Отчет по практике в кафе «Старый дворик»

Для безупречной подготовки праздничного стола повара используют все свои силы. Провести банкет для них не составляет особой сложности. Наоборот, это для повара прекрасная возможность раскрыть свой талант, доставить удовольствие посетителям банкета.

Поваров необходимо обучить делать украшения блюд из свежих овощей – моркови, зелёного лука и огурцов.

При оформлении банкетного зала необходимо учитывать тематику банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников банкета.

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Тамада (ведущий праздника) – профессия ярких, творческих людей, которые знают традиции и обычаи проведения праздников и застолий. Задача тамады – объединить и познакомить гостей, а вечер провести интересно, остроумно и со вкусом.

Тамада организует праздник профессионально и организует настоящее театральное представление, которое, несомненно, запомнится всем гостям.

Музыка является важной составляющей атмосферы праздника, проводимого в ресторане.

К музыкальным программам относятся выступления оркестров, ансамблей и отдельных музыкантов-исполнителей, в которых главным является музыка.

Оркестр может выполнять следующие функции:

фоновая музыка;

создание национального колорита;

танцевальная музыка;

концертные выступления;

музыкальное сопровождение.

Каждая функция имеет своё своеобразие и особенности, связанные с репертуаром, внешним видом, поведением на сцене, громкостью звучания, режиссурой, звуковой и осветительной аппаратурой и прочее.

Репертуар ресторанного оркестра, как правило, широк и разнообразен. Он формируется вкусами гостей банкета. Репертуар оркестра может состоять из произведений популярной, классической, джазовой, фольклорной, рок-музыки и шансона. В основном преобладает одно из этих направлений.

Большинство ресторанных оркестров стараются, как можно более точно исполнить известное музыкальное произведение. Копируется аранжировка, звучание инструментов, манера исполнения, то есть делается максимально возможное приближение к оригиналу.

Шоу-программа - это один из главных элементов любого мероприятия, подчеркивающий торжественность и великолепие праздника.

Шоу-программы должны быть согласованы со сценарием, в котором официальная часть плавно переходит в легкое веселье развлекательной программы, а официально-солидный тон - в непринужденную дружескую атмосферу.

Шоу-программа может быть насыщена выступлениями танцевальных коллективов, артистов оригинального жанра. По желанию финальные аккорды шоу-программы могут завершиться пиротехническим шоу.

 

2.3. Совершенствование структуры управления, обучение персонала

 

Для обслуживания банкетов в банкетном зале необходимо нанять обслуживающий персонал. Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей.

Одной из основных проблем ресторанного бизнеса  является недостаточная квалификация персонала (от официантов и барменов до метрдотелей, менеджеров и управляющих), что в условиях постоянно возрастающей конкуренции существенно снижает конкурентоспособность заведения. «Кадры решают все!» - этого тезиса «классика» никто не отменял. Это особенно верно в такой сложной, «тонкой» сфере, как современный ресторанный бизнес. «Правильные» ресторанные тренинги, проводимые в «правильное» время, могут служить действенным инструментом повышения выживаемости, конкурентоспособности ресторана.

Разрабатывая систему мероприятий  необходимо определить: цель обучения, его содержание, участников обучения, место, продолжительность, координатора, стоимость обучения.

Подавляющее число официантов, вновь  устраивающихся на работу в ресторан, не проходило обучения на специализированных курсах официантов и не имеет опыта работы. Зачастую сотрудники не знают правил сервиса, содержание рабочего места, не соблюдают субординацию с начальством. При устройстве на работу, персонал проходит лишь базовый, ознакомительный экскурс в гостиничную индустрию, но у каждого отдела существует своя специфика работы. И сотрудники познают ее в ходе практического исполнения, методом проб и ошибок, что влечет низкое качество предоставляемых услуг. Поэтому именно тренинг помогает усовершенствовать банкетное обслуживание.

В департаменте банкетов и конференций  специализированных тренингов никто не проводит. Несмотря на положительные примеры, многие заведений не имеет возможностей организации собственного учебного центра. Обучение здесь проводят обычно «старые» сотрудники, зачастую сами слабо представляющие себе, что такое современные стандарты ресторанного обслуживания. Вот здесь может быть рационально проведение выездных программ с приглашением специалистов столичных тренинговых компаний, специализирующихся на обучении персонала в ресторанном бизнесе. Такие программы, конечно, не заменят базового длительного обучения, однако позволят выявить явные «дыры» в сервисе, проблемные зоны и могут выполнять функции «установочного» обучения, помогающего управляющим и менеджерам ресторана создать собственную систему постоянного обучения, самим проводить обучающие мероприятия, тренинги, аттестации персонала. Поэтому необходимо разработать отдельную, специализированную программу тренингов для сотрудников банкетного ресторана гостиницы, ведь специфика их деятельности значительно отличается от деятельности ресторанов.

Для того чтобы повышение квалификации было эффективно, необходимо, чтобы работники видели, что высшее руководство поддерживает повышение их квалификации лично и финансово. То есть, проявляло личный интерес в общении с сотрудниками.

