Отчет по практике в магазине

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом пита­ния. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста жи­вотного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (те­лятина I категории). При этом содержание воды в крови 75— 82 %, в мозгу 77—79 %, в мышечной ткани 70—75 %, в костной ткани 20-25 %.

Вода находится в свободном или связанном состоянии, вы­полняя в организме животного транспортную функцию, пере­нося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязы-вающую способность воды оказывает влияние состояние бел­ков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соедини­тельной ткани вода связана с коллагеном.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле мяса за счет высокого осмотиче­ского давления эта влага частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при техноло­гической обработке и размораживании (сок). Адсорбционная влага играет важное значение для создания, например, нор­мальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов: снижение свободной влаги и увеличение содержания связан­ной влаги приводит к удлинению срока хранения (например, копченых колбас, шпика и т.д.).

Минеральные вещества входят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера; в нуклеиновых кислотах — фосфор; в гемогло­бине крови — железо. Магний и кальций находятся в мясе в ви­де растворимых и нерастворимых солей; их много в рогах, кос­тях, копытах. Минеральные вещества поддерживают на посто­янном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах, а также рН крови животных, при этом смещение рН в кислую или щелочную сторону вызывает у животных тяжелое болез­ненное состояние. При понижении содержания минеральных веществ происходит обезвоживание тканей, что может привес­ти к гибели клеток.

Мясо — источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местно­стях мясо накапливает радионуклиды.

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секре­тов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мя­са. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, со­держания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный со­став одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных жи­вотных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки иг­рают роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в пе­редаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эла­стин).

Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но мень­ше триптофана и других незаменимых аминокислот.

При повышенном содержании в мясе соединительной тка­ни его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеа-зы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти бел­ки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобожда­ющиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот в мясе и мясопродуктах влия­ют технологические приемы их обработки и консервирования. Так, при обычной варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина и триптофана. Же­сткая стерилизация приводит к значительным потерям амино­кислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность бел­ков, потери аминокислот незначительны. При заморажива­нии, особенно быстром, и при сублимации не происходит из­менений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от мето­дов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жиров. В среднем в различных отрубах мяса его со­держится от 11 до 37 % в зависимости от вида мяса, отруба, упи­танности животного, его пола и возраста.

Компоненты жиров мяса, переваренных в желудочно-ки­шечном тракте, используются животным организмом в качест­ве энергетического и пластического материала. Высокая энер­гетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород.

Пищевые жиры разных животных практически не различа­ются по калорийности. Однако усвояемость жиров мяса раз­ных видов животных неодинакова, так как жиры различны по составу и свойствам и лучше усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма.

Биологическая ценность пищевых жиров во многом зави­сит от содержания в них жирных кислот. Особое значение име­ют ненасыщенные жирные кислоты, поступающие в организм с жирами. Из них наиболее важны для организма линолевая, линоленовая и арахидоновая. Биологическая ценность их не­одинакова, так как они не синтезируются в организме. Способ­ностью предотвращать отложения холестерина обладают фосфолипиды и триглицериды, содержащие жирные кислоты.

В животных жирах мало полиненасыщенных жирных ки­слот, которые недостаточно усвояемы. Следовательно, живот­ные жиры должны быть обязательным компонентом пищи. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть использованы в процессах обмена для синтеза углеводов, заменимых амино­кислот, но в большей степени они используются как источник энергии.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальми­тиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как лино­леновая, линолевая и арахидоновая. Липиды в клеточной плаз­ме находятся в виде капель, образуя в межмускульном про­странстве «мраморность» мяса.

Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию.

Фосфолипиды жира участвуют в обмене веществ и находят­ся в виде холестерина в крови (холестерин — это эфир с кисло­тами), их меньше в жире свином.

Стериды (холестериды) участвуют в преобразовании в гор­моны половых желез и витамины группы В. Жир самок и каст­ратов богаче и ценнее жира самцов, в котором меньше ненасы­щенных жирных кислот.

Внутренний жир мяса имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожный.

Так, жиры говяжий и свиной имеют соответственно:

 

температуру плавления 40—50 и 33—46 °С;

температуру застывания 34—45 и 22—32 °С;

усвояемость 92—95 и 96—97 %.

Хотя жиры с более низкой точкой плавления более усвоя­емы, для производства колбасных изделий лучше применять жир твердо плавкий, сохраняющий форму при тепловой обра­ботке.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, коли­чество которого составляет 0,6—2 % (в основном находится в печени). Гликоген — запасающее вещество для наполнения крови глюкозой, образующейся из гликогена под действием фермента и энергии АТФ. Гликоген при интенсивной работе мышц превращается в молочную кислоту, которая в печени опять переходит в крахмал.

