Отчет по практике в кафе «Старый дворик»

 

 

Оглавление

 

 

Введение

 

Практика является важной  частью учебного процесса и очень эффективна при подготовке специалистов  к трудовой деятельности.

В процессе прохождения  преддипломной практики необходимо закрепить знания, которые были получены на теоретических занятиях, а так же приобрести умения и навыки необходимые для  практической деятельности.

Главными задачами практических занятий являются:

- установление связи обучения  с производственной работой;

- приобретение умений по выбранной  специальности.

А основными задачами преддипломной практики являются:

- закрепление, расширение знаний, полученных при изучении специальных  предметов;

- приобретение практических навыков  в реальных условиях предприятия.

-использование полученных знаний  на практике.

Актуальность темы заключается в увеличении возможности использования ресурсов гостиницы для расширения количества предлагаемых услуг и их совершенствования.

Целью написания данного отчета является изучение деятельности конкретного кафе, а также разработать проектные мероприятия по совершенствованию организации банкетного обслуживания в кафе «Старый дворик».

В соответствии с поставленной целью в дипломной работе определены следующие задачи:

Предмет отчета – совершенствование банкетного обслуживания в кафе «Старый дворик».

Объект дипломной работы – организация питания в кафе «Старый дворик».

Глава 1.Теоретические основы организации банкетов

1.1.Виды банкетов и их обслуживание

 

Банкет - это торжественный званый обед или ужин, который устраивается в честь кого-либо, чего-либо.

Слово «банкет» пришло в русский язык из немецкого, банкеты в современном значении этого слова начали проводиться только в XX веке, до этого в ходу были званые обеды и балы.

Сегодня банкет это торжественный ужин по случаю корпоративного мероприятия, дня рождения или свадьбы.

В отличие от Европы и США, культуры проведения банкетов в России практически нет, большинство современных компаний, занимающихся обслуживанием этих мероприятий, перенимают иностранный опыт.

Организация банкета – плод трудов официантов и банкетных менеджеров, их работу можно сравнить с игрой оркестра. Дирижер управляет всеми движениями, партия каждого из участников выверена до секунды, ничего не должно нарушать установленный порядок.

Обслуживание банкетов: официанты правят бал

По типу обслуживания банкеты делятся на несколько видов. Самый сложный из них – банкет с полным обслуживанием официантов, которые работают на празднике от и до.

Обычно, такие банкеты устраивают только по торжественным поводам, поэтому здесь необходимо соблюдение множества формальностей и ритуалов, которые стоит запомнить не только организаторам, но и гостям.

Работа официантом на банкете начинается с самого утра, они расставляют мебель в заранее определенном порядке, согласно правилам рассадки.

На банкете с полным обслуживанием всегда есть план рассадки гостей. Обычно его составляет организатор, но и заказчикам будет не лишним принять в этом участие. Наверняка на празднике будут люди, которым стоит познакомиться друг с другом или, наоборот, лучше лишний раз не встречаться.

В наше время популярностью пользуются две основных схемы рассадки гостей. Первая – европейского типа, когда в зале расставлено несколько столов разной формы (в большинстве ресторанов и банкетных залов используются прямоугольные столы). Оптимальное количество гостей за столом, не более шести.

Второй вид рассадки гостей – общий стол. Он может быть разной формы, как правило, Т\П\Ш-образной. Такая рассадка не слишком удобна для официантов на банкете, им сложнее будет пробираться к столу и выполнять свою работу.

Официанты на банкете расставляют по местам специальные записки, в которых указаны фамилии и инициалы гостей.

Вопреки распространенному мнению, блюда на столы заранее не ставят, исключения составляют только холодные закуски и напитки, которые выставляются сразу после сервировки, то есть за час до начала мероприятия.

В среднем на одного официанта на банкете приходится не более четырех человек, на обслуживании в данном случае экономить не рекомендуется.

Задача профессионального официанта не оставлять прикрепленных к нему гостей в одиночестве на срок более 15-20 минут. В идеале он всегда должен быть рядом, чтобы долить напитки или подать блюдо.

А теперь пару слов о сервировки стола и обслуживании банкета официантами.

Несмотря на однозначные правила этикета, все вопросы подачи блюд, также как и меню, согласовываются с заказчиком.

