Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность

                   

 

 

 

                      Вопросы к контрольной работе.

 

 

 

 

9.    Сальмонеллез: причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

 

 

 

 

 

12.    Пищевые отравления немикробного происхождения, их профилактика.

 

 

 

 

 

 

21.   Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-          технологического оборудования, материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.

 

 

 

 

 

 

 

34.Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.    Сальмонеллез: причины возникновения  и меры профилактики, кулинарная  продукция, представляющая наибольшую  опасность.

 

 

Сальмонеллёзы — острые кишечные инфекции животных и человека, вызываемые сальмонеллами. Острое инфекционное зооантропонозное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта

 

 

Сальмонелла - род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек. Род назван в честь американского ветеринара Д. Э. Салмона. Сальмонеллы являются грамотрицательными подвижными факультативно анаэробными палочками, которые, как правило, не ферментируют лактозу и патогенны для людей и животных при пероральном введении.

 

Температура для роста сальмонелл – тридцать семь градусов по цельсию. В воде сальмонеллы живут до пяти месяцев ,в мясных изделиях до шести месяцев ,в тушках птиц – около года ,в пиве – до двух месяцев ,в почве – до полутора лет.Молоко является прекрасным местом для размножения сальмонелл.

 

Сальмонеллы вырабатывают эндотоксин и энтероксин.

Бактерии растут на обычных питательных средах, обладают сложной антигенной структурой: содержат соматический термостабильный О-антиген и жгутиковый термолабильный Н-антиген.

 

Возникновение сальмонеллеза.

 

Возбудителей сальмонеллёза, патогенных для человека, около 100 видов, но наиболее распространённые – Salmonella typhimurium, S.enteritidis, S.panama, S.infantis, S.newpart, S.agona, S.derby, S.london, S.paratyphi A/B, S.schotmuelleri.

 

Ведущими путями заражения сальмонеллезом  является контактно-бытовой и пищевой. Контактно-бытовой способ заражения  наиболее актуален для пожилых людей и для детей раннего возраста. Недостаточно прожаренное или проваренное мясо (говядина, свинина, баранина, курица и прочее) часто становятся фактором инфицирования человека. Наиболее рискованно в этой линейке мясных продуктов употребление шашлыков. Как считают медики шашлыки- это недостаточно термически обработанное мясо. Имеют также случаи заражения людей при употреблении воды из случайных источников: рек, озер и лесных ручьев. Подобные заболевания встречаются в виде единичных случаев, так и в виде групповых даже эпидемических вспышек.

 

Профилактика сальмонеллеза.

 

 

Самолечение сальмонеллеза антибиотиками в домашних условиях недопустимо. В настоящее время во всем мире сократили применение антибиотиков при сальмонеллезах, поскольку сальмонеллы (особенно S. typhimurium) приобрели множественную устойчивость к большинству антибиотиков и, кроме того, такие широко применяемые препараты, как левомицетин, тетрациклин, ампициллин вызывают множество побочных  реакций. Антибиотики, безусловно показаны лишь при тяжелых и генерализованных формах болезни у детей раннего возраста из групп риска (с ослабленным иммунитетом). Их назначение в стационаре проводится с учетом данных чувствительности к ним сальмонелл и тяжести болезни.

Профилактике сальмонеллеза способствует и все мероприятия, направленные на

повышение защитных сил организма ребенка, и прежде всего – здоровый образ

жизни. Если один из членов семьи заболел сальмонеллезом, после изоляции больного

необходимо провести дезинфекцию и обследовать членов семьи (бактериологическое

обследование – анализ кала), а также назначить им с профилактической целью

сальмонеллезный бактериофаг (по 1 – 2 таблетки 3 – 4 раза в день, в зависимости от

         возраста, в течение 5 – 6 дней). 
        Только строгое соблюдение санитарно – гигиенических правил приготовления пищи,            

соблюдения правил личной гигиены могут уберечь от заражения острыми кишечными    инфекциями, в том числе сальмонеллезом. Для предупреждения сальмонеллеза необходимо    соблюдать меры профилактики:

- необходимо мясо и мясные  продукты подвергать тепловой  обработке;

- для разделки сырого мяса  и готовых к употреблению продуктов  использовать раздельные доски;

- яйца, используемые для приготовления  кулинарных и кондитерских блюд  должны быть чистыми;

- сырые продукты и готовые  к употреблению необходимо хранить  в холодильнике раздельно и  в упаковке;

- соблюдать сроки хранения продуктов  и готовых блюд;

- молоко обязательно подвергать  кипячению;

- не забывать об элементарных  правилах личной гигиены.

 

ФЗ«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» Статья 2. Обезпечение санитарно – эпидемологического благополучия населения. 

 

1. Санитарно-эпидемиологическое благополучие  населения обеспечивается посредством:

профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;

создания экономической заинтересованности граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц в соблюдении законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;

государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

 

 

 

 

 

Кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.

