Отчет по практике в кафе «Старый дворик»

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10 – 15 штук, сахар – рядом с чашками.

Банкет коктейль – фуршет – кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Продолжительность обслуживания 30 – 45 минут.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее пояснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Банкетный зал является дополнительным  помещением ресторана, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой банкетный зал ресторана должен создавать определённое психологическое воздействие на потребителей.

 

 

1.2.Принципы организации банкетной службы при гостинице

 

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «преломить хлеб»  в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом - банкетом, но суть мероприятия одна — хозяин показывает свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Чем рачительнее хозяин, тем более удачным считается пир. Естественно, что богатые люди всегда изощряются друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия с едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях:

Рис.1. Поводы организации банкетов

 

Чаще всего мероприятия этого рода называются банкетами. Но банкет обычно бывает по случаю чего-то. Более широкий термин — массовое мероприятие, или просто массовка: она может быть по поводу и без повода. Хотя эти термины часто взаимозаменяемы, но массовка — более обычное мероприятие, чем банкет, в котором принимают участие очень много людей. Поэтому организацией массовок и банкетов в отеле обычно занимаются разные подразделения пищевого комплекса.

На сегодняшний день в Москве работают сотни банкетных служб разной ценовой категории и специализации. Большинство из них могут предложить своим клиентам весь спектр услуг по организации торжества.

Первый этап работы банкетной службы – аренда помещения. Вы можете и сами найти подходящий зал, но гораздо лучше, если это сделают сами организаторы.

Заходя в ресторан, вы видите только симпатичный интерьер, перед специалистом же сразу представляется рабочая площадка: возможности сцены, варианты рассадки гостей, способы оформления и многое другое.

Кроме того, сотрудники банкетной службы в курсе расценок и сразу отметут варианты с завышенной или подозрительно низкой ценой.

Следующим этапом будет разработка оригинального сценария мероприятия. Многие заказчики считают, что они платят деньги, а остальное – забота банкетной службы.

Это очень опасное заблуждение. Абстрагировавшись от процесса подготовки можно получить профессионально организованное, но не слишком веселое торжество.

Чтобы праздник прошел идеально – расскажите о своих гостях, включая возраст, социальное положение, пристрастия и т.д.

После утверждения плана мероприятия – банкетная служба приступает к оформлению зала, подготовке декораций и найму артистов.

Дальше идут приятные мелочи: услуги профессионального фотографа и создания фотоальбома праздника, а также решение транспортного вопроса.

 

Глава 2.Аналитический раздел

2.1.Общая характеристика кафе «Старый дворик». Анализ организационной структуры управления рестораном

В традициях знаменитого московского гостеприимства работает ресторан-бар «Старый дворик». Зал оформлен по мотивам дореволюционных трактиров, столь «вкусно» описанных Владимиром Гиляровским.

При желании можно вообразить себя путником, зашедшим подкрепиться на постоялый двор. Ресторан предлагает гурманам отведать блюда традиционной русской и европейской кухни. Для любителей китайской еды – специальное меню.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами, барменом и метрдотелем на высоком уровне. Расчёт с посетителями ведётся как наличный, так и безналичный путем перечисления денежных средств               (обслуживания различных фирм, корпоративных мероприятий) и расчёт посредством кредитных карт.

 Кафе «Старый дворик» специализируется на приготовлении разнообразных блюд и закусок сложного исполнения по индивидуальным заказам. Такая специализация делает ресторан неповторимым.

Дополнительными услугами, предоставляемыми предприятием, являются: бронирование мест и столов на определённое время, приготовление блюд и закусок на вынос, проведение  банкетов, организация тематических и корпоративных вечеров  с приглашением ведущих, дополнительно шоу-групп, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. Не забывает ресторан и про маленьких горожан.

В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В зале отводятся специальное место для танцев.

Служба организации банкетов в кафе «Старый дворик» осуществляет свои функциональные действия в автономном режиме, но подчиняется графику заезда туристских групп. В ее организационно-производственные обязанности входит не только обслуживание туристов; она обеспечивает проведение банкетов, презентаций, вечеров. Она формирует систему культуры питания и отдыха. Весь прейскурант служба питания доводит до потребителей в обязательном порядке.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения.

Директор каждого кафе организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг, знает современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, условия эксплуатации, правила и виды сервировки стола, организацию процесса обслуживания, и санитарно-гигиенические требования. Директор несёт ответственность за сохранность имущества, товаров денежных средств организации.

Организационно-правовая форма ресторана гостиницы – ООО. На рисунке.1  приводится организационная структура управления  кафе «Старый дворик»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1 Организационная структура управления Кафе «Старый дворик»

 

Линейная структура управления предприятиями общественного питания представляет собой более эффективную схему управления ими, поскольку обеспечивается более оперативная связь и реагирование сотрудников на приказы и замечания, как заказчиков, так и потребителей.

Коллектив кафе молодой и активный, средний возраст персонала не достигает 30 лет. Уровень образования средне-специальный и выше (студенты вечернего отделения условно отнесены к категории «средне-специальное образование»).

