Отчет по практике в «Коктейль-бар»

 

Данное кафе обладает достаточным богатым выбором  Салатов, пицц, различных сортов пива, мороженого. Кафе «Коктейль-бар» имеете невысокую ценовую политику и  рассчитано на все слои общества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реализация  функций менеджмента в деятельности организации

 

Таблица 1

№	Основные элементы функций  менеджмента	Содержание процессов	Характеристика		Рекомендации
			сильные стороны	слабые  стороны
1	Планирование	Оценка и анализ существующей на предприятии системы планирования. Описание видов планирования: стратегического (миссия организации, цели, план), оперативного (годового, квартального и др.). Исследование сильных и слабых сторон системы планирования.	Введение бизнес-ланча с 12до16часов  Введение различных акций по меню, типа при покупке двух кружек пиво третья в  подарок.	Однотипный ассортимент блюд и  несменяемое меню.	Расширить ассортимент блюд. Еженедельно  изменять меню. Ввести скидочные карты.
2	Организация	Анализ существующей на предприятии  организационной структуры управления (подчинения). Анализ регламентирующих документов: положений о структурных подразделениях, должностных инструкций, инструкций по выполнению работ и др.  Анализ действий по обеспечению  выполнения плана (по выбранному  структурному подразделению).	Во главе стоит директор, администратор,офицаты и бармены.       Всея документация в надлежащем состоянии и оформлена согластно законодательству.
3	Мотивация	Анализ существующей на предприятии  системы мотивации (премиальные  системы, социальные выплаты, участие  в прибылях, продвижение по службе, повышение квалификации и др.). Анализ документов, регламентирующих мотивацию сотрудников.	В кафе существует система премий которые делятся на весь персонал в конце месяца , все чаевые которые были получены за месяц тоже делятся на всех .В данном кафе существует ступени продвижение по  карьерной лестнице. Предприятие предоставляет полный социальный  пакет  он действует не на всех  сотрудников а только на тех которые работают в данном заведение длительное время.
4	Контроль	Анализ существующей на предприятии  системы контроля (выявление и  описание существующих на предприятии  методов и форм контроля).	Устоновлено видео наблюдения и , а также ведется книга ухода и прихода персонала на работу.	В заведении имеются кладовые которые  не оснащены наблюдением а также  зоны в которые не просматриваются камерами.	Устоновка дополнительного оборудования прослушивающих устройств. Ввести систему штрафов за опоздания на работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ конкурентов кафе «Коктейль-бар»

В Челябинске имеется множество  предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров и т.п. Но кафе среди них относительно мало. Хотя статистика показывает, что население  города охотно посещает кафе, поскольку  именно в них можно относительно недорого, быстро и вкусно перекусить, приятно провести время.

Такими образом, среди кафе в  данном районе выявим те, которые достаточно давно существуют на рынке и близки кафе «Коктейль-бар» по следующим критериям:

• ассортимент услуг;
• уровень цен;
• качество обслуживания;
• обслуживаемый сегмент потребителей.

Согласно данным критериям,  основными  конкурентами кафе«Коктейль -бар» являются:

1. Пиццерия «Помидор»(Кирова 1)
2. Джаз -бар «Бешеная собака»  (Кирова 7)

3.Ресторан-бар «Circus» (Кирова 5 б)

Сравним данные кафе, чтобы определить конкурентные позиции кафе «Коктейль  -бар».

Таблица 2.4

Сравнительная характеристика основных конкурентов

кафе  «Коктейль бар»

