Для производства продукции
или выполнения той или иной стадии технологического
процесса на предприятии организуют следующие
цеха:
заготовочные (овощной, мясорыбный);
доготовочные (горячий, холодный);
специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются
технологические линии. Технологической
линией называется участок производства,
оснащённый необходимым оборудованием
для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве
имеются вспомогательные помещения: моечная
столовой посуды, моечная и кладовая тары
и т.д.
Соотношение отдельных подразделений
предприятия (цехов, отделений, вспомогательных
помещений) определяют структуру производства.
На данном предприятии установлена бесцеховая
структура, при которой для разграничения
различных технологических процессов
по видам обрабатываемого сырья и способам
кулинарной обработки цеха выделяются
условно.
Важным фактором успешной работы
цехов является правильная организация
рабочих мест. На предприятии с бесцеховой
структурой производства организуются
универсальные рабочие места, где осуществляется
несколько неоднородных технологических
операций. В каждом производственном цехе
организуют несколько рабочих мест, расположенных
по ходу технологического процесса. Каждое
рабочее место должно быть обеспечено
достаточным количеством инструментов,
инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим фактором успешной
работы в цехе является правильная организация
труда работников цеха.
К основным требованиям организации
труда на производстве можно отнести:
правильное составление производственной
программы с учетом специфики изготавливаемой
продукции, производственной мощности
цеха, численности и квалификации работников;
четкое распределение обязанностей
между работниками в соответствии с их
квалификацией и производственным зданием;
правильный учет движения продукции
и своевременная отчетность о проделанной
работе.
Производственные помещения
располагаются в кафе в наземных этажах
и ориентируются на север. Высота производственных
помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены
на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической
плиткой, остальная часть покрыта светлой
клеевой краской, что улучшает условия
санитарной обработки. В производственных
помещениях создан оптимальный микроклимат
(температура, влажность, скорость движения
воздуха). Оптимальная температура в заготовочном
и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°.
Относительная влажность воздуха в цехах
60-70%. Данные микроклиматические условия
в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной
вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено
естественное освещение, чтоб не снижалось
утомляемость работников и чтоб предотвратить
травматизм. Производственные помещения
имеют подводку горячей и холодной воды
к моечным - ваннам, электрокипятильникам,
пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает
удаление сточных вод при эксплуатации
ванн, пищеварочных котлов.
Оперативное планирование работы
производства сводится к составлению
производственной программы.
Производственная программа
предприятия - это обоснованный план выпуска
всех видов продукции собственного производства.
Она включает показатели, характеризующие
как общий объем выпуска продукции, так
и ассортимент.
Оперативное планирование проводится
в три этапа.
На первом этапе разрабатывается
производственная программа предприятия.
Исходными данными для составления производственной
программы служат ассортимент продукции,
формирующийся на основании спроса населения
общественного питания, и зависит от типа
предприятия и его класса.
Оперативным планированием
занимается директор, его заместители,
инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню
составляется дневная производственная
программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню
и план-меню составляется меню, которое
должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню
рассчитывают потребность в сырье и составляют
требования на отпуск сырья (учитывая
остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий
производством. На основании требований
оформляется накладная на отпуск продуктов
из кладовой. Документ подписывает директор,
главный бухгалтер, а при получении продуктов
со склада - заведующий производством,
кладовщик.
После получения продуктов
со склада осуществляется распределение
заданий среди работников с учетом их
квалификации.
На третьем этапе осуществляется
контроль за производством продукции
и ее реализацией. Контроль за качеством
продукции, рациональным использованием
рабочего времени осуществляется в течение
всего рабочего времени бригадиром, заведующим
производством. В конце рабочего дня бригадир
отчитывается перед заведующим производства,
который, в свою очередь, составляет общий
отчет о работе производства. В отчете
определяется факт выполнения плановых
показаний, остаток сырья на производстве
на конец рабочего дня. Отчет направляется
в бухгалтерию предприятия для подведения
итогов работы предприятия в целом.
2.2 Анализ и особенности
товарной политики в кафе «Седьмое чувство».
Кафе «Седьмое чувство» славится
приветливым обслуживанием и непередаваемой
атмосферой уюта и доброжелательности,
созданной в его стенах радушным персоналом.
Его любят подлинные ценители европейской
и казахской кухни.
Кафе «Седьмое чувство» отличается
широким ассортиментом блюд сложного
приготовления.
Однако фирменным блюдом кафе
«Седьмое чувство» является бешбармак
собственного производства.
В баре кафе «Седьмое чувство» представлен
большой ассортимент продукции, горячих
напитков натуральных соков и крепкоалкогольных
напитков.
В баре также как и в торговом зале реализуют
блюда, закуски и кондитерские изделия.
В зависимости от метода обслуживания
предприятия общественного питания кафе
«Седьмое чувство» применяет обслуживание
с помощью официантов.
Обслуживание осуществляется
по-американски.
Благодаря практичности, низким
расходам и удобству, обслуживание по-американски
стало одним из самых распространенных
в мире. Этот вид обслуживания, который
не требует специального обучения персонала.
Заказную еду раскладывают по порциям
на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты
получают уже готовое блюдо:от официантов только требуется
любезно его подать, подстроится под
настроение клиента.
И кафе «Седьмое чувство» не
является исключением, каждый официант
должен знать эти правила и соблюдать
их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь
иное мнение. Но это не столь важная проблема.
