Оборудование для созревания мяса

Камеры  для созревания мяса бывают трех типов - щитовые, панельные и

блочные. Камеры щитового типа собирают на отдельных щитах (стеновых, напольных и потолочных). Камеры панельного типа имеют стеновые плоские панели, угловые и Т-образные элементы для перегородок унифицированной конструкции. Камеры блочного типа состоят из готовых блоков: стеновых, П-образного типа, с дверью и моноблочной холодильной машиной.

 

Сборные среднетемпературные  камеры КХ С2-6

 

Сборные среднетемпературные  камеры КХС 2-6 состоят. Камеры имеют полки 5 и крюки 7 для размещения согреваемого мяса. На полу камеры размещены съемные решетки 6, на которых установлены резиновые пробки 7. Дверь 10 камеры герметизирована резиновыми прокладками 4 и снабжена затвором

11, болтовое соединение снабжено крышкой 7,2. Камера освещается светильником и лампой накаливания 9. В камере установлены испарители 2 с терморегулирующими вентиляторами. Под испарителями находится секционный поддон 3 для сбора талой воды, который имеет трубку для слива ее в бачок 8.

    Камеру обслуживает вынесенный холодильный агрегат из угловых, боковых, потолочных, напольных и дверных щитов, щита-перегородки, испарителей, холодильного агрегата и электрощита управления. Щиты соединяют болтами, которые ввинчиваются в специальные гайки, размещенные в рамках щитов. Стыки щитов герметизированы резиновыми прокладками, закрепленными в торцах щитов.

Щиты представляют собой  деревянную раму, пропитанную антисептиком и облицованную стальными листами с наружной стороны и алюминиевыми листами с внутренней. Внутри щитов размещена закладная теплоизоляция (пенопласт).

Техническая характеристика камеры КХС-2-6

Температура воздуха в  камере, °С 0...8

Охлаждаемый объем, м3 6

Площадь поверхности, м2:

полок 2,3

испарителя 2x8,5

Максимальная загрузка продуктов, кг 600

Максимальный расход электроэнергии, кВт-ч 0,66

Холодильный агент ВСЭ-1250

Габаритные размеры, мм 1920x1920x2168

Масса, кг 700

 

 

 

 

 

 

Вывод

    Машины и оборудование, применяемые при ведении биотехнологических процессов, значительным образом влияют на их качество и эффективность.

Факторы обуславливающие  созревание мяса.

К прижизненным факторам относятся: вид, пол, порода, возраст, характер откорма, упитанность животного, анатомическое  происхождение частей туши.

К послеубойным факторам относят  степень и характер развития автолитических процессов, происходящих в мясном сырье  под действием тканевых ферментов  после прекращения жизни животных.

    Скорость посмертного гликолиза минимальна при температуре около 17 °С и возрастает при ее повышении или понижении.

Температура оказывает существенное влияние на деятельность ферментов.  Созревания и нежности мяса (говядина) может быть, достигнут при следующих параметрах выдержки:

- при 0. °С - за 10 суток

- при 10. °С - за 4 суток

- при 20. °С - за 1,5 суток.

    Однако повышение температуры сопряжено одновременно с опасностью развития психрофильных микроорганизмов. В связи с данным фактором разумно использовать ступенчатые режимы созревания (охлаждения и хранения):

Воздействие на мясное сырье  импульсов переменного электрического тока (электростимуляция) непосредственно  после убоя животных (обработка током низкого напряжения эффективна только в течение нескольких минут после смерти животного) ускоряет процесс созревания, повышает нежность, снижает вероятность развития "холодного сокращения" мышц и появления у сырья признаков PSE и DFD. При электростимуляции скорость гликолиза увеличивается 2-2,5 раза, интенсивный ферментативный распад мышечных волокон протекает на фоне их активного сокращения и физической деструкции под действием электрических импульсов, появление трещин в миофибриллах, имеет место дестабилизация структуры и частичный разрыв сшивок коллагена, что в совокупности обеспечивает выраженный эффект повышения нежности.

    К самому простому и на данный момент доступному фактору при созревании мяса является введение в мясо после убоя растворов хлорида натрия, фосфатов, ферментных препаратов, бактерицидных заквасок.