№	Оцениваемый параметр	«Помидор»	«Бешеная собака»	«Сcircus»	«Коктейль -бар»
1	2	3	4	5	6
1	Местонахождение пиццерии, в т.ч.:	Оживленная часть  района, напротив Теплотехнического института	Центр города, рядом с остановкой вход с торца здания	Центр города между остановками улица Калинина и Теплотехнического института	Центр города остановка улица Калинина
1.1	Наличие удобных подъездных путей	+	+	+	+
1.2	Наличие специальных мест для парковки автомобилей	+	-	+	-
1.3	Близость к остановке общественного  транспорта	+	+	+	+
2.	Характеристика ассортимента услуг, в т.ч.:	Пицца, пиво, водка, вино, коньяк, коктейли, соки, салаты, десерты	Пицца, салаты, холодные закуски, горячие закуски, первые блюда, спиртные напитки, соки, минеральные воды	Пицца, спиртные напитки, салаты, безалкоголь-ные напитки (соки, коктейли), десерты	Пицца, спиртные напитки, салаты, соки, мороженное
2.1	Количество видов пиццы	10	12	10	16
2.2	Количество видов салатов	6	12	7	10
2.3	Количество видов пива	4	6	8	8
2.4	Дополнительные услуги	Пицца на вынос Бронирование  столиков	Бизнес - ланч Проведение  банкетов, корпоративных вечеринок	Пицца на вынос  Бронирование  столиков	Бронирование столиков
3	Уровень цен, в т.ч.:	средние	средние	средние	средние
3.1	Средняя цена  пиццы (весом около 500 гр.)	205 руб.	220 руб.	255 руб.	260 руб.
3.2	Средняя цена салата (весом около 200 гр.)	102 руб.	81 руб.	108 руб.	94 руб.
3.3	Средняя цена стандартной порции пива (0,5 л)	60 руб.	63 руб.	59 руб.	43 руб.
4	Размер заведения и его посещаемость, в т.ч.	Малое / большая	Малое / большая	Среднее / средняя	Среднее / средняя
4.1	Количество посадочных мест в пиццерии	24 места	20 мест	50 мест	36 мест
4.2	Среднее количество посетителей в  день	162 чел.	149 чел.	146 чел.	110 чел.
4.3	Средний размер выучки на 1 клиента	356 руб.	352 руб.	410 руб.	402 руб.
4.4	Среднедневная выручка	57,67 тыс. руб.	52,45 тыс. руб.	59,86 тыс. руб.	44,22 тыс. руб.
4.5	Среднедневной доход в расчете  на 1 посадочное место	2,40 тыс. руб.	2,62 тыс. руб.	1,20 тыс. руб.	1,23 тыс. руб.
5	Эффективность рекламой деятельности, в т.ч.:	низкая	низкая	низкая	низкая
5.1	Наличие вывески	+	+	+	+
5.2	Наличие фирменного логотипа заведения  на вывеске	-	+	+	-
5.3	Наличие рекламных штендеров	-	-	-	-
5.4	Наличие рекламы в СМИ	-	-	-	-

 

Из таблицы 4 видно, что все рассматриваемые  кафе ,ресторан , пицирия, и Коктейль-бар имеют выгодное местоположение в своих районах: они находятся в оживленных местах, расположены рядок с остановками общественного транспорта вдоль основных магистралей города. Наибольший ассортимент услуг предлагает «Бешеная собака» за счет того, что данное заведение позиционирует себя на рынке не только как пиццерия, но скорее как бистро. «Помидор» наряду с пиццей и салатами предлагает твоим гостям холодные и горячие закуски, первые блюда, в обеденное время реализует несколько видов меню бизнес-ланча, имеет отдельный банкетный зал, где проводит корпоративные вечеринки, свадебные застолья и прочие мероприятия. 

Кафе«Коктейль-бар» предлагает наименьшее по сравнению с другими предприятиями общественного питания число услуг. Но зато по количеству видов пиццы она значительно опережает своих конкурентов, по ассортименту пива – также на первом месте вместе с пиццерией «Сircus», по числу салатов уступает только «Бешеная собака».  Так что по величине ассортимента основных услуг кафе «Коктейль-бар» данное заведение превосходит своих конкурентов.

Во всех анализируемых заведениях средний уровень цен. Но у кафе «Коктейль-бар» самая дорогая пицца, но самые дешевые салаты и пиво. Относительно дешевая пицца в  «Помидор», а также у данного  заведения средние цены на пиво и  салаты.  В «Бешеная собака» цены на все три вида продукции также весьма умеренные. Таким образом, по уровню цен явных лидеров и аутсайдеров рынка не наблюдается.

