Отчет по практике в магазине

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

Введение

 

ИП Петрухина Елена Николаевна, основанная в 2012 году, успешно работает в области продажи мясных изделий.

Директором компании является Петрухина Елена Николаевна.

Залогом успешной деятельности магазина является целый ряд факторов.

Магазин продаёт продукцию, отвечающую потребностям населения. Многообразие предлагаемых товаров дает возможность выбрать продукт, подходящий для конкретного потребителя. Основной задачей сегодняшнего дня для магазина является создание современной конкурентоспособной по всем показателям  продукции.

За годы работы сформировался профессиональный коллектив.

Магазин располагает производственным потенциалом с соответствующим технологическим оборудованием, а так же штат высококвалифицированных специалистов, что позволяет решить любые проблемы потребителей.

Свою задачу сотрудники магазина видят в том, чтобы в максимально короткие сроки, учитывая все пожелания заказчика выполнить весь комплекс работ.

В ходе прохождения практики я должна усвоить задачи такие как:

 

 

-Участие в формировании  ассортимента в соответствии  с ассортиментной политикой организации, определять номенклатуру показателей  качества товаров

-Научится рассчитывать  товарные потери и реализовывать  мероприятия по их предупреждению  или списанию

-Научиться оценивать  и расшифровывать маркировку  в соответствии с установленными  требованиями

-Классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную  принадлежность, оценивать качество, диагностировать дефекты, определять  градации качества

-Контролировать условия  и сроки хранения и транспортирования  товаров, обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов

-Научиться обеспечивать  соблюдение санитарно-эпидемиологических  требований к товарам и упаковке, оценивать качество процессов  в соответствии с установленными  требованиями

-Работать с документами  по подтверждению соответствия, принимать участие в мероприятиях  по контролю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналитический раздел

 

1.Инструктаж по ТБ

В первый день прохождения практики нам рассказывали о правилах поведения на территории ИП. На территории нельзя пользоваться огнеопасными предметами, а также курить разрешается только в строго отведенном месте. Запрещено являться на ИП в неадекватном состоянии, и употреблять алкогольные или наркотические  вещества.

Нас ознакомили и с другими инструкциями, такими как пожарная безопасность.

 

 

2. Классификация и ассортимент мяса

 

В ИП Петрухина Елена Николаевна мясо классифицируют по та­ким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитан­ность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от мо­лодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говяди­на молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозер­нистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность сла­бо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозерни­стые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпич-но-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир ту­гоплавкий, белый.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных свет­ло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, туго­плавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфиче­ский запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков по­лучают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поро­сят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-ро­зовой до почти белой.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых жи­вотных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от воз­раста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; меж­мышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плот­ный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на ко­нину — от лошадей в возрасте от 3 лет, молодняка — в возрасте от 1 года до 3 лет и мясо жеребят — до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с красноватым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтова­то-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо ло­ся, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до тем­но-красного, запах, присущий данному виду животного, кон­систенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачи-щенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В ИП Петрухина Елена Николаевна по термическому состоянию мясо подразделяют следу­ющим образом:

 

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не вы­ше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистен­цию;

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от О до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении тем­пература по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температу­ры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запа­ха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо мед­ленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мяс­ной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории, которые опреде­ляют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно разви­тые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкож­ный жир присутствует в виде небольших участков в области се­далищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка высту­пают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетвори­тельно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цве­та. Отложения жира — в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и по­ясничных позвонков не выступают.

 

Телятина II категории (от телят, получивших подкорм­ку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розово­го цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и пояс­ничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо разви­тые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпук­лые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, разви­тые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина Пкатегории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хо­рошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равно­мерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина Пкатегории (мясная — молодняк)— тушимяс­ных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона (крупонирование — это метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боко­вую или спинную часть туши отделяют и используют в коже­венном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12до 38 кгв шкуре и массой от ЮдоЗЗкгбезшкурыс толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней неогра­ниченной массы и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) — туши сви­ней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, мас­сой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поро­сят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

На предприятиях общественного питания используют сви­нину І, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, заморо­женное более одного раза, с зачистками от побитостей, крово­подтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, из­менившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, долж­но быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

 

круглое клеймо фиолетового цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового цвета — на говядину, теляти­ну, баранину II категории, свинину II категории;

овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Клейма ставят:

 

на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части;

на полутушах говядины I категории;на полутушах говядины II категории — по одному на лопаточ­ную и бедренную части;

по одному на лопатках, бедренных частях и на грудной части справа;

на туши баранины I категории;

на тушах баранины 11 категории — с обеих сторон туш и на лопа­точной и бедренной частях;

на свиных полутушах всех категорий — одно клеймо на лопа­точной части.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-перво­телок — штамп буквы «П»; на телятину — штамп буквы «Т»; на говядину от быков — штамп буквы «Б»; на козлятину — штамп буквы «К»; на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный — 0, пер­вый — 1, второй — 2, третий — 3.