Оборудование для созревания мяса

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра «Технология и организация питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

Процессы и аппараты пищевых  производств

На тему: Оборудование для  созревания мяса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил:Головина М.С

                                                                                                       Группа:490

                                                                                                  Проверил:Лукин А.А.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Основная часть

Выводы

Заключение

Библиографический список

 

Введение

Созревание мяса - совокупность автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья: формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрушения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов

имеют много общего. При  этом интенсивность и глубина  превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физико-химических условий и продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная

кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества.         Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции не ферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот.

     Сроки созревания мяса в первую очередь зависят от вида животного и температурного режима хранения. Продолжительность созревания при 0...2 °С составляет для говядины 10... 14 суток, мяса кур и гусей 5...6 суток. Увеличение температуры позволяет сократить продолжительность созревания и описывается уравнением

lg т = 0,051(23,5-/),

где т - продолжительность  созревания, суток; t - температура, °С.

      Повышения скорости биохимических процессов в мясе можно достигнуть электростимулированием туш, в результате чего ускоряются реакции гликолиза. Низкое значение рН и достаточно высокая температура мяса способствуют интенсивному течению ферментативных реакций, вызывающих его размягчение. Протеолитические ферменты синтезируются практически всеми живыми существами.

В промышленных целях источником получения протеиназ являются животные ткани, растения и микроорганизмы.

     В последнее время в технологической практике используются следующие способы обработки мяса протеолитическими ферментами: введение раствора ферментного препарата через кровеносную систему путем инъекций в организм животного при жизни; обработка поверхности мышцы путем разбрызгивания раствора ферментов или нанесения порошкообразных размягчителей; погружение мяса в растворы ферментов; внутримышечное шприцевание.

     В результате выдерживания в течение определенного времени (10... 14 суток) при низких положительных температурах мясо созревает и характеризуется высокими пищевыми достоинствами. Пища, приготовленная из созревшего мяса, способствует повышению аппетита и сокращению периода выделения желудочного сока, лучше переваривается и усваивается. В силу активизирования пищеварительных ферментов

переваривание созревшего мяса происходит с меньшими затратами  энергии.

Оборудование для созревания мяса можно разделить на три основные группы:

-машины для массирования мяса,

- унифицированные напольные тележки

- механизированные стеллажи.

     Классификация оборудования для созревания мяса состоит из отдельных видов технологического оборудования по признаку использования в процессе созревания мяса. Данная классификация способствует лучшему представлению о связи конструкций машин и аппаратов с биотехнологическим процессом созревания мяса.

Работа оборудования для  созревания мяса выражается техническими и технологическими параметрами, составляющими его техническую характеристику. К ним относят: количество перерабатываемого сырья в единицу времени, параметры сырья и вырабатываемой продукции, габаритные размеры и масса оборудования, условия эксплуатации и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

     Аппараты для массирования и созревания мяса.

     Для интенсификации процессов посола и созревания кускового мясного сырья после шприцевания применяют механическое воздействие, которое способствует объемному распределению посолочных веществ. Одним из возможных способов механического воздействия является массирование посоленного кускового сырья, которое достигается путем взаимного перемещения кусков мяса относительно друг друга и стенок движущейся емкости.

    Машина Я2-ФММ предназначена для массирования кускового мясного

сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я1-ФЦ1В.

 

 Машина Я2-ФММ 

Машина Я2-ФММ включает в себя станину 2, привод 4,

вакуум-крышку 5, ограждение 6, вакуум-сборник 1, электрооборудование 3.

Станина 2 является основным несущим элементом, определяющим взаимное

расположение частей изделия, представляет собой сварную конструкцию  коробчатой формы. На верхней плите станины крепят корпус установки двигателя. Внутри станины размещают привод 4, вакуум-насос, вакуум-проводы и аппаратуру пульта. В основании станины предусмотрены отверстия для крепления регулируемых опор.

    Для обслуживания механизмов, размещенных внутри станины, предусмотрены люки со съемной крышкой и крышкой, установленной на шарнирах.

    Привод предназначен для движения основного рабочего органа - вакуум-

крышки 5 с закрепленной на ней тележкой Я2-ФЦ1В. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой клиноременной передачей. На тихоходном валу редуктора размещена шестерня в зацеплении с шестерней, которая установлена на рабочем валу.

Тележка с сырьем закрепляется вакуум-крышкой, которая состоит  из каркаса,

установленного консольно  на рабочем валу привода, и снабжена механизмом подъема и поджатая тележки к резиновому уплотнению. На крышке имеется специальный вакуум-клапан, через который вакуумируют сырье.

Для обеспечения безопасности обслуживания и эксплуатации машины предназначено ограждение, шарнирно установленное на опорах и снабженное блокирующим устройством.

    Вакуум-сборник обеспечивает защиту вакуум-насоса от попадания в него рассола и ощипков сырья. Вакуум-сборник представляет собой гильзу, в которой расположен поршень для периодической очистки сборника. Крышка вакуум-сборника снабжена смотровым стеклом.

    Работа машины состоит в следующем. Подготовленное для созревания сырье укладывают в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливают на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимают в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку.

     Затем включают вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включают привод на вращение ее. Тележка с сырьем, совершая вращательное движение с частотой вращения 0,17 с"1, обеспечивает скользящие движения кусков мяса друг относительно друга в вакуумируемой среде.