Для гармоничного вида банкетного стола необходимо располагать закуски в вазах и посуде с высокими бортами по центру. По бокам размещаются закуски в тарелках.

После начала банкета официанты начинают разносить горячее и десерты, в заранее определенном порядке. Смена блюд может происходить по-разному, либо горячее ставится в центре стола и гости самостоятельно накладывают его, либо официанты на банкете обносят всех гостей, предлагая попробовать.

В зависимости от вида обслуживания банкеты классифицируются на:

- банкет-фуршет;

- банкет с полным обслуживанием  официантами;

- банкет за столом с  частичным обслуживанием официантами;

- банкет-чай;

- банкет-коктейль;

- банкет со смешанным  обслуживанием.

Банкет с полным обслуживанием

Участники банкета с полным обслуживанием сидят за сервированными столами, на которые не ставятся закуски. Подачу напитков и блюд производят элегантные официанты. Такие банкеты организовываются с целью проведения официальных событий: визит иностранных делегаций, представителей, должностных лиц.

Уместно проводить банкеты с полным обслуживанием во время проведения международных мероприятий: выставка, симпозиум, конференция. Для этого случая профессиональная команда кейтеринговых компаний разрабатывает особенное направление банкета с учетом национальной принадлежности клиентов. Организаторы составляют индивидуальное меню, учитывая вкусовые предпочтения посетителей банкета, и применяют оригинальное художественное оформление.

Основное условие обслуживания подобного торжества — быстрота в подаче напитков, блюд и смене приборов. Большое значение на таких банкетах уделяется размещению гостей и очередности их обслуживания.

Как правило, гости на таком банкете размещаются произвольно. Особенностью подобного банкета является частичный вынос закусок и блюд перед приходом гостей и частичная сервировка стола. Неизменным, как и при всех торжественных банкетах, остается богатство сервировки с использованием элементов декора, цветов.

Оформление банкета с частичным обслуживанием зависит от тематики события. В меню банкета входят первые блюда, холодные закуски, различные напитки. Периодичность подачи блюд и десерта заранее утверждается с заказчиком банкета.

Задача гостиниц — организовать незабываемое торжество и провести его обслуживание на высоком уровне, а задача клиентов — наслаждаться праздничной уютной атмосферой.

Банкет – фуршет исходит от французского слова «а ля фуршет», что переводится как «на вилку». Банкет – фуршет организуют, когда в очень небольшое время (1- 1,5 часа) нужно обслужить огромное количество гостей. Посетители на данном банкете едят и пьют стоя у столов или взяв закуску, отходят в сторону.

Фуршет, или же «шведский стол», приобрел популярность во многих странах, не исключая и Россию. Данный вид организации мероприятия существенно отличается от проведения банкетов.

Фуршет – это застолье в европейском стиле, минималистичное, мобильное и деловое. Само слово «фуршет» произошло от французского la fourchette, что переводится как «на вилку».

В названии кроется отличительная черта фуршетов – здесь нет обильных столов, только закусочная вилка и тарелочка, на которую гости накладывают свое угощение.

Основные блюда на фуршете – холодные закуски и салаты, изредка бывает горячее.

Организация фуршета отражает суть этого мероприятия, сюда приходят не ради еды и обильных возлияний, а скорее ради делового общения.

В отличие от привычных банкетов, фуршет длится, как правило, не более двух – трех часов, начинается в пять вечера. Если вас пригласили на фуршет, но не указали форму одежды – смело надевайте деловой костюм, это стандартный наряд для такого мероприятия по умолчанию.

В настоящее время, фуршет пользуется большой популярностью в бизнес среде: выставки, презентации, деловые встречи – все это гораздо удобнее оформить в экономичной и лаконичной модели фуршета.

Фуршет можно проводить практически в честь любого праздника, корпоративного мероприятия и даже на свадьбах. Название к нам пришло из французского языка, что означает «вилка». Оно вполне оправдано, ибо основным инструментом, используемым во время употребления пищи является именно вилка.

Организацию фуршета можно провести самому или же прибегнуть к помощи профессионалов. Все зависит от повода проведения, количества приглашенных гостей, места проведения и бюджета. Проведение фуршетного мероприятия можно устроить как в специальных залах, так и в собственной квартире, точнее везде.

