быть
технологичным (простым в применении);
Консервант
не должен:
быть
физиологически опасным;
влиять
на микробиологические процессы, предусмотренные
при производстве отдельных пищевых продуктов
данной технологией.
Также возможно консервирование
поваренной солью или сахаром. В этом случае
консервирующий эффект достигается за
счёт изменения величины осмотического
давления в микробной клетке. Осмос – это
движение молекул воды через полунепроницаемые
мембраны из области меньшей в область
большей концентрации растворенного вещества.
Погружая продукт в раствор соли или сахара,
раствор этих веществ высасывает влагу
из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов,
при этом происходит обезвоживание клеток,
они утрачивают свою способность к всасыванию
питательных веществ с водой, т.е. способность
к размножению, и погибают. Концентрация
соли должна быть не менее 10-12%, а сахара
– 60-65%.
Антибиотики.
Особую группу пищевых добавок, замедляющих
порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики.
И хотя применение антибиотиков позволяет
срок хранения пищевого сырья и некоторых
видов пищевых продуктов в 2—3 раза, они
не допускаются для использования при
изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов,
так как могут привести к нежелательным
последствиям, в том числе к нарушению
нормального соотношения микроорганизмов
желудочно-кишечного тракта.
Аналогично,
как и в случае расчёта потребления пищевых
добавок в целом, при работе с консервантами
основными критериями безопасности являются
максимально допустимый уровень (МДУ или
ПДК), допустимая суточная доза (ДСД) и
допустимое суточное потребление (ДСП).
5 Биологически
активные добавки
Практически
все натуральные пищевые продукты не являются
сбалансированными, так как не содержат
незаменимых нутриентов в необходимых
количествах и соотношениях. Поэтому по
прогнозам специалистов в питании людей
все возрастающую роль будут играть биологически
активные добавки (БАД) к пище. БАД
– это композиции натуральных или идентичных
натуральным биологически активных веществ,
предназначенных для непосредственного
приема с пищей или введения в состав пищевых
продуктов с целью обогащения рациона
отдельными пищевыми или биологически
активными веществами и их комплексами.
БАД применяют: для оптимизации
обмена веществ при различных функциональных
состояниях организма; для нормализации
и (или) улучшения функционального состояния органов
и систем организма человека; для
снижения риска заболеваний, нормализации
микрофлоры желудочно-кишечного тракта,
в качестве энтеросорбентов и др.
Вместе с
тем, БАД следует рассматривать не как
лекарство, а как отдельную группу пищевой
продукции функционального назначения. БАД к пище,
вырабатывают в виде сухих и жидких концентратов,
экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов,
порошков, сиропов, таблеток, драже, капсул
и других форм.
Их
делят на БАД-нутрицевтики, обладающие пищевой
ценностью, и БАД-парафармацевтики, обладающие
выраженной биологической активностью.
Группа БАД-нутрицевтиков представляет
собой
эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи: витамины
или их близкие предшественники (например,
β-каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные
жирные кислоты (ω-3 и другие ПНЖК); минеральные
вещества и микроэлементы (кальций, железо,
селен, цинк, йод, фтор); отдельные аминокислоты;
некоторые моно- и дисахариды; пищевые
волокна (целлюлоза, пектины и т. п.).
Группа БАД-парафармацевтиков
– это минорные компоненты пищи. К ним
относятся органические кислоты, биофлавоноиды,
кофеин, биогенные амины, регуляторные ди- и олигопептиды,
некоторые олигосахариды.
Пробиотики
и пребиотики.
Пробиотики, представляют
собой живые микроорганизмы или культивированные
ими продукты, которые благотворно воздействуют
на микрофлору желудочно-кишечного
факта (ЖКТ).
К бактериям-пробиотикам
относятся, в основном, их классические
представители, входящие в состав нормальной
микрофлоры ЖКТ: бифидобактерии и молочнокислые
микроорганизмы рода Lactobacillus. Ряд других
микроорганизмов с пробиотическими свойствами
не встречаются постоянно в кишечнике
человека и называются транзиторными.
Это молочно-кислые палочки и кокки.
Для человека
наиболее естественным и доступным
путем получения пробиотиков является
потребление натуральных, в частности, кисло-молочных продуктов,
полученных биотехнологическим способом
с использованием различных микроорганизмов.
Пребиотики являются
стимуляторами, или промоторами, пробиотиков.
В группу пребиотиков входят вещества
или диетические добавки, которые не абсорбируются
в кишечнике человека, вместе с тем,
селективно стимулируют рост или активизируют
метаболизм полезных представителей микрофлоры
ЖКТ, оказывая благотворное влияние на
организм: неперевариваемые олигосахариды и полисахариды,
отдельные витамины и их производные,
а также биологически активные иммунные
белки – лактоглобулины и гликопептиды.