Лекции по "Гигиене питания и химии пищи"

Второй принцип рационального питания

В соответствии со вторым принципом рационального питания, должно быть обеспечено удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах.

Углеводы являются наиболее распространенными питательными веществами. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет 400–500 г, что соответствует 53–58% калорийности дневного рациона.

Жиры или триацилглицерины являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в биосинтезе холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет 60–80 г, что соответствует 30–35% от общей энергетической ценности рациона.

Белки являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, а также вносят хотя и небольшой, но важный вклад в ежедневный общий расход энергии. Суточная потребность в белках 85–90 г.

Витамины участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма. Минеральные вещества, как функциональные ингредиенты, влияют на осмотическое давление межклеточной жидкости, работу мышц, участвуют в процессах кроветворения, участвуют в построении костной ткани и иммунной системы человека.

Третий принцип рационального питания

В основу третьего принципа рационального питания положены четыре основных правила:

• регулярность питания связана с соблюдением времени приема пищи;

• дробность питания в течение суток, которая должна составлять не менее 3–4 раз в день с целью равномерной нагрузки на пищеварительный аппарат;

• рациональный подбор продуктов при каждом приеме для обеспечения оптимального усвоения пищи;

• оптимальное распределение пищи в течение дня дифференцируется в зависимости от возраста, характера физической активности, распорядка дня.

 

3 Пищевой рацион современного человека

Согласно принципам рационального питания, для сохранения здоровья, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный и сбалансированный рацион, соблюдать режим питания. При неправильном потреблении пищи, что вызвано постоянным дефицитом определённых нутриентов или просто несбалансированным рационом возможно развитие таких болезней, как раковые, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение функций желудочно-кишечного тракта, остеопорозы, ожирение.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

• потребление разнообразных пищевых продуктов;

• поддержание идеальной массы тела;

• снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;

• повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

• сокращение потребления сахара;

• сокращение потребления натрия (NaCl).

С учетом тенденций к дальнейшему снижению потребностей человека в энергии, особенно остро возникает вопрос достаточном содержании в уменьшенном пищевом рационе эссенциальных микронутриентов. Последние, по всей видимости, необходимо целенаправленно использовать для обогащения пищевых продуктов или принимать отдельно в виде мультивитаминных и витаминно-минеральных комплексов.

 

 

 

 

4 Концепция здорового питания. Функциональные ингредиенты и продукты

Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты, т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

В составе продуктов функционального питания содержатся функциональные ингредиенты:

• пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);

• витамины (А, группа В, D и т. д.);

• минеральные вещества (кальций, железо);

• полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);

• антиоксиданты: β-каротин, витамин С и витамин Е;

• пробиотики (препараты живых микроорганизмов);

• пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).

Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта.

Роль витаминов и минеральных веществ см. пункт 2.

Ненасыщенные жирные кислоты предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д.

Пробиотики – препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию состава его кишечной микрофлоры.

Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий. Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107 КОЕ/см3.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы – олигосахариды, например, лактулоза).

Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.

В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки.

 

Лекция №13

Тема: Искусственные и генетически-модифицированные пищевые продукты

1 Основные особенности ИПП и технологии их получения

2 Белок как сырье для ИПП. Источники получения белка

3 Виды ИПП

4 Генетически модифицированные продукты питания

5 Фальсификация пищевых продуктов

 

1 Основные  особенности ИПП и технологии  их получения

В настоящее время можно считать общепризнанным, что мировое производство продуктов питания не является достаточным для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты и, прежде всего, в белках. Так более 60% человечества питается неудовлетворительно.

Традиционные пути решения проблемы производства продуктов питания связаны с повышением продуктивности земледелия, животноводства, птицеводства, рыболовства, а также снижением потерь при хранении пищевого сырья и продуктов питания. Однако они на сегодняшний день не достаточны.

Одним из перспективных путей решения указанной проблемы является создание искусственных продуктов питания. Термин ИПП означает, что они получены на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и комплекс свойств изменены искусственным путем.

Производство ИПП имеет ряд достоинств:

- сокращаются пищевые цепи при производстве продуктов питания;

- сырьем для производства ИПП служат сухие белковые препараты, крахмал, сахара, витамины и минеральные соли. Это сырье легко транспортируется и может храниться продолжительное время при обычных условиях с минимальными затратами и потерями.

- производство ИПП может быть организовано вблизи мест потребления, что приводит к сокращению перевозок и связанных с ними затрат;

- содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и других веществ в ИПП регулируемо и может быть четко установлено в соответствии с физиологическими нормами питания для разных категорий населения;

- при производстве ИПП можно значительно сократить ручной труд, так как перерабатывается стандартное сырье.

 

 

2 Белок  как сырье для ИПП. Источники  получения белка

Основное требование к белку как исходному сырью для получения искусственных продуктов заключается в наличии необходимых для его переработки функциональных свойств.

