Свойства йода

 

Способы предупреждения проникновения  чужеродных веществ в сырье и  продукты питания, способы снижения их концентрации.

 

С пищей  растительного и животного происхождения  в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти по сравнению с 60-ми годами уровень радионуклидов  в продуктах питания. Загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада также возросло за последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжелые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации (ПДК).⁵ По отдельным видам продукции этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масла содержались токсические вещества - медь, цинк, железо, свинец в дозах, превышающих ПДК. По данным Госсанэпиднадзора России, в течение последних лет регистрировано более 110 вспышек кишечных инфекций с числом пострадавших свыше 8 тыс. человек, в том числе 37 вспышек сальмонеллеза, 48 - дизентерии, 7 - вирусного гепатита А, и 4 - брюшного тифа, связанных с употреблением недоброкачественных пищевых продуктов и питьевой воды. Проблема недоброкачественного питания имеет общемировое значение. Так, по оценкам американских исследователей, в США негодно заболевают от употребления недоброкачественных продуктов до 33 млн. человек, при этом в 9 тыс. случаях болезнь заканчивается смертью.

Анализ  динамики питания различных групп  населения России показывает, что  в последние годы его структура  претерпела существенные изменения. По обобщенным данным обследования населения  дефицит полноценных белков составляет до 25%, пищевых волокон - до 40%, витамина С - до 50%, витаминов группы В -до 20...30% и витамина А - до 30%. Впервые за многие годы среднедушевой набор продуктов питания не обеспечивал потребности организма человека в энергии - ее дефицит составил около 20%.

Нарушение пищевого статуса населения в  нашей стране и загрязнение окружающей среды и продуктов питания  являются одними из основных причин резкого  сокращения средней продолжительности  жизни у мужчин до 59, у женщин до 70 лет.

Среди причин смертности основное место по-прежнему занимают сердечнососудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту  заболеваемости детей. Уровень заболеваемости дифтерией увеличился в 2,2 раза, туберкулезом - на 24%. По данным НИИ гигиены и  профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически  здоровы, 50% имеют отклонения в здоровье, 36% хронически больны. Доля здоровых детей  к концу обучения в школе не превышает 20...25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к  которым накапливаются в течение  всей жизни человека. К ним относятся  сердечнососудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, связанные с питанием ниже физиологических норм в условиях неблагоприятной экологической  ситуации, определяющей качество пищевых  продуктов и нормальную жизнедеятельность  человека.⁶

В реально  сложившихся условиях обеспечение  качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  становится самой важной проблемой  человечества.

Технологические способы снижения остаточных количеств  пестицидов в пищевой продукции

На эффективность  снижения остаточных количеств (ОК) пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Известно, что основное количество ФОП и ХОП концентрируется в кожуре плодов и овощей или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно-активными веществами. Однако мойка малоэффективна, когда пищевое сырье содержит препараты или вещества, обладающие липофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соединения в противоположность этому достаточно хорошо смываются водой. Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воски (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношение между объемами продукта и моющей жидкости должно быть не менее 1:5.

Более эффективным  способом снижения ОК пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений Например, при удалении кожуры у цитрусовых, яблок, груш, бананов, персиков и т.д. достигается их максимальное освобождение от ОК пестицидов - 90... 100%, удаление таких пестицидов, как ливинфос, монокротофос, ортен, дравин, темик, кропетон, меньше - не более 50...70%. Достаточно высоких степеней снижения ОК можно достичь при очистке картофеля, огурцов и томатов, при удалении наружных листьев у капусты и листовых овощей.

Освобождение  продуктов питания от ОК пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование, изготовление варенья, джема, мармелада и т.д.

Традиционные  процессы изготовления квашеных, маринованных капусты, огурцов, томатов, яблок не приводят к снижению загрязнения  ОК ФОП, устойчивых в кислой среде (метафос, хлорофос и др.). В процессе сушки в зависимости от ее характера, вида сырья и свойств препаратов может происходить или концентрирование остатков пестицидов, или их удаление и разрушение. Заметно концентрируются, например, ОК перметрина при высушивании яблок (2500...3000%), омайта в цитрусовых (800%), бобовых (630%), винограда (250%).

