Методы обслуживания гостей в ресторане

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике  этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или  маленьком подносе) принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время  обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в  совок; пятна на скатерти застилать  салфеткой; особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их после  каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке  подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя  тарелки, блюда, официант должен помнить  следующие правила:

• не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);
• не дотрагиваться до краев чашки, стаканов; следить за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;
• приборы брать только за ручки;
• бесшумно, аккуратно расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;
• при очистке стола не смахивать крошки на пол;
• следующее блюдо подносить только после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо или тарелку при подаче брать ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую  воду, хлеб, закуски, вина, а затем  подают горячие блюда. Спиртные напитки  подают только с закусками.

Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной  температуры).

Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или  бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые  блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок  ставят на середину подноса.

2.2. Подача закусок

Как правило, обед в ресторане  начинается с закуски. Ассортимент  закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством возбуждения  аппетита, разнообразят стол.

Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и  ужинах. В обычные дни в ресторане  горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность  горячих закусок — то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом. Наиболее часто из горячих  закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), жульен из дичи и др.

Холодные закуски рекомендуется  подавать в фарфоровой посуде, горячие  — в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°С. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными (например, сливочное масло).

У подаваемых на стол закусок  должен быть эстетически привлекательный  внешний вид. С этой целью широко используется зелень — веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с  закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание  продуктов, входящих в состав закусок.

Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. д.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с здкусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.

Если заказано несколько  видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они  принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям  в процессе обслуживания.

Перед началом подачи закусок  в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и  на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что  поджаренные тосты на специальной  тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем  рыбные салаты и, наконец, мясные закуски  — ветчину, язык, паштет, птицу, мясные, овощные салаты и др. В летнее время официант может рекомендовать  посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым  льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.

Горячие закуски подают в  специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками, фруктовой или минеральной водой  и просит разрешения наполнить рюмки  или фужеры.

После этого он может отойти от стола, например, к серванту и  оттуда наблюдать за всеми столиками  своего участка обслуживания, чтобы  в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю — к примеру, положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п. Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимателен.

Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола  приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, на который предварительно постелена салфетка во избежании излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы не допустить боя посуды.

2.3. Десерт.

Перед подачей десертов со стола убирается вся использованная посуда, сметаются крошки. На столе  остаются недопитые напитки, салфетница и пепельница. Затем гостям предлагается меню с горячими напитками. Официант помогает гостю в выборе десерта, при желании десерт можно выбрать в спецвитрине. После того, как гости выбрали десерты, надо предлагать горячие напитки.

2.4. Подача горячих напитков 

И в нашей стране, и  за рубежом посетители ресторанов нередко  заканчивают обед чашкой черного  кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао.

Кофе — семена вечнозеленого  кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря  входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему  и усиливает сердечную деятельность, кофе временно повышает работоспособность  организма. Эта способность и  особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Умеренное  потребление кофе способствует поддержанию  бодрого состояния организма  и улучшает обмен веществ.

При подаче кофе на небольших  подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцем, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.

Чай — самый распространенный напиток на земле. Его пьют во всех частях света, включая Антарктиду. На пяти континентах люди издавна возделывают  чай, заметив, что он стимулирует  жизнедеятельность организма, усиливает  его работоспособность, ликвидирует  усталость.

Чай принято подавать в  чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдце с чайной ложкой.

К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее  молоко или сливки.

Некоторые особенности имеет  подача чая в номера гостиниц. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком — заваренный чай, в большом — кипяток.

Какао, шоколад подаются обычно в чашках с блюдцем.

К горячим напиткам предлагают кондитерские изделия — различные  торты, пирожные, кексы, печенье в  вазах или на десертных тарелках.

2.5. Ликеро-водочные изделия, вина и прохладительные напитки

Все напитки в зависимости  от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем  составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Особенно большое диетическое  и лечебное значение имеют плодово-ягодные  соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как  минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми  и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу разлива  алкогольные и безалкогольные напитки  подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка — это специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с умягченной водой. Крепость водки  от 40 до 56%. Вкус водки мягкий, без  постороннего привкуса; запах характерный, водочный. Помимо обыкновенной водки, наша промышленность выпускает водку  «Русскую», «Сибирскую» и др.

Ликеро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45%, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

В зависимости от вида сырья, идущего на их изготовление, ликеро-водочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и  от 8 до 30% сахара), наливки (от 18 до 20% спирта и от 28 до 40% сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и от 32 до 45% сахара), десертные (от 16 до 30% спирта и от 35 до 50% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и от 50 до 60% сахара).

Минеральные воды.

Натуральные минеральные  воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане  редкий обед или ужин обходится без  заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это  освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Многие посетители заказывают ессентуки № 20, столовый напиток, благоприятно действующий  на функции кишечника и рекомендуемый  при нарушении обмена веществ. К  ессентукам № 20 близка по действию на организм и химическому составу  московская минеральная вода. Она  отличается невысокой минерализацией и относится к типу сульфатных кальциево-магниевых вод. Мировую  известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это  углекислая гидрокарбонатно-натриевая  вода, содержащая соли брома, йода и  др. Без рекомендации боржоми в  большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием  обладает арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.

Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую  воду — напиток промышленного  изготовления, который получают путем  добавления в воду двууглекислой  соды и газирования. К виски можно  подать и нарзан.

Официант должен знать  правила хранения и подачи минеральной  воды. Бутылки с ней (емкостью 0,5 л) следует хранить в кладовых в  горизонтальном положении, на стеллажах  при температуре от 5 до 15° С. Один ряд бутылок укладывают во всю  длину стеллажа кронпробкой к себе, а другой — кронпробкой к стене. Таких рядов в высоту может быть до 20.

Хранить минеральную воду в ящиках можно не более 48 ч. При  более длительном хранении прокладка  кронпробки начинает высыхать, пропускать воздух и вода дегазируется. Если нет возможности вынуть бутылки из ящика, следует перевернуть их. Нормальная укупорка обеспечивает герметичность бутылки. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.