Важнейшим источником пополнения кадровых ресурсов современной организации является привлечение молодёжи. Для рационального использования этого источника необходимо осуществлять профессиональную ориентацию и обучение молодёжи. Существует множество методов развития профессиональных знаний и навыков. Все они могут быть разделены на две большие группы: обучение непосредственно на рабочем месте и обучение вне рабочего места (курсы при колледже). Ресторан сотрудничает с учреждениями высшего и среднего профессионального образования. Студенты приходят  на практику, а затем кто в процессе обучения осознал, что работа в ресторане его признание, остаются на предприятии работать. Основными методами обучения на рабочем месте являются: инструктаж, ротация,  ученичество и наставничество. Сущность обучения заключается и в том, что  прикрепляется новый сотрудник к опытным наставникам, имеющим стаж работы на предприятии. Для разработки программы тренинга необходимо правильно определить цели обучения, задачи и конкретные навыки, которые необходимы работнику для выполнения той или иной работы. Кроме специалистов по сервису на предприятие общественного питания приглашают психологов. Очень важна психологическая подготовка официантов и конечно микроклимат в коллективе.

Также в качестве мероприятий в области кадровой политики ресторану можно порекомендовать улучшить мотивацию персонала, разработать дополнительные меры по обучению сотрудников организации. Данные меры позволят значительно сократить текучесть кадров ресторана. Заместитель директора должен назначить управляющего менеджера по персоналу. Срок реализации программы не должен превышать 6 месяцев. Также необходимо провести мероприятия по повышению качества обслуживания.

 

 

 

Таблица 1. Мероприятия по повышению качества обслуживания в кафе «Старый дворик»

Функциональные подсистемы организации	Достигаемые цели	Мероприятия	Срок	Ответственная служба
Кадры	Уменьшение текучести кадров	Подбор нового персонала, сохранение существующего персонала, разработка системы мотивации	6 месяцев	Менеджер по маркетингу, управляющий
Обслуживание	Повышение качества обслуживания	Разработка подробного стандарта обслуживания	3 месяца	Менеджер по маркетингу, менеджер по персоналу, управляющий

 
Отметим еще один фактор, введение которого в систему управления персоналом кафе «Старый дворик» дает, по мнению менеджера по персоналу, отличный мотивационный эффект. Речь о так называемом “доступе к первому лицу” (управляющему) - каждый сотрудник может обратиться непосредственно к руководству по средам с 17 до 19 часов.

Поддержание высокого уровня обслуживания ресторана обеспечивает с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели компания обращается к услугам известной  российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «РЕСТКОН». Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год.

2.4.Повышение качества обслуживая банкетов кафе «Старый дворик»

Требуя повышения качества обслуживания, формирования четких стандартов обслуживания, руководство часто видит верхушку айсберга: они видят то, как персонал должен работать. То, что стоит за этим, зачастую до момента внедрения стандартов является неизведанным и скрытым.

Качество  обслуживания трудно проверить самому руководителю. В присутствии руководителя сотрудник, понимая, что происходит контроль, склонен демонстрировать  максимально качественное поведение, на которое он способен, из-за чего у  вас может создаться впечатление, что сотрудник работает идеально. Этот способ наблюдения или включенного  наблюдения можно использовать, и это поможет вам определить, способны ли ваши сотрудники в стрессовой ситуации действовать корректно. Но такая форма контроля не отвечает на вопрос, как же сотрудник работает на самом деле. Есть способы контроля, которые предполагают скрытое наблюдение с помощью технических средств, но, как правило, сотрудники знают об этом и знают "мертвые зоны", которые не берут камеры. Есть еще скрытый способ контроля, который настроен на оценку качества работы сотрудника, который называется "метод таинственного покупателя", когда специально подготовленные для оценки люди засылаются к сотруднику и оценивают, были ли его действия выполнены технично либо качество обслуживания было навеяно его доброжелательностью. По итогам обслуживания и делается вывод о качестве работы сотрудника. Общие правила говорят, что любому руководителю стоит дублировать формы контроля, если вы чувствуете, что ваше наблюдение делает картину неполной.

В рамках программы совершенствования качества предлагается система контроля основных услуг банкетного ресторана, которая будет охватывать все стороны деятельности. По каждому объекту контроля необходимо установлена его периодичность и четко определить ответственных. Информация о системе контроля представлена в табл.2  

 

Таблица 2 Система контроля качества банкетного ресторана

Название подразделения	Объект контроля	Мероприятия	Периодичность	Ответственный
Кухня	Качество блюд	Личный контроль	постоянно	Шеф-повар
Кухня	Запасы продуктов	Инвентаризация	2 раза в месяц	Шеф-повар

 

 

Продолжение таблицы 2

Кухня	Инвентарь и оборудование	Инвентаризация	1 раз в 6 месяцев	Шеф-повар
Кухня	Чистота помещений	Наблюдение	Постоянно	Шеф-повар
Зал	Качество обслуживания	Наблюдение, книга жалоб и предложений,	Постоянно	Менеджер зала
Зал	Имущество зала	Инвентаризация	1 раз в 6 месяцев	Менеджер зала
Зал	Посуда	Инвентаризация	1 раз в месяц	Менеджер зала
Зал	Чистота помещения	Наблюдение	Постоянно	Менеджер зала
Бар	Выручка	Наблюдение	Постоянно	Менеджер зала
Бар	Имущество бара	Инвентаризация	1раз в месяц	Менеджер зала
Склад	Количество товаров	Инвентаризация	1раз в неделю	Менеджер поснабжению
Управление	Прибыль	Финансовый отчет,бюджет и бизнес-план	1раз в месяц	Генеральный директор

 

 

Существуют  определенные требования по осуществлению  каких-либо действий и разработаны  параметры соблюдения этих требований. Например, чистота туалетного помещения  характеризуется такими параметрами как чистая ли корзина для мусора, число полотенец, наличие туалетных аксессуаров, слив работает исправно и др.