По количеству посадочных мест все  рассматриваемые пиццерии можно  разделить на 2 класса: малые (до 30 мест) и средние (более 30 мест). К малым  относятся «Помидор» и «Бешеная собака»; к средним – «Сircus» и «Коктейль-бар». При этом как ни парадоксально малая пиццерия отличает большая посещаемость: среднее количество посетителей в день в пиццерии «Помидор» и кафе- джаз «Бешеная собака» составляет 162 и 149 человек соответственно против 146 и 110 в ресторане «Сirtus» и кафе «Коктейль-бар».

Несколько варьируется средний  размер выручки на 1 клиента. Лидером  по этому показателю является «citrus» (410 руб.), а меньше всего средний размер заказа в «Бешеная собака» (352 руб.)  «Коктейль-бар» не на много отстает от лидера  (402 руб. на человека).

Наибольшую дневную выручку  получает пиццерия «Помидор» из-за большой посещаемости (57,67 тыс. руб.) и ресторан «Circus» из-за высоко среднего размера выручки на 1 клиента (59,86 тыс. руб.). По данному показателю  (44,22 тыс. руб.) кафе «Коктейль-бар» отстает от всех своих конкурентов.

Максимальный среднедневной доход  в расчете на 1 посадочное место  получают наиболее посещаемые пиццерия  - «Помидор» и кафе джаз «Бешеная собака». Их показатели (2,40 и 2,62 тыс. руб.) в 2 раза превосходят показатели ресторан «Circus» и кафе «Коктейль-бар» (1,20 и 1,23 тыс. руб.).

Таким образом, обладая средним  количеством мест, кафе «Коктейль-бар» отстает от своих конкурентов  по эффективности их использования  и уровню доходности.

Эффективность рекламной деятельности является низкой у всех рассматриваемых  заведений. Все имеют вывески, но только кафе-джаз «Бешеная собака»  и ресторан «Сircus» на вывеске имеется фирменный логотип заведения. У кафе «Коктейль-бар» на вывески нет даже названия: над входом в здание крупными буквами написано «Кафе

2.3 Сегмент рынка и результат анкетирования.

Любой рынок состоит из потребителей, отличающихся друг от друга своими вкусами, желаниями, потребностями  и приоритетами. Поэтому осуществление  успешной маркетинговой деятельности предполагает учет индивидуальных предпочтений различных категорий потребителей.

Изучая потребителей, следует понять, что они ценят в товаре или услуге, сколько они готовы заплатить за него (нее), как потребители смотрят на ваш товар по сравнению с конкурентным, каков будет будущий спрос. Производителю необходимо понимать нужды, потребности, интересы и вкусы потребителей. Это поможет так сформировать предложение товаров и услуг, чтобы полно удовлетворить все потребности покупателя.

Сегментация рынка – это деятельность по классификации потенциальных  потребителей в соответствии с качественными  и количественными особенностями  их спроса. Осуществляя сегментацию, предприятие делит рынок на отдельные группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться одинаковые или схожие виды услуг.

Главная цель сегментации – это  обеспечение адресности продукта, так как он не может отвечать запросам сразу всех потребителей.

Чтобы выявить сегмент рынка, на которые работает фирма, четко представлять желания потребителей необходимо провести опрос потребителей. Для этого сотрудники  кафе «Коктейль-бар» провели анкетирование своих посетителей.

Анкету заполнили  200 человек. Основными критериями сегментации являются: возраст, пол, образование, основной род занятий, частота посещений , время посещения кафе .

Также заполняющим анкеты было предложено указать, в какой компании они  обычно посещают кафе, что понравилось  им в кафе «Коктейль-бар» и с какими проблемами при посещении кафе они  столкнулись.

Результаты анкетирования представлены в таблице 2.5.

