Организация работы по приготовлению горячих банкетных блюд в условиях ресторана "Премьер"

Чашинский государственный  аграрно-технологический колледж - филиал

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования  «Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева»

 

 

 

 

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

Тема: «Организация работы по приготовлению горячих банкетных блюд  в условиях ресторана "Премьер"»

Специальность "260807  Технология продукции общественного питания"

Студент:___________________________________________________________

                                    (И.О. Фамилия)                                 (подпись)

Группа__________

 

Руководитель:______________________________________________________

                                    (И.О. Фамилия)                                (подпись)

 

Оценка: _______________________________

 

Дата сдачи «_____» ______________20___г.

                                                                   

 

 

 

 

 

 

Чаши, 2014 г.

Содержание ВВЕДЕНИЕ                                                                                                      3

РАЗДЕЛ 1  Теоретическая  часть                    6

1.1. Характеристику предприятия питания.

1.2. Товароведно-технологическую  характеристику сырья.

1.3. Организация  приготовления блюд в структурном  подразделении           предприятия.

1.4. Технология  приготовления 5 блюд и требования  к качеству.

РАЗДЕЛ 2. Практическая часть (разработка нового блюда)

Рецептура. Подробное описание технологии приготовления. Пошаговую (пооперационную) схему проведения технологического процесса. Технологическая карта. Технико-технологическая карта. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………… ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ:

   Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение  в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифициронных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

   С каждым годом  питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги  питания непрерывно изменяется и растет. В ресторане работают повара IV, V разрядов. Предприятие работает с 10⁰⁰ до 1⁰⁰ ч.  Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, немеханическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.

   Услуги на питания в ресторане — представляют собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции  в ассортименте по сравнению с предприятиями других типов, и в основном сложного приготовления, а также по созданию условий их потребления на предприятии.

   Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

 

-организацию и обслуживания  торжеств, семейных обедов 

-организацию питания  и обслуживания участников конференций,  семинаров, совещаний.

-услуги по реализации  кулинарной продукции:

 

-реализация кулинарной  продукции и кондитерских изделий

 

-организацию музыкального  обслуживания

   Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной,  мясо - рыбный);

- доготовочные (горячий,  холодный);

- специализированный (кондитерский).

    В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

   Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

   Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

   Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

   К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление  производственной программы с  учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности  цеха, численности и квалификации  работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный учет движения  продукции и своевременная отчетность  о проделанной работе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1

1. Характеристика предприятия питания

 

  Ресторан – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции разнообразен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад),холодных напитков, вин белых, красных (сладких и полусладких).  Ресторан рассчитан на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали  в центре города.

    Ресторан рассчитан на 62 посадочных места и чайной на 28 мест располагается в г.Челябинске, пр.Ленина, д.28, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

   Данный ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами, в чайной самообслуживание.

   В ресторане на 62 места с чайной  на 28 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия сложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются продукция на заказ. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы ресторана с 10⁰⁰ до 1⁰⁰ обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками, чайная начинает свою работу с 10⁰⁰ до 21⁰⁰ и предусмотрено самообслуживание через раздаточную стойку. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Чайная оборудована стерео музыкальной системой "Караоке". Я выбрал данный тип предприятия, так как предприятие находится в центре города. В данном месте нет предприятий подобного типа.

 

Санитарно-гигиенические  условия

   Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м² площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

  Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

  Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

  В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

  Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

  Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

  Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки  сырья и продуктов:

- стеллажный – продукция  хранится на полках, стеллажах,  в шкафах (макаронные изделия,  специи, приправы, печенье, конфеты,  овощные консервы);

- ящичный – продукция  хранится в ящиках (плоды, овощи,  яйца);

- штабельный – продукция  хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

- наливной – используется  для хранения жидких и полужидких  продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное  масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным  лицом (зав. производством). на основании  требования бухгалтерия оформляет  требования-накладные, которые подписываются  главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска  товара – заведующим складом и  получившим товаром материально-ответственным  лицом. При получении продуктов  со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также  исправность тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Товароведно-технологическую  характеристику сырья.

Механическая кулинарная обработка - это один из этапов сложного технологического процесса.

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получение  из сырья полуфабрикатов для последующей, главным образом тепловой, обработки.