Зоонозные инфекции и их профилактика

Источником сальмонелл могут  служить больные люди и бактерионосители. Наибольшую опасность представляют лица с легкой и стертой формами  заболевания и здоровые бактерионосители. Носительство у переболевших может  продолжаться от нескольких дней до нескольких лет.

Механизм заражения сальмонеллезом - фекально-оральный. Основной путь передачи инфекции - пищевой. Факторами передачи служат пищевые продукты.

Наиболее часто причиной заболевания служит мясо животных или  птиц. Инфицирование мяса происходит эндогенно (при жизни животного  во время болезни), а также экзогенно (после убоя, при неправильной разделке туши, транспортировке, хранении и кулинарной обработке.). Перед убоем в результате голодания, переутомления, заболевания, т.е. ослабления иммунобиологического состояния организма, происходит обсеменение  органов и тканей животного сальмонеллами. Часто причиной возникновения сальмонеллезов бывает мясо вынужденно забитых животных, особенно мясо, не подвергнутое надлежащему санитарно-ветеринарному контролю.

Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного  мяса (фарша), т.к. в процессе измельчения, находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы, распространяются по всей массе фарша, а при неправильном его хранении они интенсивно размножаются. Благоприятной  средой для развития сальмонелл являются студень, мясные начинки для блинчиков, пирожков и изделия из субпродуктов, т.к. условия их тепловой обработки, в случае присутствия сальмонелл, не обеспечивают их гибель.

Сальмонеллез нередко возникает вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных. Особое значение приобретают инфицированные продукты, прошедшие тепловую обработку.

Сальмонеллез может возникать при употреблении яиц и яичных продуктов.

Заражение яиц возможно при  их формировании и прохождении сформировавшегося  яйца через яйцевыводящие пути. Проникновение  сальмонелл возможно и сквозь скорлупу. Благоприятными условиями при этом являются загрязнение, увлажнение скорлупы, резкие колебания температуры в  течение суток (в результате неправильного  хранения), появление на скорлупе трещин, плесени и т.д. Сальмонеллез может быть связан с употреблением яичного порошка и меланжа, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.

Часто фактором передачи сальмонеллезов бывают молоко и молочные продукты. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении кондитерских изделий, салатов, винегретов и др.

Сальмонеллез встречается в течение всего года, но чаще - в летние месяцы, что связано с ухудшением условий хранения пищевых продуктов.

Инкубационный период при  сальмонеллезе колеблется от нескольких часов до нескольких суток.

Клиническая картина течения  болезни может быть в различных формах:

1. Желудочно-кишечная форма  - наиболее часто встречаемая,  характеризуется острым началом,  повышением температуры, ознобом,  болями в животе, жидким стулом, тошнотой, рвотой, болями в суставах и др.

2. Генерализованная (сальмонеллезный сепсис) - характеризуется тяжелым течением, обусловленным образованием метастатических гнойных очагов во всех органах. Возможен неблагоприятный исход.

3. Бактериовыделение - формируется  после перенесенного сальмонеллеза, может быть острым (возбудитель выделяется до 3 месяцев после клинического выздоровления), и хроническим (возбудитель выделяется более 3 мес.). Кроме того, выделяют транзиторное носительство без клинических проявлений, когда имеется 1-2-х кратное выделение сальмонелл и последующие многократные отрицательные результаты бактериологических исследований.

Профилактика сальмонеллеза включает:

• ветеринарно-санитарные мероприятия - предупреждение распространения сальмонеллеза среди домашних животных и птиц, соблюдение предубойного содержания скота, правил убоя и разделки на мясокомбинатах, соблюдение санитарного режима на молочных заводах и др.;

• санитарно-гигиенические  мероприятия - предупреждение обсеменения  сальмонеллами пищевых продуктов  при их обработке, транспортировке  и продаже:

- размораживание мяса  на крючьях или столе (не допускается в теплой воде);

- достаточная тепловая  обработка мяса (варка куском  не более 1 кг не менее 2,5 час.);

- приготовление фарша  только по мере необходимости и быстрая его реализация;

- раздельная обработка  сырой и готовой продукции  с использованием маркированного оборудования и инвентаря;

- соблюдение сроков реализации  готовых продуктов (сальмонеллы  быстрее размножаются в вареных продуктах, чем в сырых);

- тепловая обработка утиных  и гусиных яиц должна предусматривает  кипячение в течение 13-14 мин. с момента закипания;

- запрещение использования  утиных и гусиных яиц в общественном  питании, а также для приготовления  кремовых изделий, майонеза, меланжа, мороженого.