 

 

 

 

Таблица 2.5

Результаты  анкетирования потребителей кафе «Коктейль-бар»

Критерии	Количество, чел.	Доля, %
1	2	3
1. Возраст, лет
до 18 лет	6	3
18 – 30	116	58
31 – 45	59	30
Старше 45	19	10
2. Пол
Женский	82	41
Мужской	118	59
3. Месячный доход, тыс.  руб.
менее 10	16	8
10 – 20	143	72
20 – 40	41	21
свыше 40	0	0
4. Основной род занятий
работа	162	81
учеба	37	18
домохозяйка/безработный	1	1
5. Частота посещений  кафе
Зашел первый раз	39	20
Бываю изредка	93	47
Бываю регулярно	68	33
6. Время посещения кафе
с 11 до 14 часов	36	18
с 14 до 17 часов	0	0
с 17 до 20 часов	110	55
с 20 до 23 часов	54	27
7. Что понравилось в  деятельности кафе
Доступные цены	37	19
Широкий ассортимент и высокое  качество блюд	56	28
Высокое качество обслуживания	42	21
Иное	65	33
8. Что не понравилось  в деятельности кафе:
Дефицит свободных столиков в вечернее время	76	38
Отсутствие системы скидок	59	30
Невнимательность и/или неквалифицированность персонала	21	11
Иное	44	22

 

Итак, результаты анкетирования потребителей позволяют сделать следующие  выводы. Основным потребителями услуг  кафе «Коктейль-бар» являются люди молодого и среднего возраста (от 18 до 45 лет) (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Сегментация потребителей кафе «Коктейль-бар» по возрасту

Среди посетителей преобладают  мужчины: их насчитывается 51% против 41% женщин (рис. 2.3).

Рис. 2.3. Сегментация потребителей кафе «коктейль-бар» по половому признаку

В основном клиенты кафе – это  работающее население (81%). Также почти  пятую часть посетителей составляют студенты (18%).

Рис. 2.4. Сегментация потребителей кафе «Коктейл-бар» по основному роду занятий

Соответственно, большая часть  посетителей кафе (71%) - получают средний  для нашего города ежемесячный доход  – от 10 до 20 тыс. руб. Такого уровня дохода достаточно для того, чтобы человек  мог иногда позволить себе поужинать или пообедать вне дома, но мало для посещения элитных дорогих заведений. 21% клиентов получают в месяц более 20 тыс. руб., и 8% - малообеспеченные граждане, как правило студенты (рис 2.5).

Рис. 2.5. Сегментация потребителей кафе «Коктейль-бар» по уровню среднемесячного дохода

80% опрошенных так или иначе являются постоянными клиентами кафе, при этом  47% посещают «Коктейль-бар» изредка, а 33% - регулярно. Только 20%  респондентов зашли в кафе впервые (рис. 2.6).

Рис. 2.6. Сегментация потребителей кафе «Коктейль-бар» по частоте посещения кафе

Подавляющее число клиентов приходит в кафе в вечернее время – с 17 до 20 часов (55%). 18% посетителей заходят  в обеденное время. Это связано  с тем, что основными клиентами кафе является работающее население, и время посещения кафе привязано либо к обеденному перерыву, либо к окончанию рабочего дня. С 14 до 17 часов в кафе когда посетителей почти нет (рис. 2.7).

Рис. 2.7. Сегментация потребителей кафе «Коктейль-бар» по времени посещения кафе

Более половины клиентов посещает кафе единолично либо вдвоем. 34% - это компании из трех человек, и 13 % - из четырех (рис. 2.8).

Рис. 2.8. Сегментация потребителей кафе «Коктейль-бар» по численности группы посещающих кафе совместно

Это значит, что в кафе не рационально  распределены посадочные места. В Кафе «Коктейль-бар» имеется 9 четырехместных столиков, а 53%-там посетителей вполне было бы достаточно двухместных. Одному или двум человекам приходится занимать четырехместные столы, и  оставшиеся незанятыми места на этих столиках в это время простаивают, не принося кафе никакого дохода. Именно поэтому самой распространенной жалобой опрошенных (38%) является дефицит свободных столиков в вечернее время, в то время около половины четырехместных столов занимают компании из 2 человек.