Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Апреля 2014 в 16:20, курсовая работа
Наше кафе «Why not» находится по адресу: город Москва, Рублевское шоссе - в шаговой доступности от метро.
Это место для активных людей. Оно, как ни одно другое кафе в Москве, подходит для встречи друзей. Сюда приходят, посещая рестораны Москвы, чтобы обменятся впечатлениями о своих путешествиях, приглашают друзей, и, показывая им свое слайд – шоу (такая услуга предоставляется в «Why not»). Угощают друзей совершенно необычным блюдом, которое сами пробовали где-то за тридевять земель. Это кафе в Москве, где можно воссоздать, хотя бы на небольшой отрезок времени, ту атмосферу, которая сопутствовала вам в путешествии по Свету. А еще здесь часто проходят все возможные фотовыставки, культурные акции, встречи.
1. N= = 75 8. N= = 40
2. N= = 105 9. N= = 100
3. N= = 80 10. N= = 35
4. N= = 135 11. N= = 31
5. N=
= 52 12. N=
= 24
6. N= = 45 13. N= = 18
7. N= = 50
Расчёт производится по формуле: Nблюд = Nобщ*m;
Nблюд = 790*2,5 = 1975
Наименование группы блюд |
Процент от общего количества |
Количество блюд (шт) | |
дневное/ вечернее |
среднее за день | ||
Холодные блюда |
30/40 |
32,5 |
642 |
Горячие закуски |
5/5 |
5 |
99 |
Супы |
25/10 |
17,5 |
346 |
Вторые горячие блюда |
30/30 |
30 |
592 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
15/15 |
15 |
296 |
итого |
100/100 |
100 |
1975 |
Здесь, количество основной группы блюд рассчитываем по формуле:
Общее количество блюд *средний процент от общего количества / 100%.
Холодные закуски
Салат из помидоров с моццареллой и базиликом
ингредиенты |
количество (кг.) |
стоимость кг., л., дес. (руб) |
затраты на сырьё (руб) |
Помидор |
0,1 |
120 |
12 |
Моццарелла |
0,05 |
300 |
15 |
Оливковое масло |
0,1 |
150 |
15 |
Соль |
0,01 |
30 |
0,30 |
Перец |
0,01 |
130 |
1,30 |
Базилик свежий |
0,07 |
60 |
4,20 |
Итого |
47,80 |
Горячие закуски
Морские гребешки, запеченные в беконе
ингредиенты |
количество (кг.) |
стоимость (руб) |
затраты на сырьё (руб.) |
Морские гребешки |
0.13 |
350 |
45,50 |
Постный бекон |
0,03 |
220 |
6,60 |
Стебель сельдерея |
0,07 |
40 |
2,80 |
Морковь |
0,07 |
25 |
1,75 |
Оливковое масло |
0,01 |
150 |
1,50 |
Кориандр |
2 шт. |
50 |
9,50 |
Имбирь свежий |
3 шт. |
60 |
11,00 |
Соль |
0,01 |
30 |
0,20 |
Перец |
0,01 |
130 |
1,30 |
Кинза |
0,05 |
60 |
3,00 |
Итого |
83,25 |
Супы
Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом
ингредиенты |
количество (кг.) |
стоимость (руб) |
затраты на сырьё (руб.) |
Помидоры |
0,16 |
120 |
19,20 |
Белые грибы |
0,1 |
260 |
26,00 |
Сливки 10% |
0,03 |
55 |
1,65 |
Мука |
0,02 |
45 |
0,90 |
Яйцо (желток) |
1 шт. |
45 |
4,5 |
Масло слив. |
0,02 |
150 |
3,00 |
Трюфельное масло |
0,02 |
210 |
4,20 |
Соль |
0,01 |
30 |
0,30 |
Перец горошком |
0,01 |
30 |
0,30 |
Куриный бульон |
0,30 |
140 |
42,00 |
Ветчина с/к |
0,04 |
300 |
12,00 |
Итого |
114,05 |
Вторые горячие блюда
Кролик со сладким перцем
ингредиенты |
количество (кг) |