Бруцеллез

Бруцеллез - зоонозное инфекционное заболевание, которым болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, северные олени. Человек является биологическим тупиком - больной человек не является источником инфекции.

Возбудитель - бруцелла (Brucella). Это мелкие бактерии шаровидной или  овоидной формы, г-, неподвижные, спор не образуют, аэробы. Оптимальная температура  роста 37 оС, крайние температурные  границы роста 6-45 °С. В настоящее  время известны 6 типов бруцелл. Основные носители Br. melitensis- козы и овцы, Br. abortus bovis - крупный рогатый скот, Br. abortus suis - свиньи.

Бруцеллы устойчивы к  высушиванию, легко переносят низкие температуры. При нагревании до 75 °С они погибают через 5-10 мин, а при  кипячении - через несколько секунд.

Основной источник инфекции для человека - животные. Наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. У животных бруцеллы выделяются с  мочой, испражнениями и молоком. Выделения больных животных загрязняют шерсть, стойла, корм, почву, воду и др.

Заболевание носит выраженный профессиональный характер, т.к. основной контингент больных - работники животноводства и предприятий, перерабатывающих продукты животноводства. Заражение человека обычно происходит алиментарным или  контактным путем, а иногда возможен аэрогенный путь через загрязненный воздух.

Заболевание человека возникает  при контакте с больными животными  и употреблении мяса, молока и молочных продуктов (сыр, брынза). Бруцеллы сохраняются  в молоке - до 40 дней, брынзе - до 45 дней, сале и масле - до 60-80 дней, в замороженном мясе - до нескольких лет.

Инкубационный период при  бруцеллезе составляет 7-30 дней. Заболевание может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Оно характеризуется волнообразной лихорадкой, поражением опорно-двигательного аппарата в виде болей и воспаления, опухания, деформации крупных суставов, развития неврозов, поражения кровеносных сосудов и др. Больные надолго утрачивают работоспособность, могут стать инвалидами.

Профилактика бруцеллеза включает строгий ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными и пищевыми продуктами животного происхождения. Мясо больных бруцеллезом животных считается условно годным и подлежит обезвреживанию варкой (температура внутри должна быть не менее 80 о С), либо направляется на изготовление колбасных изделий и консервов. Молоко подлежит пастеризации и кипячению. Лица, обслуживающие сельскохозяйственных животных и работники предприятий по обработке продуктов животноводства подлежат вакцинации, которая обеспечивает иммунитет на 1-2 года.

Ящур

Ящур - острое инфекционное заболевание домашних и диких  парнокопытных животных (коровы, овцы, козы, олени и др.), передающееся человеку. С начала 2001 г. во всех странах Западной Европы наблюдаются массовые вспышки  ящура у домашнего скота, перерастающие в эпизоотии.

Возбудитель ящура - афтовирусы из семейства пикорнавирусов. Они  устойчивы к низким температурам и могут долго сохраняться  в пищевых продуктах: в молоке - до 12 час, в сливочном масле - до 25 дней, в замороженном мясе - до 145 дней. Возбудители чувствительны к  нагреванию - при температуре 80-100 °С погибают через несколько секунд.

Заболевание характеризуется  лихорадкой и появлением специфических пузырьков - заполненных жидкостью, а затем язвочек на слизистой оболочке полости рта, носа, на коже между пальцами и у ногтей.

В целях предупреждения заражения  ящуром, туши и органы от больных  или подозреваемых в заболевании  животных, используют как условно  годные, направляют на изготовление вареных  и копчено-вареных колбасных изделий  и консервов, а при невозможности  переработки проваривают. Молоко кипятят 5 мин и реализуют внутри хозяйства. Категорически запрещается употреблять  некипяченое молоко. Ветеринарной службой  проводится вакцинация животных против ящура.

Туберкулез

Туберкулез - инфекционное заболевание  человека, домашних и диких животных. Возбудителем туберкулеза является палочка Коха - Мусоbacterium tuberculosis.