Продолжительность массирования 30.. .60 мин (в зависимости от размеров куска). По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки вращением рукоятки, тележку опускают в исходное положение и откатывают от машины.

Техническая характеристика машины Я2-ФММ

Производительность, кг/ч 150...530

Продолжительность массирования, мин 30...60

Частота вращения рабочего вала, с 0,17

Давление в вакуумной  системе, МПа 0,07

Установленная мощность электродвигателей, кВт 2,2

Габаритные размеры, мм 1850x1850x1450

Масса, кг 768

На мясоперерабатывающих предприятиях для выдержки мяса в  посоле в камерах созревания используют различные тележки, ковши и другие емкости вместимостью 200...250 л.

Унифицированная напольная  тележка Я2-ФЦ1В

Унифицированная напольная  тележка Я2-ФЦ1В состоит из корпуса 1, ручки 2, стойки 3 и колеса 4. Использование унифицированных тележек Я2-ФЦ1В вместимостью 200 л в колбасном производстве позволило ликвидировать перевалочные операции в технологическом цикле, значительно уменьшить потери сырья и создать условия для механизации труда при

транспортировании, загрузке и выгрузке сырья. Однако, при применении таких тележек для выдержки мяса в посоле довольно низка эффективность использования камеры созревания мяса.

Техническая характеристика напольной тележки Я2-ФЦ1В

Грузоподъемность, кг 200

Вместимость, м3 0,2

Диаметр роликов, мм 160

Габаритные размеры, мм 850x720x695

Масса, кг 46,1

Для увеличения коэффициента использования рабочего объема камеры созревания используются механизированные стеллажи для выдержки мяса в посоле.

Механизированный  стеллаж РЗ-ФВН предназначен для штабелирования

механизированным способом тележек Я2-ФЦ1В с сырьем в камере

созревания мяса.

     В состав стеллажа входят следующие основные сборочные единицы: кран- штабелер , центральная секция, боковая секция, ферма.

Кран-штабелер (опорный КШО-0,25-8-4) предназначен для захвата, фиксации, перемещения и установки тележки с сырьем на настил центральных или боковых секций стеллажа. Краном-штабелером управляет оператор с помощью дистанционного пульта.

Центральная секция стеллажа представляет собой сварную конструкцию  из

профильного проката с  двумя двусторонними ярусами волнистого стального настила, на котором размещается 12 тележек. Радиус каждой волны настила соответствует радиусу колеса тележки, что позволяет фиксировать последнюю в определенном месте секции.

Боковая секция стеллажа имеет  одностороннее расположение двухъярусного настила для шести тележек. В верхней части имеется основание из швеллера для монтажа направляющих, по которым должен перемещаться кран-штабелер. В комплект стеллажа входят 12 секций, соединенных по шесть по обеим сторонам стеллажа.

Четыре торцевых фермы  из профильного проката предназначены  для выхода

крана-штабелера из зоны секций стеллажа во время приема и выдачи тележек с сырьем, а также для осмотра и ремонта.

Две фермы предназначены  для закрепления боковых секций стеллажа в верхней части, обеспечения жесткости конструкции стеллажа и исключения возможных смещений направляющих крана-штабелера.

Работа стеллажа состоит  в следующем. Тележку, наполненную измельченным посоленным мясом, транспортируют к стеллажу и устанавливают в зоне торцевых ферм с любой стороны стеллажа. Вилами крана-штабелера тележка подхватывается под дно и фиксируется. Затем вилы с тележкой разворачиваются и транспортируются краном-штабелером по проходу между рядами стеллажа. По достижению определенного

места оператор с помощью  дистанционного пульта останавливает  кран-

штабелер, ориентирует вилы (поворотом, подъемом, опусканием и  т.д.) относительно зоны установки тележки, вводит вилы в зону установки и опускает тележку на настил. Затем вилы опускают еще чуть ниже и выводят из-под тележки. Тележки устанавливают в три яруса: нижний - по полу и два - на настилах. Затем кран- штабелер возвращается в зону торцевой фермы. От тележек стеллаж разгружается в обратной последовательности.

Техническая характеристика стеллажа РЗ-ФВН

Число тележек 144

Масса сырья, находящегося на выдержке в посоле, кг ...28 800

Вид подъемно-транспортного  устройства кран-штабелер опорный КШО-0,25-8-4

Габаритные размеры, мм 15 410x5900x3540

Масса, кг 12 800

     Электродвигатели и конструкции крана-штабелера и стеллажа должны быть надежно заземлены с помощью заземляющего болта с указанием знака заземления.

При санитарной обработке  стеллажа необходимо избегать попаданий  воды или моющих средств на электрооборудование. Перед санитарной обработкой стеллажа электропитание крана-штабелера необходимо отключить.

До начала работы необходимо проверить санитарное состояние  стеллажа, отсутствие посторонних предметов на настилах для тележек, направляющих для катков крана-штабелера, в проходах между секциями и в рабочей зоне торцевых ферм, наличие заземления, состояние поверхности пола в рабочей зоне торцевых ферм, обеспеченность тележками с сырьем.

В процессе работы необходимо следить за надежной фиксацией тележки  на вилах крана-штабелера, санитарным состоянием мест для тележек, проходов между секциями и рабочих зон торцевых ферм, за качественной расфиксацией тележки и свободным выходом опорных вил из-под днища тележки, за отсутствием поломок конструкций секции, настила для тележек и направляющих для катков крана-штабелера.