Миссия организации и процедуры ее выработки на примере ПК «Вологодский молочный комбинат»

На комбинате вырабатываются сыры «Волжский», «Костромской», «Российский», а также лечебно - диетический  сыр «Славянский». Недавно с установкой автомата по расфасовке плавленых сыров  был освоен выпуск ассортимента плавленых  сыров в современной упаковке по 40 грамм.

Главное достоинство  всей продукции в том, что она  изготавливается из натурального, экологически чистого вологодского сырья без  консервантов и заменителей жиров  и белка. Для того чтобы выпускать  соответствующую требованиям современного рынка продукцию, комбинат постоянно проводит техническое перевооружение. В 2005 году была пущена новая линия по производству глазированных сырков, а также шведская линия сепарирования, которая позволила существенно ускорить технологический процесс. В 2006 году творог и творожные изделия стали выпускаться в новой упаковке - стаканчиках с крышкой. Новая упаковка более современна и удобна, позволяет сохранять продукцию дольше. Большое внимание ПК «ВМК» уделяет сохранению традиции высокого качества продукции.

Совсем недавно в 2002 году на комбинате было полностью проведено техническое перевооружение аппаратного участка и установлено современное оборудование шведской фирмы «Тетра Пак». Это позволило разработать и запустить в производство новые молочные продукты под торговой маркой «Вологжанка» с увеличенными сроками годности без применения консервантов. Молоко «Вологжанка» 3,2% имеет срок годности 7 суток, масса творожная сладкая «Вологжанка» с изюмом 22% - 5 суток, сырок творожный сладкий «Вологжанка» с изюмом 9% - 5 суток, сливки питьевые «Вологжанка»- 5 суток, сметана «Вологжанка» 18% - 5 суток, масса творожная сладкая «Вологжанка» 4,5% с фруктово - ягодным наполнителем - 5 суток, масса творожная сладкая «Вологжанка» с изюмом 8% - 5 суток.

По данным Минсельхоза  России, производство молока продолжает оставаться убыточным в 34 регионах страны. В немалой степени это обусловлено тем, что молоко-сырье имеет низкое качество и поставщики сдают его по убыточной для себя цене. С приходом на российский рынок крупных европейских компаний, активным развитием отечественных молочных заводов развернулась конкурентная борьба за сырьевые рынки. Это повлияло на возникновение новых подходов к ценообразованию на молоко-сырье. Для выпуска конкурентоспособных и новых молочных продуктов требуется сырье очень высокого качества. Поэтому многие предприятия формируют систему, направленную на повышение качества продукции.

В рамках разработки такой системы ПК "Вологодский  молочный комбинат" осуществляет помощь сельскохозяйственным предприятиям, поставляющим молоко на комбинат. В Вологодском районе практически завершена программа переоснащения ферм, обновления доильного и холодильного оборудования на кредиты, выдаваемые под гарантии молкомбината.

Одновременно с  этими мерами комбинат ввел свои требования к качеству сырья. Кроме предусмотренных ГОСТом сортов при оценке качества молока-сырья специалисты комбината ввели сорта высший и "Экстра".

Возможности для повышения  качества молока у сельхозпроизводителей  района имеются, и эта работа будет  достойно оплачена. В большинстве хозяйств Вологодского района показатели по массовой доле жира и белка в молоке-сырье выше базисных норм. Из 29 поставщиков молока у 8 массовая доля белка в молоке 3,2 % и выше, у 11 - 3,1 % и выше.

Успешно работают в  этом направлении хозяйства "Надеево", племзавод "Майский", колхоз "Передовой", "Фетинино", "Присухонское". Например, СХПК "Надеево" сдает молоко с массовой долей белка 3,4 % и жира 4,5 %. По остальным показателям это молоко соответствует требованиям сорта "Экстра" и закупается по цене 8,65 руб. за 1 кг (с НДС). Эта цена не ниже цены за молоко-сырье, которую оплачивают европейские компании, имеющие заводы в Подмосковье. В настоящее время отдельные хозяйства-поставщики молока сорта "Экстра" с высоким содержанием белка и жира получают за 1 кг молока до 9,4 руб.

Необходимо отметить высокий уровень цен на молоко-сырье  на Вологодском молочном комбинате: в последние десять лет оплата за молоко одна из самых высоких  на северо-западе России и не снижается  в летнее время. Сельхозпроизводителям есть к чему стремиться: Вологодский молочный комбинат был и остается надежным партнером в этой работе.

