Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность

 

Профилактика сорняковых токсикозов заключается в следующем: 1) проведение надлежащих агротехнических мероприятий на посевных площадях (особенно на целинных и залежных землях) с целью уничтожения сорных растении; 2) своевременная уборка урожая, так как созревание семян некоторых сорняков (например, гелиотропа) не совпадает со сроками созревания культурных растений; 3) тщательная очистка продовольственного зерна от семян сорных растений; 4) ограничение содержания семян ядовитых сорных растений в зерне и продуктах его переработки. Содержание софоры в муке и зерне не должно превышать 0,04%, куколя в муке —0,1%, в зерне — 0,5%, примесь гелиотропа к зерну не допускается; 5) сани-тарно-просветительная работа среди населения.

 

Отравления примесями некоторых металлов 
 
Соли некоторых тяжелых металлов (свинец, мышьяк, цинк, медь) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты с технологического оборудования, тары, посуды, а также при ошибочном введении вместо других веществ. Из отравлений металлами наиболее часты отравления свинцом. Мерами профилактики отравления является тщательное мытьё овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

 

Отравления продуктами, временно ставшими ядовитыми 
 
Отравления соланином. В картофеле в определенный период произрастания накапливается соланин — глюкоалкалоид, обладающий токсическими свойствами. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и проросшем картрфеле. Соланин распределяется в картофеле неравномерно. Наибольшая концентрация его в поверхностных слоях, в кожуре (до 30—65 мг на 100 г), в глазках и зеленых ростках. Особенно токсичен позеленевший картофель. Употребление картофеля с высоким содержанием соланина вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта, боли в области желудка, тошноту, рвоту и понос. Отравление заканчивается выздоровлением, если потребление картофеля с высоким содержанием соланина прекращается. Профилактика отравлений соланином заключается з недопущении позеленения и прорастания картофеля. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21.   Санитарно-эпидемиологические требования  к конструкции и размещению  торгово-          технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.

2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.

5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

 

 

Материалы, применяемые для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары

 

Эти материалы должны отвечать следующим требованиям : не содержать в своем составе вредных веществ, переходящих в пищу ; не оказывать отрицательного влияния на биологическую ценность продукта, не ухудшать органолептические свойства продуктов или готовой пищи ; обеспечивать защиту пищевых продуктов от загрязнений из окружающей среды ; иметь гладкую, полированную, беспористую внутреннюю поверхность.

 

Посуда из металлов. Металлы широко применяются для изготовления кухонной и столовой посуды, трубопроводов в предприятиях пищевой промышленности, столовых приборов, емкостей для транспортировки жидких продуктов, моечных ванн и пр.

Нержавеющая сталь некоторых пищевых марок обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчивостью к агрессивным средам пищевых продуктов. Изделия из нержавеющей стали обладают большой прочностью, долговечны в эксплуатации. 

Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки — внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, поэтому используемые примеси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).

 

Алюминиевая посуда. В качестве материала для изготовления посуды используются алюминий, дюралюминий и их сплавы. Алюминий и его соединения обладают слабой растворимостью в жидкой агрессивной пищевой среде. Алюминиевая посуда, особенно изготовленная из сплавов, подвержена воздействию поваренной соли, некоторых органических кислот, содержащихся в овощах, фруктах, ягодах. При этом защитная пленка из окислов алюминия, предохраняющая посуду от коррозии, растворяется в жидком содержимом. В связи с этим в алюминиевой посуде не рекомендуется заквашивать капусту, солить огурцы, готовить кислые щи и т. д. Для повышения антикоррозийных свойств алюминиевой посуды применяются современные методы обработки — внутреннюю поверхность шлифуют, полируют, лакируют, делают матово-серебристой и пр. Из сплавов алюминия изготовляют фольгу, широко применяющуюся в кондитерской промышленности; фольгу, покрытую лаком, применяют для упаковки сыров. В состав сплавов алюминия входят примеси некоторых металлов, могущих оказать вредное воздействие на организм человека, поэтому используемые примеси строго нормируются (цинк, свинец, мышьяк, медь, железо).

 

 

 

Эмалированная посуда. Представляет собой железную посуду, наружная и внутренняя стороны которой покрыты эмалью — сплавом (типа стекла) полевого шпата, соды, буры, песка, окиси олова. Эмаль может быть белого цвета или подкрашенной (вводом окислов марганца, хрома и пр.). К приготовлению эмалей, особенно предназначенных для внутренних покрытий, предъявляются строгие требования, так как при нарушении рецептуры в качестве компонентов могут использоваться соединения, вызывающие пищевые отравления (свинец, сурьма и др.). Эмалированная посуда не применяется в предприятиях общественного питания и торговли, так как обладает слабой ударопрочностью и термоустойчивостью ,— при резком изменении температуры и ударе образуются трещины и сколы, обнажая железо. Посуду со сколами употреблять для приготовления и хранения пищи запрещается.

 

Стеклянная посуда. Стекло используется для изготовления стаканов, фужеров, банок, бутылок и прочих изделий для контакта с пищевыми продуктами. Стекло должно обладать высокой устойчивостью к кислотам, содержащимся в продуктах. Имеются особые марки термостойкого стекла, которые используются для изготовления кастрюль, сковород, применяемых в быту. Стекло ударопрочных и кислотостойких марок применяется для изготовления трубопроводов на молокозаводах, винзаводах и других пищевых промышленных предприятиях.

 

Деревянная посуда, тара, оборудование. Дерево широко используется для изготовления разделочных досок, мелкого инвентаря (мешалки, скалки), бочек, бочонков, стульев (колод) для разруба мяса и рыбы и т. д. Дерево не оказывает вредного влияния на качество продуктов, не изменяет их органолептических и физико-химических свойств, не корродирует, не отдает в пищевую массу вредных веществ. Однако дерево обладает пористостью, впитывает жидкие вещества, может подвергаться бактериальному воздействию (слизеобразующие бактерии, плесени и пр.). С целью уменьшения или исключения способности впитывать жидкие вещества изделия из дерева изнутри пропитывают или покрывают лаками или смолами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. С этой же целью изделия из дерева изнутри выстилают мешками-вкладышами из синтетических материалов.

Деревянные емкости используются для хранения квашеных и соленых овощей и грибов, соленой рыбы и солонины, томата-пасты, масла, повидла, брынзы, сметаны, творога и* других продуктов. 

Бумажная тара и упаковки. Бумага в листах используется в качестве упаковочного материала для твердых пищевых продуктов. Из бумажной массы, пропитанной парафином разрешенных марок, изготовляется бумажная посуда одноразового употреблений' (парафинированные стаканы для мороженого и сметаны, тарелки и пр.). Бумага высокого сорта (пергамент и подпергамент) употребляется для упаковок жиросодержащих продуктов — масла, сыра, сельди, вафель и пр. Эта бумага не впитывает влагу и жир, препятствует высыханию продуктов. Все большее применение находит бумага в комбинации с синтетическими материалами. 
 
Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.

 

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.

.

Уборочный инвентарь (тележки, мопы, емкости, ветошь, швабры) должен иметь

четкую маркировку или цветовое кодирование с учетом функционального назначе-

ния помещений и видов уборочных работ и храниться в выделенном помещении.

Схема цветового кодирования размещается в зоне хранения инвентаря. Стираль-

ные машины для стирки мопов и другой ветоши устанавливаются в местах комплек-

тации уборочных тележек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

34.Санитарные правила  применения пищевых добавок. Перечень  разрешенных и запрещенных добавок

 

1. Термин "пищевые добавки" в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

 

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

 

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).