Основные пути заражения  людей - воздушно-капельный и контактно-бытовой, где источником инфекции является человек. Определенную роль имеют животные (коровы, козы, куры и др.) и пищевой путь передачи микобактерий при употреблении мяса больных животных, сырого молока, молочных продуктов, яиц и др. Пищевой путь передачи имеет особое значение в тех регионах, где широко распространении туберкулез у животных (Омская область, Северный Кавказ и т.д.).

Туберкулезные бактерии устойчивы  во внешней среде и в пищевых  продуктах. В почве возбудитель  сохраняется 1-2 года, в воде - 8 мес., в  навозе - 7 мес., в высушенной мокроте  и пыли жилых помещений - до 10 мес. В молоке животных, больных туберкулезом, возбудитель выживает до 10 дней, в  кисломолочных продуктах - до 20 дней, в масле и сыре - 2-3 мес., в мороженом  мясе - до 1 года, в соленом мясе - 45-60 дней.

При температуре 100 оС туберкулезные  палочки погибают в течение 5 мин.

Они устойчивы к низким температурам, к кислотам, щелочам  и другим антисептическим средствам. Например, 4 %-й лизол убивает их через 2 час.

Сырое молоко и недостаточно проваренные мясопродукты от больных  животных представляют опасность для  человека. В 1 мл молока инфицированного  животного содержится до 25 тыс. микобактерий туберкулеза. Поэтому молоко от больных  животных использовать в пищу не разрешается.

Туберкулезная палочка может  вызывать поражение легких, кожи, костей, суставов, кишечника, мочеполовых органов, надпочечников и др. Из всех разновидностей туберкулеза чаще встречается туберкулез легких (чахотка).

Токсины, вырабатываемые туберкулезной  палочкой, и продукты распада палочек  всасываются тканями и вызывают туберкулезную интоксикацию.

Больные туберкулезом не допускаются  к работе с пищевыми продуктами.

Законодательством предусматривается  обследование состояния здоровья лиц  при поступлении на работу и последующее  систематическое обследование их в процессе работы, связанной с производством и реализацией пищевых продуктов.

«Коровье бешенство»

«Коровье бешенство» (губчатый энцефалит или спонгиоформная энцефалопатия). Это новый вид инфекционных заболеваний, вызванных прионами. Прионы (PrPres) - белковые молекулы, лишенные нуклеиновой кислоты (от искаженной аббревиатуры ПРОИН - протеиноподобная инфекционная частица). Класс прионов  принципиально отличается от бактерий, грибов, вирусов и вирусоподобных частиц. Прионы состоят только из измененных, деформированных белковых молекул  хозяина. Они вызывают, так называемые «медленные инфекции», появившиеся  в последние десятилетия XX в. и  характеризующиеся продолжительным  инкубационным периодом, длительным клиническим течением, неизбежно  приводящим к смертельному исходу.

Прионы вызывают патологические изменения только в центральной  нервной системе с образованием вакуолей без признаков воспаления - мозговая ткань выглядит как губка  из-за огромного количества вакуолей. Отсюда название «губчатый энцефалит». Прионы - пока единственный класс возбудителей, которые не вызывает в организме  человека и животных ответной иммунной реакции.

Хотя прионы - белки, но нагревание, термическая обработка, холод, высушивание, обработка различными химическими  и ионизирующими веществами их не убивает. Прионы очень устойчивы  к различным физико-химическим воздействиям. Они выдерживают кипячение в  течение 3 часов, при -40 оС не теряют активности несколько лет, в 12 % растворе формалина  активны более 2 лет. Чрезвычайно  устойчивы прионы к УФЛ и всем известным дезинфектантам. Из всего  живого прион погибает последним.

Заболевание впервые появилось  в Англии в 1986 г. и быстро распространилось на всю страну. Причиной эпизоотии  послужило добавление в пищу коровам костной муки, приготовленной из костей, субпродуктов и отходов переработки мяса овец, инфицированных прионами.

К январю 1988 г. в Англии было зарегистрировано более 200 тысяч случаев  больных коров и более 1 млн. животных заразилось. Пик заболеваемости пришелся на 1992-1993 гг., когда ежедневно выявлялось более тысячи новых случаев заболеваний, а миллионы животных были забиты, переработаны и поступили в торговую сеть. В 1996 г. Европейское сообщество приняло  ряд мер по запрету ввоза на их территорию мяса и мясопродуктов  из Англии. Но случаи коровьего бешенства  уже появились в Ирландии, Германии, Дании, Италии, Канаде и др.