Высокими функциональными свойствами характеризуются белки, хорошо растворимые в водных средах, способные образовывать высококонцентрированные, вязкие растворы и гели, эффективно стабилизирующие пены, эмульсии и суспензии других пищевых веществ в водных средах. Это белки, не имеющие запаха, вкуса, цвета, практически не содержащие липидов и не изменяющие своих свойств при длительном хранении в обычных условиях.

ИПП производят, как правило, на основе трех типов белковых продуктов: обезжиренной муки, концентрата и изолята белка.

При этом в качестве исходного сырья используют, как правило, сырьё растительного происхождения – соевые бобы, зерновые культуры (пшеница, рис, кукуруза).

Наиболее перспективными видами сырья могут быть семена масличных культур (хлопчатник, подсолнечник, конопля, арахис, лен, рапс, горчица и др.), а также семена других бобовых (помимо сои).

Наконец, чрезвычайно интересным источником белка для питания является зеленая масса растений. Это не только травы, но и отходы плодов и овощей.

Важными источниками белков является сырье животного происхождения: молоко, отходы молочной промышленности, малоценные породы рыб и другие морепродукты.

Молочные белки казеины и сывороточные являются наиболее полноценными и дешевыми белками животного происхождения. Они применяются в качестве обогатителей, колбасно-сосисочных изделий, мучных кондитерских изделий, используют для обогащения продуктов детского питания, хлебобулочных изделий и т.п.

В то же время распространение молочных белков в производстве ИПП не имеет массовый характер, что связано с недостаточно функциональными свойствами этих белков. Они обладают низкой гелеобразующей способностью, изменяют свои свойства при хранении, а их водные растворы имеют специфический привкус и запах.

В последнее время внимание исследователей все больше привлекают дрожжи, бактерии и одноклеточные водоросли в качестве практически неограниченного потенциального источника дешевого пищевого белка. Как известно, скорость биосинтеза белка у одноклеточных приблизительно в 1000 раз выше, чем у высших организмов. И при этом биомасса микроорганизмов отличается высоким содержанием белка (40 80%).

 

3 Виды ИПП

Молочные продукты. Выделяют три категории молочных искусственных продуктов.

Потребность в молочных ИПП с изменённым углеводным составом связана с тем, что половина взрослого населения не усваивает молочный сахар лактозу и не может употреблять натуральное молоко.

Потребность в молочных ИПП с изменённым жирнокислотным составом связана с ролью полиненасыщенных жирных кислот в питании, последние повышают биологическую эффективность липидов готового продукта.

ИПП молочные продукты с изменённым белковым составом предназначен в первую очередь для детского питания. Ряд белков молока может быть аллергеном для детей и взрослых. С целью устранения аллергических свойств этих белков предложено денатурировать их путем нагрева или же заменить их белком сои.

Ещё один тип молочных продуктов, не содержащих молочные компоненты, получают на основе белков сои. В настоящее время во многих странах освоено производство искусственных молочных продуктов на базе концентратов и изолятов белка сои: творог тофу, соевое молоко, искусственные сливки, кремы, отбеливатели кофе, десерты, сыры, салатные заправки и др.

Искусственные крупы и макаронные изделия

При получении круп традиционными способами снижается их биологическая ценность: уменьшается количество витаминов, минеральных веществ, белков. Для получения искусственных круп используют смесь различных видов муки (соевую, арахисовую, кокосовую, кукурузную, пшеничную и рисовую), обогащающих добавок и крахмала с водой.

Для повышения биологической ценности макарон в состав тестовой массы на основе муки различных составов вводят различные белки и смеси аминокислот (казеин, сухое молоко, клейковину, гидролизаты дрожжей). Разработаны рецептуры и технологии получения искусственных макаронных изделий и без применения пшеничной муки: на основе казеина сои, белка семян хлопчатника.

Искусственные мясопродукты

Вырабатываются два типа искусственных мясопродуктов, имитирующих:

- традиционные изделия из рубленого  мяса (ИРМ);

- нерубленые продукты волокнистой  структуры (ИВС).

К типу продуктов ИРМ относятся колбасно-сосисочные изделия, рубленые шницели, котлеты, мясной хлеб, холодные мясные завтраки, мясные пасты, паштеты. Их производят на основе белков сои и пшеницы, яичного альбумина, казеина или их смесей. Для получения ИРМ в раствор или дисперсию белкового или полисахаридного гелеобразователя вводят тонкоизмельченные пищевые вещества, вкусовые и ароматические вещества, красители. Полученную массу помещают в соответствующую оболочку или форму и переводят в студнеобразное состояние.

Для получения ИВС используют белковые волокна, получаемые методом мокрого прядения растворов белков. Волокна затем склеивают пищевым связующим (яичный альбумин, клейковину пшеницы, изолят белков сои, альгинат натрия), содержащим различные пищевые вещества. Получают широкий ассортимент аналогов мяса животных, птицы, рыбы.