ПК «Вологодский молочный комбинат» - одно из предприятий молочной отрасли, которое имеет огромный опыт (более 70 лет) производства молочных продуктов и поставляет масло коровье в различные города Северо-восточного и Центрального регионов России.

О высоком качестве выпускаемого масла свидетельствуют  медали, дипломы и другие награды, полученные предприятием на Всероссийских  агропромышленных выставках, Международных выставках - ярмарках, Всероссийских смотрах, молочных форумах «Российское масло» и других конкурсах-смотрах.

Объем производства за 2004 год составил 975 тонн, что более  чем в два раза превышает объём  производимого масла в 1996 году. За период с 01.01.2005 по 30.09.2005г. реализовано более 440 тонн масла в различные регионы нашей страны. Основной сегмент покупателей масла - г. Вологда и Вологодская область; г. Череповец; г. Москва и Московская обл.; г.Санкт-Петербург и область; г. Петрозаводск и другие города и области России..

Для производства масла  ПК «Вологодский молочный комбинат»  использует натуральное коровье  молоко по ГОСТ Р 52054 высшего сорта  или сорта «Экстра», которое дополнительно  подвергается контролю инспектирующими  организациями и в производственной лаборатории предприятия, оснащенной современными приборами и оборудованием.

Вологодская область  издавна специализируется на селекции пород животных молочного направления, позволяющих получать не только большие  надои, но и молоко полноценное по составу. Это подтвердилось и в настоящий момент путем анализа данных о качестве молока, поступающего на предприятие в течение всего года. Основными поставщиками молока - сырья являются хозяйства Вологодской области.

С 2003 года ПК «Вологодский молочный комбинат» предложил проводить дополнительную оплату за молоко-сырьё хозяйствам, поставляющим молоко с более жёстким спектром контролируемых показателей (сорт «Экстра»), приближенных к Европейскому стандарту. Благодаря совместной работе с сельхозпроизводителями в настоящее время на предприятие главным образом (за истекший период 2005 г. -77,4%) поставляется молоко именно сорта «Экстра», что в значительной степени позволяет вырабатывать масло высокого качества. Производственная лаборатория ПК «Вологодский молочный комбинат» аккредитована на техническую компетентность.

Для производства заявленных видов масла применяют высокопроизводительное современное оборудование (молокоочистители и бактофуги, пластинчатые пастеризационно-охладительные  установки, трубчатые пастеризаторы, маслообразователи, гомогенизатор-пластификатор и др.), соответствующие перечню, установленному в технологической инструкции на масло. Работы по метрологическому контролю за приборами и оборудованием осуществляются в соответствии с графиком, согласованным с Органом Государственной метрологической службы Вологодского ЦСМ и С.

Для упаковки масла  применяют материалы, разрешенные  для контакта с молочными продуктами. Для получения разрешения упаковывания масла не только в брикеты массой 180 и 100 г, но и национальные виды упаковки: бочонки и глиняные горшки была осуществлена комплексная работа с ГНУ Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия, позволившая установить реальные сроки годности готовых продуктов в такой необычной таре. Получаемые виды масла отвечают требованиям ГОСТов, а по показателям безопасности превосходят нормативные, что обеспечивает высший уровень качества масла в процессе всего срока годности при заданных режимах хранения.

На ПК «Вологодский молочный комбинат» все виды масла вырабатываются прогрессивным методом преобразования высокожирных сливок, что в значительной степени способствует улучшению его диетических свойств (не нарушается природное равновесие холестерин-лецитин).

Как заявил генеральный  директор Вологодского молочного комбината Владимир Мизгирев, в Ивановскую область комбинат ежедневно поставляет 35 тонн продукции. И есть перспектива роста. В Вологодской области комбинат распространяет только 45% своей продукции - остальное реализуется на рынках Москвы и Московской области, в Мурманске, Иванове, Костроме, Ярославле, Петрозаводске и Архангельской области. "Если раньше мы стремились увеличить свое присутствие в Москве, то сегодня наша приоритетная цель - укрепление своих позиций на межрегиональных рынках", - сообщил В. Мизгирев.

Сегодня Вологодский  молочный комбинат является одним из лидеров молочного рынка Северо-Западного  региона и крупнейшим предприятием молочной промышленности Вологодской  области. Более того, завод уже  на протяжении четырех лет входит в число тысячи лучших предприятий России.