Витамины. Представлены в мясе не только жирораствори­мыми, но и витаминами группы В. При питании организм ус­ваивает одновременно и белок, и витамины, из которых фор­мируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

В разных отрубах животного количество витаминов варьи­руется незначительно, хотя водорастворимых витаминов боль­ше в мышечной ткани и меньше в жировой, но в мясе разных животных их содержание неодинаково. Так, тиамина больше в свинине (0,94 мг на 100 г мяса); рибофлавина — в телятине, пантотеновой кислоты и биотина — в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физиче­ских и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Например, тиамин раз­рушается при посоле, копчении и варке, сушке. Более устойчи­вы рибофлавин и никотиновая кислота (ее в 100 г мяса до 7 мг), а также пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и ви­тамин ВОбычно при варке в бульон переходит до 15 % водо­растворимых витаминов, что обусловливает специфичность вкуса мясного отвара.

Ферменты мяса представлены протеазами, стимулирующи­ми распад белков на составляющие элементы, липазами (акти­ваторы реакций в жирах) и окислительно-восстановительны­ми ферментами.

Экстрактивные вещества мяса придают ему специфиче­ский вкус и аромат, пенность и набухаемость. Они подразделя­ются на безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. (0,7—0,9 %) и азотистые: креатин, креатинин, аденозин-фосфат, фосфаген, карнозин, гипоксантин, свободные амино­кислоты (0,9-2,5 %).

Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый и слабосоленый вкус. Запах и вкус мяса зависит от кормов и условий содержания скота. Более сильный запах у мяса взрослых животных. Различен запах мяса у зрелых животных разного пола.

Более явственны аромат и вкус мяса вареного или жареного за счет освобождения из связанного состояния веществ, ответ­ственных за вкус и аромат. Более ароматна мышечная ткань, менее — жировая, костная и соединительная. Вещества, участ­вующие в образовании вкуса, находятся в мышечной ткани и ткани жировой. Практически эти вещества образуются и нака­пливаются в процессе автолитических превращений (при со­зревании мяса) или при изменениях в процессе тепловой обра­ботки.

Введение в продукты ароматобразующих микробных куль­тур при изготовлении мясных продуктов способствует облаго-роживанию и усилению аромата. Даже обычный посол солью влияет на вкус и аромат мяса.

Нежность и сочность мяса характеризуют его пищевые дос­тоинства. Если нежность мяса свинины практически одинако­ва во всех отрубах, то у говядины отруба различны по нежно­сти, она зависит от пола, возраста, породы животного. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое. На нежно­сти и сочности мяса сказывается влияние таких факторов, как продолжительность и температура хранения, режимы техноло­гической обработки, способность белков мышечной и соеди­нительной тканей к гидратации. Например, нежным будет мя­со, недолго находящееся в замороженном состоянии. Наибо­лее нежным и вкусным становится мясо, которое прошло стадию созревания. В продукте в течение несколькихдней про­исходят качественные сдвиги, обусловленные сложным ком­плексом ферментативных, автолитических превращений в мы­шечной и соединительной ткани. Причем мясо проходит сна­чала стадию окоченения, а потом уже созревания. Созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.

Цвет мяса обусловлен наличием миоглобина, в состав ко­торого входит красящее вещество. Мышцы мяса, содержащие много миоглобина, имеют более интенсивный красный цвет и темно-красный цвет. Цвет мяса в некоторой степени опреде­ляют как цитохромы, витамин В12, флавин (желтого цвета) и др.

Во время варки мяса (без нитритов и нитратов) цвет из яр­ко-красного постепенно превращается в серый или коричне­вый, что обусловлено взаимодействием углеводов и белков.

При добавлении, например, в колбасный фарш нитратов или нитритов окраска стабилизируется за счет пигмента нит-розомиоглобина, образующегося при посоле, или нитрозоге-мохромгенов, образующихся в процессе варки соленого мяса.

Оценка качества. Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству.

Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сер­тификату. Показатели качества мяса проверяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистен­ции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на раз­резе, прозрачности и аромату бульона после варки.

На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загряз­нения, а на замороженном — лед и снег. Полутуши I четверти­ны говядины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеки, побитости, зачистки могут составлять 15 % по­верхности туш.

Туши со срывами выше нормы, неправильным разделени­ем по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализа­цию не допускают, но его можно использовать для промыш­ленной переработки или в общественном питании.

Зачистки поверхности свиных туш должны быть не более 10 %, а срывы подкожного жира — не более 15 %.

Нестандартным считается мясо тощее, от некастрирован­ных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком (у свинины), с заметным изменением цвета мяса и жира.

Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:

 

свежим — у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсы­хания бледно-розовая, нелипкая. У размороженных — красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Поверх­ность свежего разреза влажная;

сомнительной свежести — туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую;

мышцы на разре­зе влажные, запах кисловатый;несвежим — туши имеют цвет серовато-коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.

Бульон из свежего мяса — ароматный и прозрачный; из мя­са сомнительной свежести — слегка мутный с запахом, не свой­ственным свежему мясу; из мяса несвежего — мутный, с боль­шим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.

Если при оценке качества мяса возникают сомнения в его свежести, то отбирают пробы для лабораторного анализа в со­ответствии с действующей документацией на методы испыта­ния.

По химическим показателям определяют содержание лету­чих жирных кислот, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне, на аммиак с реактивом Несслера.