Однако, не смотря на благоприятную ситуацию на данный момент, за период существования кафе в компании происходило 3 сложных этапа в связи с увольнением высшего руководства:  как управляющего, так и шеф- повара. Оказалось, что они не смогли справиться со своими обязанностями в силу разных причин. И каждое персональное изменение, особенно, смена управляющего ухудшали организационную культуру, тем более корпоративную. Однако благодаря новому управляющему проблемы были решены. На данный момент кафе управляет молодой, профессиональный, перспективный управляющий. В свои 29 лет он имеет огромный опыт работы в ресторанном бизнесе. Основным его конкурентным качеством является: умение работать в команде -  руководить ее, он является единомышленником владельца и поддерживает его идеологию, моментально адекватно реагирует на критику, хорошо разбирается в PR, имеет хорошие связи, и владеет креативным образом мышления.

  Доведённая  до автоматизма система обслуживания  клиентов, в которой трудится  неравнодушный и внимательный  персонал – это громадное конкурентное  преимущество, которое позволяет  сконцентрироваться на качестве  обслуживания и  является дополнением  для решения проблемы сбыта.

Для облегчения труда обслуживающего персонала в Кафе «Старый дворик» разработана четкая процедура обслуживания посетителей (стандарт обслуживания). Использование данной процедуры позволяет оптимизировать обслуживание и свести к минимуму ситуации неопределенности, которые могут возникнуть в зале.

 

2.2. Разработка инновационных методов обслуживания банкетных мероприятий в гостиничной сфере

 

Опросы, проведенные в гостинице, показывают, что посетители Кафе «Старый дворик», которые отмечают знаменательные даты и события, хотят от поздравления чего-то необычного, неожиданного и яркого.

В помещении ресторана планируется проведение следующих мероприятий

1)Организация  розыгрышей и сюрпризов для  клиентов ресторана - это моделирование  реальных, неожиданных жизненных  ситуаций профессиональными актёрами, приводящие к юмористическим  развязкам, некоторые из них заставляют  смотреть на жизнь по иному, действуют как психологические  тренинги, поднимающие тонус.

2)Организация  креативных и эксклюзивных праздников  для клиентов ресторана – восхитительное  зрелище, праздник созданный креативной  командой, индивидуально разработанное  под отдельно взятого клиента.

3)Ноу-Хау  развлечения для посетителей  ресторана. Разработка инноваций  в области развлечений для  отдельно взятого ресторана для  привлечение дополнительных клиентов.

Одной из последних инноваций ресторанного бизнеса является сотрудничество с креативными агентствами на следующих условиях: Привлечение клиентов кафе для розыгрышей, сюрпризов, креативных праздников и мероприятий, ресторану выплачивается процент от каждого проведенного мероприятия, в зависимости от того, сколько посетителей привлекается на мероприятие. В свою очередь, агентство будет предлагать своим клиентам провести мероприятия в кафе. Кафе получает возможность внедрить инновации в ресторанный бизнес, расширить спектр услуг, предоставляемых Клиенту, получить прибыль от предлагаемых услуг, привлечь дополнительных клиентов интересными и инновационными услугами.

К акциям можно отнести: 1. Новинки в меню.

2. Совместные  акции с поставщиками.

Целями таких акций являются увеличение продаж своих и партнерских продуктов, повышение лояльности к марке.

3. Специальные  предложения,

...вводящиеся  с существующими позициями меню  на постоянной или временной (сезонной) основе. Из этой серии – «Завтрак  в…», «Комбообеды», «Лето на двоих»  и т.п.

Ответственность за данное направление лежит как на руководителе маркетингового подразделения компании, так и на других службах – логистика, отдел обучения, технологи, управляющие.

Для обслуживания банкетов персоналу необходимо знать организацию и обслуживание банкета. Организация банкета состоит из приёма заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Приём заказа является основным при организации банкета, поскольку в нём подобрано и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана.

При приёме заказа на организацию банкета необходимо согласовать с заказчиками дату и часы проведения банкета, количество гостей, отмечаемое событие, общую сумму ассигнований, форму оплаты – наличными, в кредит (для организаций).

Прежде чем принять заказ необходимо ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет. Согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы как места почётных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжества. После этого можно приступить к составлению меню с учётом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни

Согласованный с заказчиком заказ – счёт печатается в трёх экземплярах – для производства, бухгалтерии и заказчика.

После принятия меню – заказа и согласования всех вопросов составляется заявка на производство, где указываются количество приглашённых на банкет, наименование закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой будет подаваться кушанье.

Для обучения набранных поваров шеф-повар объясняет технологию приготовления банкетных блюд, украшение блюда. Многие управляющие или шеф-повара берутся проводить тренинги сами. Никто не расскажет лучше шефа об особенностях блюд, их ингредиентах, вкусовых оттенках и сочетаемости с винами и напитками. Однако подать гостю информацию нужно так, чтобы он захотел совершить покупку, а этим тонкостям может обучить только специалист.

Не секрет, что добиться звание заслуженного повара можно только большим усилием и трудом. Услугами профессиональных поваров пользуются как простые граждане, так и представители политической и творческой элиты. С учетом того, банкет посещают часто иностранные гости, повара все время стремятся пополнить меню новыми предложениями. Под руководством повара готовятся для банкета как старинные, так и новые, оригинальные рецепты всех кухонь мира. Любой банкет славится качественными и свежими блюдами. Именно такой культуры придерживаются ответственные повара. В первую очередь, они заботятся о том, чтобы все гости после шикарного застолья остались довольными и сытыми.