Каталог продукции

Молоко, сливки и кисломолочная  продукция

Молоко питьевое пастеризованное "Вологжанка" 3.2%

Молоко питьевое пастеризованное "Вологодское" 2.5%

Молоко питьевое пастеризованное "Вологжанка" 1,5%

Молоко топленое 4%

Молоко отборное 4%

Сливки питьевые 10% и 18%

Ацидофилин

Биойогурт "Бифилайф" молочный маложирный фруктовый 

Йогурт молочно-сливочный  фруктовый 

Ряженка

Кефир "Вологжанка" 1%

Пахта свежая

Продукт кисломолочный "Биокефир" обезжиреный 2,5%

Продукт простоквашенный "Славянский"

Сладкий кисломолочный  напиток "Снежок"

Напиток сывороточный пастеризованный "Бодрость" с  соком

Напиток сывороточный пастеризованный "Квасной"

Сметана

Сметана "Вологжанка" 18%

Сметана "Вологжанка" 18% в стаканчиках 

Творог и творожные изделия

Творог "Вологжанка" 5%

Творог "Вологжанка" обезжиренный

Масса творожная сладкая  с изюмом "Вологжанка" в стаканчике

Масса творожная сладкая  с изюмом "Вологжанка"

Масса творожная сладкая  с фруктово ягодным наполнителем "Вологжанка"

Сырки глазированные "Вологоша" с наполнителями

Сырки творожные сладкие "Вологжанка с изюмом"

Сыры плавленные (Городской, Кисломолочный, Славянский, Русич)

Сырки плавленные с  наполнителями (Балтийский с крилем, Кавказский, С грибами для супа)

Масло

Масло "Вологодское"

Масло "Вологодское" в бочатах

Масло шоколадное

Масло коровье крестьянское сладкосливочное не соленое

Масло топлёное

Сыр

Сыр плавленный колбасный  копченый

Сыр "Волжский"

Сыр "Костромской  ИТ"

Сыр "Российский" молодой

Сыр "Славянский" в вакуумной упаковке

2.3 Откуда родом вологодское масло

Буквально в трехстах метрах от железнодорожного вокзала  Вологды расположен молочный комбинат, производящий известное на весь мир  вологодское масло. Но, похоже, местные  власти больше имеют от рекламы импорта, чем от производства прославленного продукта. Если брать молоко от коров, которые пасутся на заливных шекснинских лугах, и кипятить сливки, то из них можно получить масло не хуже нормандского. Когда-то эта идея целиком захватила известного российского фермера Николая Васильевича Верещагина (брата знаменитого живописца-баталиста), и положила начало развитию маслоделия в Вологодской губернии. Коровье масло с привкусом грецкого ореха, впервые приготовленное в 1871 году на заводе в деревне Фоминское (ныне поселок Молочное, в 15 километрах от Вологды), из скромности было названо Верещагиным "Парижским сладким". За сорок лет жизни, которые он отдал становлению отечественного молочного хозяйства, производство сливочного масла по вологодской технологии получило распространение по всей России. В 1911 году российских маслоделов начал готовить основанный Верещагиным Вологодский молочно-хозяйственный институт (сейчас это Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Н.В. Верещагина с учебно-опытным заводом). В 1913 году Россия на продаже сливочного масла за границей выручала столько же, сколько от добычи золота. По словам главного специалиста департамента сельского хозяйства администрации Вологодской области Елены Молотовой, по сравнению с тем временем, когда на Кутузовском проспекте в Москве был фирменный магазин "Вологодское масло", теперешнее производство некогда популярного продукта стало раритетным. Двадцать шесть заводов области выпускали его в год около 15 тысяч тонн. А сейчас - только 4,5 тонны. Из которых в Москву попадает 10 процентов, остальное идет в Архангельскую область, Ярославль, Иваново, Кострому, Рязань. Главная причина, по которой вологодское масло стало почти эксклюзивным продуктом, - нехватка исходного сырья. Мало сохранилось хозяйств, где коров кормят сеном, а не силосом. Если раньше переработчики могли закупать до 700 тысяч тонн молока в год, то сегодня - не больше 250 тысяч тонн. Это при том, что в лучшем случае только треть из этого количества можно пустить на производство масла под маркой "Вологодское" с содержанием молочного жира 81,5 процента.