Организация работы по приготовлению горячих банкетных блюд в условиях ресторана "Премьер"

Механическая кулинарная обработка включает следующие процессы: размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление  продуктов, имеющих неодинаковую пищевую  ценность, на части; придание им соответствующей  формы, размера; компоновку продуктов.

 

Тепловая кулинарная обработка  продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80⁰С и выше. Такая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

При тепловой обработке в  продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Важным гигиеническим  требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой  ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных  температур или продолжительности  тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов  проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами  в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам  определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Организация  приготовления блюд в структурном  подразделении 

         предприятия.

 

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного  питания большое значение приобретает  их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной  материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением  услуг, ассортимент выпускаемой  продукции, внедрение прогрессивных  методов и форм обслуживания. Уровень  рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

 

 Организация труда работников  обслуживания

 

Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции  общественного питания.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность  или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется  в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и  размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного  питания используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и  бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три  человека.

 

  Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

  Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

  Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

  Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

     Дополнительные услуги:

   Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

   Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

   В ресторане имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

 

Организация работы чайной

 

Данная чайная сочетает производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Здесь  посетитель может пообедать, поужинать, провести свободный вечер в компании друзей, отдохнуть или просто выпить чашечку вкусного чая в удобной  атмосфере под тихую музыку.

Для удобства обслуживания потребителей в зале установлена универсальная  раздача в виде линии прилавков  самообслуживания, в состав которой  входят прилавки различного типа и  назначения – для холодных закусок, сладких блюд, а также для подносов, столовых приборов, мармитов, кассы.

Данная линия скомплектована для  самообслуживания с непосредственной оплатой стоимости блюд. Это форма  самообслуживания характеризуется  одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости  кулинарных и других изделий. Такая  форма самообслуживания удобна посетителям  и увеличивает пропускную способность  зала. При такой форме самообслуживания отпуск продукции и расчет осуществляется одним работником, который имеет  навыки работы с разнообразными инструментами  для отпуска пищи, умеет оформлять  блюда, знает выход изделий (объем, количество штук на порцию, массу), необходимую  температуру отпускаемой продукции  и правила эксплуатации раздаточного оборудования.

В ежедневный ассортимент чайной включены горячие напитки – 7, мучные и  кондитерские изделия – 8, холодные закуски – 3, вторые горячие блюда  – 1, сладкие блюда – 4.

Особое место в ассортименте чайной занимает большой выбор чая.

Проектирование чайной весьма актуальна  в наше время, так как чай не только символ отдыха и дружеского расслабляющего общения между людьми, а и профилактика многих заболеваний, поскольку чай является лечебным стимулирующим средством, оказывающим  тонизирующее действие и благотворное влияние на организм человека. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности, вежливый и обходительный  персонал, правильно организованный процесс обслуживания) чтобы у  потребителя, посещаемого чайную, возникало  желание посетить его снова.