16
28.6. Витамины
В пище содержатся
также витамины — органические
вещества, которые в организме
человека или не синтезируются
вовсе, или синтезируются в недостаточных
количествах. Впервые их наличие
было предположено русским ученым
Н.И.Луниным в 1880 году. Их принято
обозначать буквами латинского
алфавита и делить на жирорастворимые А, D, E, K и водорастворимые. В настоящее
время известно около 50 витаминов. Интересно,
что вещество, являющееся витамином для
одного организма, для других видов витамином
не является. Например, витамин С необходим человеку, всем
приматам, а большинство других млекопитающих
его могут синтезировать.
Витамины входят
в состав ферментов. Соединяясь
с белками, образуют ферменты; необходимы
для нормального обмена веществ.
Общее количество витаминов, необходимое
человеку незначительно, отсутствие
какого-либо витамина в пище
приводит к авитаминозу. Избыток витамина приводит
к гипервитаминозам и различным нарушениям
обмена веществ. Содержатся витамины в
растительной пище и животной пище.
Количество витаминов
в пище колеблется в зависимости
от времени хранения овощей
и фруктов, от приготовления пищи.
Например, витамин А теряется при длительном
хранении и сушке, при варке разрушается
часть витаминов группы В и часть витамина С. Витамин С разрушается при контакте
с воздухом и металлом.
Таблица 5.
Важнейшие витамины,
их источники и значение.
ВитаминФизиологическое
действие, авитаминозыИсточникиАРетинолВлияет
на зрение, рост и развитие. Участвует
в образовании зрительного пигмента.
При авитаминозе — нарушение
сумеречного зрения (куриная слепота),
повреждение роговицы глаз, сухость
эпителия и его ороговение.Животные
жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники
каротина, из которого образуется
витамин А — морковь, абрикосы.DКальциферолРегулирует
обмен кальция и фосфора. При
его недостатке в детском возрасте
развивается рахит.Яичный желток,
печень, рыбий жир. Образуется в
коже под действием ультрафиолетовых
лучей.ЕТокоферолОбладает противовоокислительным
действием на внутриклеточные
липиды. При недостатке — дистрофия
скелетных мышц, ослабление половой
функции.Растительное масло, салат.КФиллохинонУчаствует
в синтезе протромбина, способствует
нормальной свертываемости крови.Шпинат,
салат, капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.
20
Таблица 5.
Важнейшие витамины,
их источники и значение.
ВитаминФизиологическое
действие, авитаминозыИсточникиАРетинолВлияет
на зрение, рост и развитие. Участвует
в образовании зрительного пигмента.
При авитаминозе — нарушение
сумеречного зрения (куриная слепота),
повреждение роговицы глаз, сухость
эпителия и его ороговение.Животные
жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники
каротина, из которого образуется
витамин А — морковь, абрикосы.DКальциферолРегулирует
обмен кальция и фосфора. При
его недостатке в детском возрасте
развивается рахит.Яичный желток,
печень, рыбий жир. Образуется в
коже под действием ультрафиолетовых
лучей.ЕТокоферолОбладает противовоокислительным
действием на внутриклеточные
липиды. При недостатке — дистрофия
скелетных мышц, ослабление половой
функции.Растительное масло, салат.КФиллохинонУчаствует
в синтезе протромбина, способствует
нормальной свертываемости крови.Шпинат,
салат, капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.
21
Витамины входят
в состав ферментов. Соединяясь
с белками, образуют ферменты; необходимы
для нормального обмена веществ.
Общее количество витаминов, необходимое
человеку незначительно, отсутствие
какого-либо витамина в пище
приводит к авитаминозу. Избыток витамина приводит
к гипервитаминозам и различным нарушениям
обмена веществ. Содержатся витамины в
растительной пище и животной пище.
Количество витаминов
в пище колеблется в зависимости
от времени хранения овощей
и фруктов, от приготовления пищи.
Например, витамин А теряется при длительном
хранении и сушке, при варке разрушается
часть витаминов группы В и часть витамина С. Витамин С разрушается при контакте
с воздухом и металлом.
Таблица 5.
Важнейшие витамины,
их источники и значение.
ВитаминФизиологическое
действие, авитаминозыИсточникиАРетинолВлияет
на зрение, рост и развитие. Участвует
в образовании зрительного пигмента.
При авитаминозе — нарушение
сумеречного зрения (куриная слепота),
повреждение роговицы глаз, сухость
эпителия и его ороговение.Животные
жиры, мясо, печень, яйца, молоко. Источники
каротина, из которого образуется
витамин А — морковь, абрикосы.DКальциферолРегулирует
обмен кальция и фосфора. При
его недостатке в детском возрасте
развивается рахит.Яичный желток,
печень, рыбий жир. Образуется в
коже под действием ультрафиолетовых
лучей.ЕТокоферолОбладает противовоокислительным
действием на внутриклеточные
липиды. При недостатке — дистрофия
скелетных мышц, ослабление половой
функции.Растительное масло, салат.КФиллохинонУчаствует
в синтезе протромбина, способствует
нормальной свертываемости крови.Шпинат,
салат, капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.
32
Растительное масло,
салат.КФиллохинонУчаствует в синтезе
протромбина, способствует нормальной
свертываемости крови.Шпинат, салат,
капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.
33
34
Растительное масло,
салат.КФиллохинонУчаствует в синтезе
протромбина, способствует нормальной
свертываемости крови.Шпинат, салат,
капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.
35
Растительное масло,
салат.КФиллохинонУчаствует в синтезе
протромбина, способствует нормальной
свертываемости крови.Шпинат, салат,
капуста, морковь, томаты. Синтезируется
микрофлорой кишечника.В1ТиаминУчаствует
в обмене белков, жиров, углеводов,
функции желудка, сердца. При недостатке
— полиневрит (бери-бери), поражения
нервной системы.Крупы, молочные
продукты, яйца, фрукты.В3РР, никотиновая
кислотаУчаствует в клеточном
дыхании, нормализует функции желудочно-кишечного
тракта, при недостатке развивается
пеллагра (воспаление кожи), понос, слабоумие.Дрожжи,
отруби, пшеница, рис, ячмень, арахис.В12ЦианкобаламинКроветворение.
Всасывается, соединившись с белками
желудочного тракта — фактором
Кастла. При недостатке — анемия.Печень,
мясо, рыба, яйца. Вырабатывается микрофлорой
кишечника.САскорбиновая кислотаУчаствует
в окислительно-восстановительных
реакциях, активизирует расщепление
белков, это приводит к потере
сосудами эластичности, к цинге.
Увеличивает устойчивость к инфекциямШиповник,
хвоя, зеленый лук, черная смородина,
картофель, капуста.