 

Большую опасность представляет кулинарная продукция (кура-гриль, шаурма, блинчики с мясом), приготовленная с нарушением технологических регламентов.

 

Наибольшую опасность представляют изделия из фарша. Нередко заражение происходит: - при неправильной кулинарной обработке продуктов (недостаточное прожаривание мяса, проваривание яиц); - при нарушении правил личной гигиены во время приготовления мясных блюд и разделывании птицы в домашних условиях (некачественная обработка разделочных досок и ножей, плохое мытье рук после разделывания сырой мясо- и птицепродукции). Другим путем передачи инфекции могут быть различные салаты и продукты, которые не проходят температурную обработку. Туда сальмонеллы могут попасть через загрязненные руки либо кухонный инвентарь.

Сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность в продуктах при хранении в холодильнике, так как не боятся низких температур. В сыром молоке, в простокваше сальмонеллы выживают до 10 дней. В мясе, колбасах, масле до 2-4 месяцев. В яйце – до 1 года, на скорлупе 2-3 недели. При варке мяса погибают через 30 минут, в яйце - через 10 минут. Микробы устойчивы к солению, копчению, действию кислот, на поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев полностью, сохраняя способность к заражению человека.

Статья 15. Санитарно-эпидемиологические требования к пищевым продуктам, пищевым добавкам, продовольственному сырью, а также контактирующим с ними материалам и изделиям и технологиям их производства

 

1. Пищевые продукты должны удовлетворять  физиологическим потребностям человека  и не должны оказывать на  него вредное воздействие.

Согласно Федеральному закону от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ требования пункта 2 статьи 15 настоящего Федерального закона не применяются в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей со дня вступления в силу названного Федерального закона

2. Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также  контактирующие с ними материалы  и изделия в процессе их  производства, хранения, транспортировки  и реализации населению должны  соответствовать санитарным правилам.

Согласно Федеральному закону от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ требования пункта 3 статьи 15 настоящего Федерального закона не применяются в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей со дня вступления в силу названного Федерального закона

3. При производстве пищевых продуктов  могут быть использованы контактирующие  с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в  порядке, установленном Правительством  Российской Федерации.

Согласно Федеральному закону от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ требования пункта 4 статьи 15 настоящего Федерального закона не применяются в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей со дня вступления в силу названного Федерального закона

4. Производство, применение (использование) и реализация населению новых  видов (впервые разрабатываемых  и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также  контактирующих с ними материалов  и изделий, внедрение новых технологических  процессов их производства и  технологического оборудования  допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических  заключений о соответствии их  санитарным правилам.

Согласно Федеральному закону от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ требования пункта 5 статьи 15 настоящего Федерального закона не применяются в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей со дня вступления в силу названного Федерального закона

5. Граждане, индивидуальные предприниматели  и юридические лица, осуществляющие  производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых  добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними  материалов и изделий, должны  выполнять санитарные правила  и проводить мероприятия по  обеспечению их качества.

Согласно Федеральному закону от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ требования пункта 6 статьи 15 настоящего Федерального закона не применяются в отношении соковой продукции из фруктов и (или) овощей со дня вступления в силу названного Федерального закона

6. Не соответствующие санитарным  правилам и представляющие опасность  для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное  сырье, а также контактирующие  с ними материалы и изделия  немедленно снимаются с производства  или реализации.

Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12.Пищевые отравления немикробного  происхождения, их профилактика.

 

 

 

К пищевым отравлениям немикробной природы относятся отравления растительными продуктами (грибы, ядовитые растения, семена злаковых культур), продуктами животного происхождения (органы рыб, пчелиный мед) и отравления примесями к продукту токсических химических веществ. 
 
Пищевые отравления немикробного происхождения наблюдаются реже, чем отравления бактериальной этиологии, и составляют всего 5—10% от общего количества отравлений. Рост немикробных пищевых отравлений наблюдается периодически. Обычно он обусловлен увеличением числа отравлений ядовитыми грибами. Реже встречаются отравления дикорастущими ядовитыми растениями, семенами сорных растений и солями тяжелых металлов.

Отравления растительными продуктами 
 
Отравления грибами. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы, согласно установленному органами санитарного надзора перечню. В связи с этим попадание ядовитых грибов в промышленную заготовку исключено. К ядовитым грибам относятся строчки, бледные поганки, мухоморы и др. Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.

 

Отравления продуктами животного происхождения 
 
Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра рыбы маринки , усача, иглобрюха, надпочечники крупного рогатого скота. Освобожденная от внутренностей рыба безвредна.  Профилактика отравлений этого типа сводится к недопущению в пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.

 

Отравления семенами сорных растений злаковых культур

 

Отравления этого рода возникают вследствие употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой и др. При недостаточной очистке зерна и размоле семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.