Шприцевание в парное сырьё 10% к массе мяса рассола и последующая  выдержка при температуре 0-4 "С. обеспечивают существенное повышение нежности и уровня водо-связывающей способности.

Использование интенсивных  способов механической обработки (тендеризация, тумблирование, массирование) обеспечивает:

- разволокнение структуры  сырья;

- растяжение сокращающихся  мышц;

- разрушение поверхностных  слоев мышечных клеток, мембранных  структур;

- набухание миофибриллярных  белков;

- разрыв связей между  актином и миозином;

- повышение активности  катепсинов на. 12-20%. В результате  возрастает адгезионная и водосвязывающая  способность мяса, повышается нежность  сырья, ускоряются процессы автолитического  характера.

    Эффективность тендеризации, тумблирования, массирования зависит от конструктивных особенностей устройств, состояния и структуры сырья, выбранных режимов обработки и других факторов.

Механическая обработка (ножевая тендеризация, тумблирование, массирование), электростимуляция дают возможность улучшить структурно-механические свойства сырья с высоким содержанием  соединительной ткани.

   Одним из самых современных и, очевидно, перспективных направлений развития мясной промышленности, основан на биотехнологических принципах, связан с использованием экзогенной ферментации животного сырья. Суть данного способа заключается в улучшении функционально-технологических и структурно-механических свойств низкосортного мяса за счет введения в него ферментных препаратов.

   Экзогенную ферментацию осуществляют ферментами, которые выделяют из поджелудочной железы мелкого рогатого скота и свиней, из печени и желудка дальневосточного краба и внутренностей морских рыб. Эти ферментные комплексы обладают широким спектром биологического воздействия: протеолитической, липолитической, коллагенозной активностью.

Другая группа ферментов - растительного происхождения включает в себя папаин, бромелин, фицин.

    При выборе того или иного вида ферментного препарата необходимо учитывать его свойства, растворимость в технологических растворах, каталитическую активность при различных значениях температуры, рН среды и концентрации нейтральных солей.

    Говоря о развитии ферментативных процессов при созревании мяса и о их влиянии на функционально-технологические свойства сырья, не следует забывать о том, что в результате протеолиза одновременно имеет место накопление веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясопродуктов. В первую очередь к ним относятся продукты распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, гипоксантин, рибоза, инозин, монофосфорная кислота), углеводов (молочная, пировиноградная кислота, глюкоза, фруктоза), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества. В формировании запаха играют существенную роль некоторые эфиры, спирты, карбонильные соединения, серосодержащие вещества, предшественниками которых являются цистин, цистеин и метионин. Выраженность отдельных оттенков аромата и вкуса зависит от вида соединений, их количества и пороговой концентрации. Накопление продуктов распада белков достаточно отчетливо отмечается после 48 час выдержки сырья и достигает максимума на 5-7 сутки. В это же время интенсифицируется процесс формирования

специфического вкуса  и запаха, максимум выраженности которых  достигается на 10-14 сутки при низких положительных температурах хранения мяса. Количество накапливающихся вкусо-ароматических  веществ варьируют в зависимости  от условий обработки сырья и, в частности, от параметров его выдержки, тендеризации, условий посола и т.д.

 

 

 

 

 

Заключение

Таким образом, рассмотрение сущности процессов созревания мясного  сырья, методов его интенсификации, способов повышения нежности мяса, приемов регулирования вкусо-ароматических  характеристик дает возможность  обоснованно и направленно подходить  к выбору и обоснованию параметров отдельных технологических операций при производстве цельно мышечных мясопродуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографичекий список

1С.Т.Антипов машины и  аппараты пищевых производств. Книга 2, том 2.       Москва 2006

2М.А.Березин, В.В.Кузнецов, В.Н.Сивцов. Оборудование для ведения биотехнологических процессов. Саранск 2008.

3 В.А Макаров и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат. 1991.

4 И.С. Загаевский, Т.В. Жмурко. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства. М.: Колос. 1983.

5 Т.М. Околекова, Н.В. Кулаков и др. Корма и ферменты. Сергиев Посад, 2001-112с.