Клиенты на самом деле обращают внимание
на общую застольную атмосферу и на красоту
движений персонала, так что не страшно,
если официант подойдет с левой стороны,
когда надо – с правой.
Лучше, если официант допустит
небольшую техническую ошибку, но обслужит
гостей красиво и элегантно, чем наоборот.
Поскольку никому не нравится,
если с ним обращаются грубо, невежливо,
или, что еще хуже, относятся к нему равнодушно,
поскольку клиенты возвращаются, только
если их любезно встречают, то стоит их
баловать и доставлять им удовольствие.
Клиенту вряд ли понравиться,
если ему придется жестикулировать, чтобы
привлечь внимание официанта или других
работников, обращающих больше внимания
на процедуры, чем на клиентов. Чтобы избежать
подобной ситуации, в кафе «Седьмое чувство»
больше уделяют внимания клиенту, работая
«командой».
Когда клиент хочет, например,
поменять заказ, попросить, другую бутылку
вина или счет, он требует к себе внимания,
более того, он ожидает предупредительности.
Вот почему застольная атмосфера – ключевой
элемент обслуживания: нужно не просто удовлетворить
клиента – нужно доставить ему удовольствие,
и официанты кафе «Седьмое чувство» стремятся
соблюдать эти правила в точности.
2.3 Разработка товарной
политики в предприятиях общественного
питания.
К продукции собственного производства
относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную
обработку и получившие вид кулинарного
изделия.
Кроме обеденной продукции
к продукции собственного производства
относится так называемая прочая продукция:
кондитерские изделия, выпечные изделия,
горячие напитки, полуфабрикаты, мороженное
и молочные продукты, которые реализуются
через кухню или бар, яйца, джем и др.
К покупным товарам относятся
продукты, которые приобретаются предприятиями
общественного питания у промышленности
или торговли без кулинарной обработки.
Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия,
алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые
в банках; мороженное промышленной выработки,
сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые
и бахчевые культуры.
В состав розничного товарооборота
предприятий общественного питания включаются:
оборот по продаже собственной продукции
и покупных товаров непосредственно населению
через обеденные залы, бар, в виде отпуска
на дом, а также от реализации этой же продукции
и товаров через магазины кулинарии, палатки,
развозную и розничную сеть; оборот от
реализации готовой продукции (блюд) и
полуфабрикатов собственного производства
различным предприятиям, организациям
и учреждениям для питания обслуживаемого
контингента.
Помимо реализации продукции населению
для непосредственного потребления отдельные
предприятия общественного питания продают
полуфабрикаты, кондитерские и выпечные
изделия другим предприятиям общественного
питания для доработки или в розничную
торговую сеть. Поскольку в данном случае
отпуск продукции одними предприятиями
другим не означает поступление продукта
непосредственно потребителю и движение
его продолжается, этот вид реализации
относится к оптовому обороту общественного
питания.
Совокупность розничного и оптового
оборотов представляет собой валовой
оборот общественного питания.
Рис.2 Состав оборот общественного
питания.
Следует иметь в виду, что при определении
размера валового оборота по тресту, объединению
общественного питания необходимо исключать
из общего оборота оптовый оборот по реализации
продукции питания своей организации.
Валовой доход торговых организаций
и предприятий включает доходы от реализации
товаров, готовой продукции, работ и услуг;
доходы по операциям с тарой и другие доходы.
Основную часть валового дохода составляют
доходы от реализации товаров.
Доход от реализации товаров
представляет собой разницу между розничной
ценой, по которой товар продается, и ценой
приобретения товара (оптовой ценой). Он
характеризуется суммой и уровнем. Уровень
этого дохода в розничной торговле рассчитывается
как отношение суммы дохода к объему розничного
товарооборота, умноженному на сто; в общественном
питании при определении уровня дохода
исходят из валового оборота по продажным
ценам.
К доходам от неторговой деятельности
относятся: доходы производственных предприятий
торговли, доходы от реализации работ
и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному
хозяйству, доходы по операциям с тарой,
возмещение из бюджета торгующим организациям
плановых затрат на закупку, транспортировку,
хранение, переработку и реализацию картофеля,
овощей, не покрываемых розничными ценами
и другие доходы.
Внереализационные доходы включают
получение пени, неустойки и штрафы за
нарушение договоров поставки, несвоевременную
оплату счетов, выручку от реализации
излишков товарно-материальных ценностей,
выявленных при инвентаризации.
К непланируемым расходам и
потерям, возмещаемым за счет доходов,
относятся убытки от списания доходов
(долгов) за истечением сроков давности,
по недостачам, дебиторской задолженности,
растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные;
потери товарно-материальных ценностей
сверх норм естественной убыли; большая
часть непланируемых потерь падает на
списание безнадежных долгов и дебиторской
задолженности, на уплату штрафов, пени
и неустойки.
Заключение
Рыночный успех кафе «Седьмое
чувство» является главным критерием
оценки деятельности отечественных предприятий,
а его рыночные возможности предопределяются
правильно разработанной и последовательно
осуществляемой товарной политики. Основными
целями товарной политики является:
увеличение товарооборота;
приумножение доли рынка, на
котором действует фирма;
снижение расходов на производство
и маркетинг;
Достижение основных целей
товарной политики осуществляется благодаря
стратегическим решениям в следующих
областях создания и продвижения товара:
установления и выбора марки;