При переработке  зерновых культур ОК пестицидов неравномерно распределяются в различных фракциях помола. Наибольшие количества загрязнителей обнаруживаются обычно в отрубях, наименьшие - в муке тонкого помола.

Скорость  деструкции ОК пестицидов в хранящихся продуктах зависит от условий. Температурные параметры, влажность среды, продолжительность хранения могут в значительной мере варьировать в зависимости от вида продукта, его назначения и других условий.

При низких температурах (минус 18...минус 23 "С) снижение ОК обычно бывает незначительным даже в тех случаях, когда длительность хранения превышает 2 года.

С повышением температуры степень деструкции увеличивается При 2... 10 °С ОК фенсульфотиона снижались в корнеплодах на 52...92%.

С увеличением  длительности хранения деструкция пестицидов повышается. Так, ОК паратиона в кетчупе были стабильны на протяжении 4 мес, а через 6 мес снижались на 93%.

В бытовых  условиях мойка перед закладкой  на хранение может способствовать более  быстрому снижению уровня остаточных количеств: при хранении в течение 3...6 дней немытых томатов разрушалось 30% ботрана, а в мытых - 93%. Однако иногда за счет потери влаги хранящихся продуктов уровень ОК может повышаться.

Остаточное  содержание пестицидов в мясных и  молочных продуктах можно снизить  путем их термической обработки. Наиболее эффективным в этом отношении  является отваривание мяса в воде. При этом необходимо помнить о  возможности перехода ОК пестицидов в бульон, а также иметь в виду, что некоторые пестициды могут в процессе варки трансформироваться с образованием более токсичных соединений.

Таким образом, защита человека от вредного воздействия  пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, но в результате их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.

 

 

 

 

Заключение

 

Химический  элемент – Йод, открытый в 1811г  Бернаром Куртуа, в наше время нашёл широкое применение в промышленности, технике и фотоделе. Но самое главное в медицине и не только как антисептическое средство, а как микроэлемент, который очень важен для поддержания здоровья щитовидной железы. Изучение свойств Йода уже привело к появлению биологически активных добавок, которые содержат микроэлемент Йод.

Йод и  его соединения применяют, главным  образом, в медицине и в аналитической  химии, а также в органическом синтезе и фотографии. В промышленности применение йода пока незначительно  по объему, но весьма перспективно. Так, на термическом разложении йодидов  основано получение высокочистых металлов.

Организм  человека не только не нуждается в  больших количествах йода, но и  с удивительным постоянством сохраняет  в крови постоянную концентрацию (10-5 – 10-6%) йода, так называемое йодное зеркало крови. Из общего количества йода в организме (около 25 мг) больше половины находится в щитовидной железе. Почти весь йод, содержащийся в этой железе, входит в состав различных  производных тирозина — гормона  щитовидной железы, и только незначительная часть его (около 1%) находится в виде неорганического йода.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Токсикологическая химия. Метаболизм и анализ токсикантов: уч. пособие / Под ред. Н.И. Калетиной. - М.: ГЭОТАР - Медиа, 2008. - 1016 с.: ил.

2. Токсикологическая  химия: уч. Для вузов / Под ред. Т.В. Плетенёвой. - М.: ГЭОТАР - Медиа, 2008. - 515с.

3. Технология пищевых продуктов: Учебник / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. И. Украинца. - К.: Издательский дом «Аскания», 2008. - 736 с.

5. Никифорова, Т.Е. Безопасность продовольственного  сырья и продуктов питания:  уч. пособие / Т.Е. Никифорова - Иваново:  ГОУ ВПО «Иван. гос. хим.- технол. ун-т», 2009. - 132.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¹ М. Beлдaнoвa, A. Cкaльный –продукты питания содержащие йод.

²  Гутбертсон Д. П., Микроэлементы

³ Беляев М.П. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. — М.: Госсанэпиднадзор, 1993. — 141 c

⁴ Вородимова АА. // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 71-72.

⁵ Технология пищевых продуктов: Учебник - К.: Издательский дом «Аскания», 2008. - С.321

⁶ Никифорова, Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: уч. – Иваново: 2009. - С.63