стоимость (руб.) |
затраты на сырьё (руб) |
Кролик |
0,3 |
260 |
78,00 |
Шпик |
0,05 |
170 |
8,50 |
Перец болгарский |
0,2 |
130 |
20,00 |
Розмарин свеж. |
0,02 |
60 |
1,20 |
Анчоусы, филе |
0,1 |
120 |
12,00 |
Чеснок |
0,01 |
30 |
0,03 |
Оливковое масло |
0,02 |
150 |
3,00 |
Уксус из бел.вина |
0,03 |
80 |
2,40 |
Мясной бульон |
0,3 |
90 |
27,00 |
Помидоры |
0,04 |
120 |
4,80 |
Соль |
0,01 |
30 |
0,30 |
Перец мол. |
0,01 |
30 |
0,30 |
Гвоздика мол. |
0,01 |
60 |
0,60 |
Кинза |
0,01 |
60 |
0,60 |
Итого |
171,00 |
Сладкие блюда
Клубника с Куантро
ингредиенты |
количество (кг.) |
стоимость (руб.) |
затраты на сырьё (руб.) |
Клубника |
0,1 |
270 |
27,00 |
Сахарная пудра |
0,01 |
35 |
0,35 |
Ликер «Куантро» |
0,01 |
200 |
2,00 |
Мята свеж. |
0,02 |
80 |
1,60 |
Итого |
30,95 |
Ц = Себестоимость + наценка + НДС
Вид продукции |
Себестоимость |
Наценка |
НДС 18% (руб.) |
Цена | |
% |
руб. | ||||
Холодные закуски |
47,80 |
200% |
95,60 |
25,81 |
169,21 |
Горячие закуски |
83,25 |
200% |
166,50 |
44,95 |
294,70 |
Супы |
114,05 |
150% |
171,07 |
51,32 |
336,44 |
Вторые горячие блюда |
171,00 |
200% |
342,00 |
92,34 |
605,34 |
Сладкие блюда |
30,95 |
200% |
61,90 |
16,71 |
109,56 |
НДС = Себестоимость * 200% от себестоимости / 0,18
Вид продукции |
Цена (руб.) |
Количество в день |
Оборот за день |
Оборот за месяц |
Оборот за год |
Холодные закуски |
169,21 |
642 |
108610,82 |
3258324,60 |
39099895,20 |
Горячие закуски |
294,70 |
99 |
29101,62 |
873048,60 |
10476583,20 |
Супы |
336,44 |
346 |
116280,39 |
3488411,70 |
41860940,40 |
Вторые горячие блюда |
605,34 |
592 |
358361,28 |
10750838,40 |
129010060,80 |
Сладкие блюда |
109,56 |
296 |
32429,76 |
972892,80 |
11674713,60 |
Исходя из данной таблицы, мы можем посчитать плановую выручку за год:
39099895,20 + 10476583,20 + 41860940,40 + 129010060,80 + 11674713,60 = 232122193,20 =
Вид сырья |
Стоимость (руб) |
Общее количество в день |
Цена в день |
Цена в месяц |
Цена в год |
Курица |
140 |
48,0 |
6678 |
200340 |
2404080 |
Кролик |
260 |
82,0 |
21294 |
638820 |
766584 |
Морские гребешки |
350 |
6,0 |
2093 |
62790 |
753480 |
Постный бекон |
220 |
1,4 |
304 |
9108 |
109296 |
Ветчина с/к |
300 |
6,4 |
1908 |
57240 |
686880 |
Шпик |
170 |
13,65 |
2321 |
69615 |
835380 |
Анчоусы |
120 |
27,3 |
3276 |
98280 |
1179360 |
Моццарела |
300 |
14,8 |
4425 |
132750 |
1593000 |
Белые грибы |
260 |
16 |
4134 |
124020 |
1488240 |
Помидоры |
120 |
40,4 |
4850 |
145512 |
1746144 |
Морковь |
25 |
3,2 |
81 |
2415 |
28980 |
Перец болгарский |
130 |
57,5 |
7482 |
224445 |
2693340 |
Клубника |
270 |
13,7 |
3699 |
110970 |
1331640 |
Яйца |
45 |
16 дес. |
716 |
21465 |
257580 |
Мука |
45 |
3,2 |
143 |
4293 |
51516 |
Сахар |
35 |
1,4 |
48 |
1439 |
17262 |
Сливки 10% |
55 |
4,8 |
262 |
7871 |
944460 |
Оливковое масло |
150 |
8,9 |
1328 |
39825 |
477900 |
Сливочное масло |
150 |
3,2 |
477 |
14310 |
171720 |
Трюфельное масло |
210 |
3,2 |
668 |
20034 |
240408 |
Итого: |
1985542 |
17777250 |