Отчет по практике в кофейне «Curanderos»

Содержание

1. Введение

2. Кофейня «Curanderos»

3. Структура предприятия

4. Основные задачи и виды деятельности предприятия

5. Законодательные акты  и нормативные документы по  организации обслуживания общественного питания.

 

 

 

1. Введение

Прохождение учебной производственной практики «Менеджер на предприятии социально-культурного сервиса и туризма» студентами 4 курса Уральского Государственного Лесотехнического университета является обязательной частью учебного процесса, предусматривающей формирование профессиональных знаний и навыков при непосредственном участии студента в работе предприятий сферы сервиса и туризма. Она закрепляет полученные во время учебного процесса знания и навыки в сфере сервиса и туризма.

Цели прохождения производственной практики являются приобретение практических навыков самостоятельной работы в основных функциональных подразделениях организаций СКС и Т, овладение технологией обслуживания клиентов, овладение на практике основами сервис-менеджмента, совершенствование практических навыков взаимодействия с клиентами, овладение принципами клиентоориентированности.

Задачами производственной практики являются:

1. Формирование практических  навыков оказания услуг в сфере сервиса и туризма.

2. Изучение структуры  и системы управления предприятием, моделей управления, форм взаимодействия с внешней средой, способов мотивации клиентов.

3. Овладение технологией  обслуживания клиентов.

4. Знакомство с тайм-менеджментом (организация офиса, штатное расписание  и т.д.).

5. Самостоятельная работа  в основных функциональных подразделениях предприятия СКС и Т.

6. Изучение работы  с поставщиками услуг.

7. Формирование приемов  личной эффективности.

8. Совершенствование  вербальных навыков общения (лингвистический  аспект общения, умение слушать,  задавать вопросы) и приемов  невербальной коммуникации (мимика, взгляд, поза, голос и внешний вид).

9. Изучение правовых  аспектов деятельности предприятия  СКС и Т и мероприятий по  БЖД.

        10.  Сбор и анализ необходимых  материалов для написания

дипломного проекта.

Я проходила производственную практику менеджера на предприятии общественного питания – в кофейни «Curanderos», под руководством директора предприятия Клочихина Сергея Николаевича.

 

 

2. Кофейня «Curanderos»

Кофейня «Curanderos» открыла свои двери для посетителей 1 апреля 2010г.

Адрес: 624250, г. Заречный, ул. КУЗНЕЦОВА, 9

Телефоны: /34377/ 7-22-47

e-mail: curanderos@bk.ru

Время работы:

пн-чт 11.00-23.00 (без перерыва)

пт-сб 11.00-02.00 (без перерыва)

вс 11.00-23.00 (без перерыва)

Розливное пиво 10.00 - 22.00 (без  перерыва)

Форма собственности  ООО «Дискавери».

В меню кофейни CURANDEROS представлены самые популярные блюда. Ознакомившись  с ним, Вы сможете почувствовать  многообразие горячих мясных и рыбных блюд, холодных и горячих закусок  и конечно десертов. Большой выбор кофе, чая и шоколада, напитков на основе эспрессо и молока, детское меню и фирменные блинчики с начинкой от шеф повара кофейни CURANDEROS. Все блюда кофейни CURANDEROS оригинально оформлены и украшены, а фирменные блюда кофейни несомненно приведут Вас в восторг!

Сервисы кофейни:

- VIP-зал (первый час пользования – бесплатно, каждый следующий час – 500 руб);

- бесплатный доступ  в Интернет Wi-Fi;

- кондиционер;

- бар;

- розливное пиво;

- проектор;

- музыкальное сопровождение;

- возможность проведение  юбилеев, свадеб, торжеств и иных мероприятий;

- детское меню;

- бизнес-ланчи.

 

 

 

 

3. Структура предприятия

- директор

- бухгалтер

- администратор зала

- бармен

- официанты

- повара

- уборщица

- продавец разливного  пива

 

 

 

 

5. Законодательные акты и нормативные документы по организации обслуживания общественного питания.

Наиболее важные нормативные  документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства.

Нормативные правовые акты РФ:

- Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля . (в ред. от 25 ноября .)

- Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания"  № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)

- Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ  от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

- Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января . (в ред. от 31 марта .)

- Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

- Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)

- Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря . (в ред. от 9 мая .)

 

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила  и нормы в сфере общественного  питания:

- ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования"

- ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

- ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.   дата введения 1 июля . (в ред. от 15 мая .)

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.   дата введения 1 июля .

- СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов " №98 от 22 мая .

- СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил - "  №18 от 13 июля .

- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №31 от 8 ноября . (в ред. от 3 апреля.)

- Постановление Главного государственного санитарного врача РФ "О введении в действие санитарных правил" №23 от 7 сентября .

- Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.  ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта.

 

 

6. Должностные инструкции сотрудников кофейни:

Должностная инструкция менеджера кофейни

I. Должностные обязанности

Менеджер службы организации питания:

1. Осуществляет координацию работы  персонала службы организации  питания по уборке ресторана,  кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей).

2. Координирует работу обслуживающего  персонала по подготовке залов  к обслуживанию посетителей (сервировке  столиков; подготовке оборудования  для разноса и подачи пищи, напитков); созданию комфортных условий  в зале (температурных и визуальных).

3. Осуществляет контроль за соблюдением  работниками службы делового  стиля и опрятности.

4. Осуществляет координацию  действий по встрече и приветствию  посетителей, контролирует качество  обслуживания клиентов персоналом  службы (администраторов залов, официантов, пр.).

5. Осуществляет контроль  за приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок.

6. Осуществляет контроль  за порядком, процедурой и последовательностью  обслуживания клиентов, соблюдением  технологии подачи пищи и правил  сервировки в соответствии с  каждым типом обслуживания, различными  способами подачи блюд, сервировкой  вин, алкогольных и безалкогольных напитков.

7. Контролирует подготовку  счета клиента и принятие оплаты.

8. Работает с жалобами  клиентов (выясняет причины неудовлетворенности  клиентов, устанавливает виновников, принимает меры по жалобам).

9. Осуществляет контроль  за соблюдением персоналом службы стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря.

10. Осуществляет контроль  за подготовкой ресторана, кафе, бара к завершению рабочего  дня.

11. Планирует потребности  подразделений службы.

12. Организует инструктаж работников службы, оказывает помощь работникам в разрешении возникающих в ходе работы проблем, распределяет задания между ними и определяет степень их ответственности.

13. Принимает участие  и координирует работы по подготовке  меню, по оформлению залов ресторана, кафе, бара.

 

II. Права

Менеджер службы организации  питания имеет право:

1. Знакомиться с документами,  определяющими его права и  обязанности по занимаемой должности,  критерии оценки качества исполнения  должностных обязанностей.

2. Запрашивать лично информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

4. Требовать от руководства обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

 

III. Ответственность

Менеджер службы организации  питания несет ответственность:

1. За ненадлежащее  исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей  деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

Должностная инструкция бармена:

1. Общие положения

1.1. Бармен относится  к категории специалистов.

1.2. Бармен назначается  на должность и освобождается  от нее приказом генерального  директора по представлению заведующего  рестораном / руководителя структурного подразделения.

1.3. Бармен подчиняется  непосредственно заведующему рестораном / руководителю структурного подразделения. 

1.4. На должность бармена  назначается лицо, отвечающее следующим  требованиям: среднее профессиональное  образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.

1.5. На время отсутствия  бармена его права и обязанности  переходят к другому должностному  лицу, о чем объявляется в приказе  по организации.

1.6. Бармен должен знать:

- ассортимент, рецептуру  и технологию приготовления ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, холодных и горячих блюд и закусок;

- ассортимент реализуемых  в барах готовых к употреблению  напитков, кондитерских изделий,  их товароведные характеристики;

- правила отпуска,  способы и правила выкладки товара на барной стойке и витрине;

- технику ценообразования  на напитки, холодные и горячие  блюда и закуски;

- правила этикета  и технику обслуживания посетителей;

- правила расчета  с потребителями;

- принцип работы и  правила эксплуатации применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры;

- правила ведения  учета и составления товарного  отчета, сдачи денег и чеков.

1.7. Бармен руководствуется  в своей деятельности:

- законодательными актами  РФ;

- Уставом организации,  Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями  руководства;

- настоящей должностной  инструкцией.

 

2. Должностные обязанности  бармена

Бармен выполняет следующие  должностные обязанности:

2.1. Принимает заказы от посетителей.

2.2. Консультирует посетителей  по вопросам заказа блюд и  напитков.

2.3. Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми  к употреблению безалкогольными  и алкогольными напитками и  блюдами.

2.4. Готовит безалкогольные  и алкогольные коктейли.

2.5. Производит денежные  расчеты с посетителями.

2.6. Оформляет витрины  и барную стойку, содержит их  в порядке.

2.7. Эксплуатирует и  обслуживает музыкальную аппаратуру.

2.8. Составляет заявки  на необходимое количество и  ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

2.9. Получает товары  и продукты со склада или  производства.

 

3. Права бармена:

3.1. Вносить на рассмотрение  руководства предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей инструкцией обязанностями.

3.2. Требовать от руководства  предприятия обеспечения организационно-технических  условий и оформления установленных  документов, необходимых для исполнения  должностных обязанностей.