Восприятия цены и качества продукции потребителем

4. Требование к качеству гарниров. Нормируемые физико-химические показатели

Гарниры, как и другие пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Для продовольственного сырья растительного происхождения используемого для производства гарниров обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

2.   ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ «АТЛАНТА»

Кафе «Атланта» находится недалеко от города Самара, по адресу п. Свободный, ул. Кузнецова, 61, тел. (34345) 5-88-74.

Кафе «Атланта» гарантирует отличный отдых и хорошее настроение. Спокойная и доброжелательная атмосфера, квалифицированные повара и безупречное обслуживание позволят вам расслабиться и отвлечься от повседневных будней.

В основу названия кафе «Атланта» легло стремление создать место, где можно хотя бы на уровень подняться над своими проблемами, посмотреть на себя и на город другими глазами.

В кафе «Атланта» можно быстро перекусить, посидеть с друзьями, провести вечер с любимым человеком и завести новые знакомства. Атмосфера в кафе динамична, универсальна. «Атланта» привлекательна тем, что здесь нет ни золотой лепнины, ни роскоши.

Здесь дорогая простота, высокий стиль, хороший вкус.

Меню представляет несколько традиционных кухонь: европейскую, азиатскую, русскую, которые удовлетворяют самым капризным вкусам гостей и коренных жителей.

В кафе-клубе «Атланта» вы можете заказать банкеты, свадебные вечера, корпоративные праздники, деловые встречи, презентации и другие торжественные мероприятия с музыкальным сопровождением и оформлением зала дизайнером. Так же кафе предлагает своим клиентам посмотреть хорошее кино за обедом и спортивные трансляции. В целом кафе «Атланта» - это хорошая кухня и качественное обслуживание в уютной обстановке.

3.                АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ В КАФЕ «АТЛАНТА»

    Развитие сферы торговли и услуг общественного питания обуславливает необходимость использования различных форм работы с покупателями, повышения качества предоставляемых услуг, а также обеспечения максимально возможной доступности предоставляемых услуг для их потенциальных потребителей.

    Все большее распространение такой формы оказания услуг общественного питания, как кафе, обусловлено сравнительно высокой окупаемости затрат по их созданию и обеспечению функционирования, а также возрастающей популярностью среди получателей услуг.

Анализ работы кафе «Атланта» будет проведен с помощью оценки главных факторов, которые играют значимую роль в важности для разных клиентов (посетителей). Эту роль важности определенных факторов узнаем с помощью анкеты, разработанной на основе представленной ниже диаграммы Исикавы (диаграмма 1). Анкета представлена в Приложении 1.

Диаграмма

Анализ качества услуг кафе «Атланта»

В данной диаграмме факторы главного (первого) уровня являются основными для оценки. Они будут оцениваться по составляющим их критериям. Именно от этих критериев будут зависеть доходы кафе «Атланта», его престиж, репутация и возможность конкуренции с другими кафе. Так же они помогут выявить недоработанные (слабые) места кафе и принять необходимые действия по их совершенствованию.

Для анализа и оценки качества работы кафе были опрошены его работники и посетители. Число опрошенных составило 30 человек.

Составим сводную таблицу результатов всех заполненных анкет. В таблице 1 представлено количество голосующих по каждому критерию и его средняя оценка.

Таблица 1

Результаты анкетирования услуг кафе «Атланта»

В результате анкетирования было выявлено, что в основном кафе «Атланта» посещают студенты и работники. Средняя возрастная категория до 35 лет. Среднемесячный доход работающих посетителей составляет 5 000 – 20 000 рублей.

Из представленной таблицы мы можем увидеть, что слабыми местами кафе «Атланта» является скидки постоянным клиентам (-0,37), музыкальное сопровождение (-0,1) и разнообразие блюд (0,4).

Построим на каждый блок факторов лепестковую диаграмму, которая поможет наглядно увидеть слабые его стороны.

1.      Анализ обслуживания (персонала).

Таблица 2

Диаграмма 2

Оценка 3,63 показывает, что в обслуживании клиентов постоянно посещающих кафе не хватает системы скидок и бонусов.

2.      Анализ меню кафе «Атланта»

Таблица 3