Преимущества фуршета

Фуршет имеет определенные преимущества перед другими разновидностями застолья. Во-первых, это гораздо экономичнее, чем банкет. Второй момент — постоянное общение с присутствующими. В-третьих, возможность пригласить большее количество гостей, так как в помещении достаточно много свободного пространства. Ну и, пожалуй, самый главный момент для хозяев мероприятия, самообслуживание. При этом хозяева получают удовольствие от общения с гостями, а не занимаются вопросом обслуживания.

Правила проведения фуршетов

Фуршет, или же «шведский стол», очень популярен благодаря тому, что его можно организовывать на любой праздник, корпоративное мероприятие и даже свадьбу.

Насколько бы не был прост организационный вопрос фуршета, но и здесь существуют свои правила. Столы расставляются таким образом, чтобы гостям, присутствующим на празднике, было удобно к ним подойти и взять то, что им нужно, не мешая другим. Поэтому столы ставятся, как правило, по краю комнаты или зала. В таком расположении есть еще один плюс — остается много свободного пространства.

На фуршете используют столы более длинные и широкие, чем, например, на банкете. Они накрываются длинными скатертями, прикрывающими ножки. В центре столов ставят цветочные композиции, соответствующие тематике мероприятия или времени года.

Блюда расположены вдоль всего стола, по краю расставляются бутылки с алкогольными напитками, рядом — бокалы. Безалкогольные напитки, такие как соки, подаются в кувшинах из прозрачного стекла. Тарелки ставятся в стопки по десять штук, рядом с ними горкой кладут ножи, вилки, салфетки. Если хозяева праздника решили пригласить официантов, то их количество напрямую зависит от числа гостей, а именно один официант обслуживает двадцать человек.

На фуршетах основными блюдами являются холодные закуски, хотя, если праздник продолжается довольно длительное время, то подаются и горячие блюда. Основным правилом при приготовлении закусок является порционность и маленькие размеры. Подаются различные рулетики, канапе, бутерброды, салаты, овощи, шашлычки и другие, не менее вкусные блюда. Немного усилий и фантазии и стол будет непревзойденным.

Не стоит забывать и о мясе, колбасе, сырах, рыбе, соленых огурчиках, оливках. Десерт также должен подаваться порционно. Что касается алкоголя, то его ассортимент требует разнообразия.

Если количество гостей небольшое, то учитываются их вкусовые предпочтения. При условии большого количества людей довольно сложно просчитать, что именно понадобится. Поэтому следует предложить как можно больше напитков. В основном это водка, вино, шампанское, коньяк, ликер, виски. Вина также должны быть нескольких видов.

Достоинствами такого банкета определяются:

- шанс  на  маленькое площади помещения  обслужить огромное число гостей;

- свободный  выбор участниками банкета мест  в помещении, шанс подойти для  беседы к любому гостю, собственноручно  взять закуски, напитки, фрукты и  т.д.;

- гости имеют  право покидать банкет в свободное  время, не ожидая его завершения;

- гораздо меньшие  расходы денег в расчёте на  одного посетителя. Чем в банкете  за столом.

Банкет – коктейль – это вид банкета, при котором в отличие от фуршета столы не стоят, а все закуски и напитки официанты должны подавать посетителям с блюда или подноса в банкетном зале.

Достоинства банкетов коктейль:

- не нуждаются  в крупных денежных тратах;

- не берется  в аренду огромные ресторанные  залы;

- дают шанс  пригласить нужное количество  гостей.

Банкет – чай – вид банкета, на котором хозяйкой главенствует женщина, и устраивается он для женщин. Тем не менее, могут организовать участие и мужчины. Данный банкет проходит во второй половине дня, обычно с 16 до 18 часов.

Основные виды смешанных банкетов:

- фуршет –  кофе;

- коктейль  – фуршет;

- коктейль  – фуршет – кофе;

- банкет за  столом с полным обслуживанием  официантами – кофе в гостиной.

Недораспитость коктейля – фуршета – обслуживание огромного количества посетителей в маленьких залах. Данный банкет проходит, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Приглашенные легко и беспрепятственно продвигаются из одного зала в другой и вольны подойти на банкет позднее определенного времени и покинуть его до его окончания, не попрощавшись с хозяевами.

Банкет фуршет – кофе проводится в одном зале, в центре которого накрывается фуршетные столы в одну – две линии, буквами Т, П, Ш. По краю стен организуют прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами.