	1000-1010	830-1000	1000-1010
2		1010-1140		1010-1140
3		1210-1340	1140-1210	1150-1320	1140-1150
4		1350-1520		1350-1520	1320-1350
5	1535-1705		1705-1715	1535-1705	1705-1715
6	1715-1845			1715-1845

 

 

В студенческой столовой колледжа предоставляется  трехразовое питание: завтрак, обед, полдник.

Определение количества потребителей.

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день.

При определении  количества потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

 

 

 

где:

 

 

 

 

Таблица 2.2

График загрузки зала столовой на 144 места

Прием пищи	Время	оборачиваемость мест	процент загрузки зала ,%	Количество питающихся, чел
Завтрак	8:00-8:20	1	35	50
Обед (1-2 курс)	11:40-12:10	2	100	288
Обед (3-4 курс)	13:20-13:50	2	100	288
Полдник	15:20-15:35	1	40	58
Итого				684

 

 

Определение количества блюд

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

где:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3

                           Определение количества блюд,  реализуемых за день

Прием пищи	Количество питающихся, чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, шт
Завтрак	50	2	100
Обед(1-2 курс)	288	3	864
Обед(3-4 курс)	288	3	864
Полдник	58	2	116

 

Таблица 2.4                                Определение количества блюд  для завтрака
Наименование блюд	Процентное соотношение		Кол-во блюд, шт
	процент от общего кол-ва,%	процент от данной группы, %
холодные блюда	35
рыбные		25	8
мясные		30	11
овощные		30	11
молоко и к/м продукты		15	5
каша	20		20
вторые горячие блюда	45
рыбные		20	9
мясные		25	11
овощные и крупяные		15	7
мучные блюда		15	7
Яичные и творожные		25	11
Итого	100		100

 

Определение количества блюд для обеда

В проектируемой  столовой предусмотрена реализация комплексных обедов.

При реализации комплексных обедов на каждого питающегося  готовиться один вид комплекса. Следовательно необходимое количество блюд холодных, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд по 144. Итого для одной смены питающихся студентов необходимо приготовить на обед 864 блюда.

Таблица 2.5 Определение количества блюд для полдника
Наименование блюд	Процентное соотношение		Кол-во блюд,шт
	процент от общего кол-ва,%	процент от данной группы,%
Холодные блюда	30	60	21
молоко и к/м продукты		40	14
Вторые горячие блюда	50
крупяные		30	18
мучные		35	20
творожные		35	20
сладкие блюда	20		23
итого	100		116

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.6                              

Определение необходимого количества напитков и  прочих товаров

Наименование	ед.измерения	норма на одного человека	кол-во продуктов в расчете на общее  число потребителей
горячие напитки	л	0,1	68,4
холодные напитки		0,06	41,04
в том числе:
фруктовая вода		0,03	20,52
минеральная вода		0,02	13,68
натуральный сок		0,01	6,84
напиток собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия:	г	150	102600
ржаной		75	51300
пшеничный		75	51300
Мучные и кондитерские изделия  собственного производства	шт	0,5	342
Конфеты и печенье	кг	0,01	6,84
Фрукты	кг	0,02	13,68