Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением  холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких  блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных  блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и  мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а бригадир или ответственный  повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Согласно плана-меню кафе планирует в день выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе холодный цех планирует выпустить продукции на сумму 57025 рублей.

Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен  оборудованием и достаточным  количеством посуды и инвентаря.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчетная часть

2.1 Определение  количества потребителей в день

 

Для определения количества потребителей в день составляем таблицу  загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня  и оборачиваемости одного места  в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

Р – количество посадочных мест;

С – средний коэффициент загрузки зала;

Ч – оборачиваемость одного места в час.

Кафе работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.

Расчеты оформляем в таблицу  №1.

                                                                                                              Таблица 1

                                График загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок		Коэффициент загрузки зала%	Количество потребителей
12-13	1		30	35
13-14	1		40	48
14-15	2		90	216
15-17	3		100	240
16-17	2		90	216
17-18	1		50	60
18-19	1		40	48
19-20	1		30	36
20-21	1		60	144
21-22	2		90	216
22-23	2		90	108
23-24	1		60	72
24-01	1		30	36
1475

ВСЕГО

На основании таблицы  №1 составляем график загрузки торгового зала.

По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это  время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

2.2 Расчет общего количества  блюд реализуемых в день и  разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых  к выпуску определяется по формуле:

                               n=N*m,

n – количество блюд реализуемых в день

N – количество потребителей  обслуживаемых в день

m – коэффициент потребления блюд (берем из приложения)

m=2,0

n=1475*2=2950 (блюд)

Производим разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем  в таблицу №2.

                                                                                                      Таблица 2 

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество блюд
Холодные закуски	1475	0,8	1180
Супы	1475	0,1	148
Горячие блюда	1475	0,9	1327
Сладкие блюда	1475	0,2	295
Итого	1475	2	2950

 

Разбивку напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем  в таблицу №3.

                                                                                                        Таблица 3

Разбивка напитков по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребителя	Количество
			В л., шт., кг.	В порциях
Горячие напитки	1475	0,14	206,5	1032
Холодные напитки	1475	0,08	118	590
Ржаной хлеб	1475	0,1	147,5	4917
Пшеничный хлеб	1475	0,1	147,5	4917

 

Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них  холодный цех выпустит 2065 блюд.

 

2.3 Составление  плана-меню и технологических  карт

 

План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем на бланке Ф№ОП-2.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические карты  оформляются на бланках заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством и калькулятором. На основе технологических карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят блюдо с соблюдением рецептуры и технологии приготовления.

Составляем технологические карты.

Согласно плана-меню запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

• горячий цех выпустит продукции на 102080рублей;
• холодный цех выпустит продукции на 57025 рублей.

План-меню находится в  приложении №1.

 

2.4 Составление  сырьевой ведомости и требования  в кладовую

 

Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется  в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №2).

В сырьевой ведомости указывают  ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается  в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе  брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости  зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3.

На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет  требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья  со склада.

 

 

2.5 Расчет рабочей  силы для холодного цеха

 

Расчет численности работников для холодного цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется по формуле:

                              N1= QUOTE,

N1 – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

n – количество блюд по плану-меню;

Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т – продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

                              N2=N1*К (чел.)

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

Расчет рабочей силы оформляем  в виде таблицы №4

                                                                                                      Таблица 4

Расчет рабочей силы

Наименование блюд по плану-меню		Количество блюд, реализуемых в  день	Норма времени в секундах	Количество человекосмен
		n	Hвыр	n*Hвыр
Окунь  морской под майонезом		100	60	6000
Курица фаршированная (галантин) с  хреном		100	80	8000
Закуска «Уральский рулет»		100	80	8000
Яйца, фаршированные сельдью и  луком		130	35	4550
Салат-коктейль рыбный		90	90	8100
Закуска свекольная с орехами		110	70	7700
Салат с птицей		90	100	9000
Салат «Весна»		80	100	8000
Салат из картофеля с редькой и  яблоками		90	80	7200
Салат из капусты с грибами		130	60	7800
Сыр голландский		80	25	2000
Кефир		40	15	600
Ряженка		40	15	600
Мусс клюквенный		70	45	3150
Груши с сиропом		80	30	2400
Курага в медовом желе		80	45	3600
Компот из яблок		65	25	1625
Напиток апельсиновый		200	25	5000
Напиток клюквенный		200	25	5000
Напиток яблочный		190	25	4750
103075

ИТОГО

N1= QUOTE   =3,14

N2=3,14*1,59=4,99≈5 (чел)

По расчетным данным в  холодном цехе должно работать 5 поваров.

 

 

2.6 Составление  графика выхода на работу

 

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в  течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают  месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены  и окончание, выходные дни.

Для составления графика  рассчитываем рабочее время и  норму времени поваров на октябрь  месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность  рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность  смены составит 9 часов. На основании  графика выхода на работу в конце  месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров  холодного цеха на октябрь месяц.

Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят  на работу в разное время и в  разное время уходят.

 

2.7 Расчет производственных  столов

 

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле

                               L=l * К

L- погонная длина производственных столов;

l- норма погонной длины стола на 1 повара (1,25м);

К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

L=1.25*4=5 (м)

Перечень подобранных  столов оформляем в таблицу №5

                                                                                                                 Таблица 5

№ п/п	Наименование столов		марка	Длина столов	Количество столов	Общая длина
1	Стол производственный		СПСМ-1	1,05	2	2,1
2	Стол производственный		СПСМ-3	1,26	1	1,26
3	Стол с холодильным шкафом		СОЭСМ-3	1,68	1	1,68
5,04

ИТОГО

 

 

2.8 Подбор технологического  оборудования и расчет площади  холодного цеха