Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Апреля 2015 в 23:05, курсовая работа
Подсолнечное масло — это уникальный продукт, имеющий специфический состав и оказывающий определённое действие на организм. Ключевыми компонентами состава подсолнечного масла являются: растительные жиры, значительно легче усваиваемые организмом, чем животные; жирные кислоты – стеариновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, а также витамины А, D, E. Польза этих компонентов состава в том, что они крайне необходимы организму для нормального построения различных клеток и тканей и относятся к числу незаменимых.
Введение 4
1 Технология производства продукции 5
1.1 Ассортимент 5
1.2 Характеристика сырья 5
1.3 Стадии технологического процесса 6
1.4 Описание технологического процесса 6
2 Контролируемые параметры 9
2.1 Требования к качеству готовой продукции 9
2.2 Иерархическое дерево свойств 13
3 Дефекты и пороки продукции 15
4 Использование статистических методов контроля и управления качеством при производстве продукции 16
4.1 Построение диаграммы Парето 16
4.2 Построение диаграммы Исикавы 19
4.3 Разработка контрольной карты 22
4.4 Построение древовидной диаграммы 24
4.5 Построение стрелочной диаграммы 26
4.6 Анализ видов и последствий отказов технологического процесса (FMEA-процесса) 27
Заключение 31
Список использованных источников 32
Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.
Сырье для изготовления подсолнечного масла, готовая продукция и процессы его производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Масложировая продукция» (ТР ТС 024/2011), а также требованиям стандарта ГОСТ Р 52465-2005, вырабатываться по технологической инструкции по его производству с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.
Содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 021/2011. Соответствующие требования представлены в таблице 1 [1, 2].
Таблица 1 – Гигиенические требования безопасности
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
Токсичные элементы: | ||
Свинец |
0,1 |
|
Мышьяк |
0,1 |
|
Кадмий |
0,05 |
|
Ртуть |
0,03 |
|
Железо |
1,5 |
Рафинированное масло |
5,0 |
Нерафинированное масло | |
Медь |
0,1 |
Рафинированное масло |
0,4 |
Нерафинированное масло | |
Пестициды: | ||
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) |
0,2 |
Нерафинированное масло |
0,05 |
Рафинированное масло | |
ДДТ и его метаболиты |
0,2 |
Нерафинированное масло |
0,1 |
Рафинированное масло | |
Микотоксины: | ||
Афлатоксин В1 |
0,005 |
Нерафинированное масло |
Диоксины |
0,00000075 |
Окончание таблицы 1
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечания |
Радионуклиды: |
Удельная активность, Бк/кг (л) |
|
Цезия – 137 |
40 |
|
Стронция – 90 |
80 |
Согласно ГОСТ Р 52465-2005 органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [3].
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели
Наименование показателя |
Характеристика подсолнечного масла | ||||||
рафинированного |
нерафинированного | ||||||
дезодорированного |
Недезодорированное |
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промышлен-ной переработки | |||
Преми-ум |
Высший сорт |
Первый сорт | |||||
Прозрачность |
Прозрачное без осадка |
Допускается легкое помутнение или «сетка» |
Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком |
Не нормируется | |||
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса | |||||
Цветное число, мг йода, не более |
6 |
10 |
12 |
15 |
25 |
35 | |
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,3 |
0,4 |
0,4 |
1,5 |
4,0 |
6,0 | |
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
Отсутствие |
0,05 |
0,1 |
0,2 | |||
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолеци-тин в пересчете на Р2О5 |
Отсутствие |
0,2
0,018 |
0,6
0,053 |
0,8
0,07 |
Окончание таблицы 2
Наименование показателя |
Характеристика подсолнечного масла | ||||||||
рафинированного |
нерафинированного | ||||||||
дезодорированного |
Недезодорированное |
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промышлен-ной переработки | |||||
Преми-ум |
Высший сорт |
Первый сорт | |||||||
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие |
Не нормируется | |||||||
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,1 |
0,15 |
0,2 |
0,3 | |||||
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
2,0 |
4,0 |
10 |
10 |
7,0 |
10,0 |
10,0 | ||
Анизидиновое число, не более |
3,0 |
Не нормируется |
С точки зрения оценивания, качество – это иерархический, многоуровневый комплекс характеристик объекта, которые относятся к способностям удовлетворять потребности потребителей. То есть механизм квалиметрии позволяет определить качество объектов как «дерево характеристик» и оценить его на всех стадиях «от рождения до смерти».
Для наглядного представления показателей качества, выбранных для оценивания качества объекта исследования, часто используют так называемое «дерево свойств», которое представляет собой графическое разложение сложного свойства «качество» на совокупность простых свойств (показателей), осуществляемое в виде последовательного многоуровневого подразделения каждого более сложного свойства на группу менее сложных.
Дерево показателей качества подсолнечного масла представлено на рисунке 2 [13].
В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.
При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов – лецитин.
Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажносного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения [10].
Для устранения и изучения причин возникновения описанных дефектов проведем статистический анализ, основанный на применении статистических методов сбора, анализа и интерпретации информации о качестве. Данные методы не требуют сложных вычислений, могут использоваться как самостоятельно, так и в комплексе с другими методами. Вместе с тем это весьма эффективные методы, которые находят широкое применение в промышленности, особенно в работе групп качества. Анализ данных будет проведен с помощью графических методов (диаграммы Парето, диаграммы Исикавы, стрелочной диаграммы, контрольной карты) и FMEA анализа [14].
Для выявления дефектов, являющихся наиболее распространенными, в практике статистических методов контроля и управления качеством широко используется диаграмма Парето.
Диаграмма Парето – это разновидность столбчатой гистограммы с нанесенной на ней кумулятивной кривой в целях наглядного отображения рассматриваемых факторов в порядке уменьшения характеристик их значимости.
Диаграмма Парето позволяет распределить усилия для разрешения возникающих проблем и установить основные факторы, с которых нужно начинать действовать с целью преодоления возникающих проблем.
Определяющим достоинством диаграммы Парето является то, что она дает возможность разгруппировать факторы на значительные, т.е. встречающиеся наиболее часто, и на незначительные, т.е. встречающиеся относительно редко.
Для построения диаграммы Парето предварительно необходимо разработать контрольный листок с перечнем видов собираемой информации, заполнить его и подсчитать итоги.
Составим контрольный листок для регистрации данных, который представлен в таблице 3.
Таблица 3 – Контрольный листок
Типы дефектов |
Итого | |
Вкус |
Посторонние и неприятные привкусы |
4 |
Салистый вкус |
11 | |
Вкус олифы |
13 | |
Прогорклый вкус |
15 | |
Ощущение першения |
4 | |
Затхлый, гнилостный привкус |
8 |
Окончание таблицы 3
Типы дефектов |
Итого | |
Запах |
Затхлый, гнилостный запах |
6 |
Посторонние запахи |
2 | |
Запах олифы |
11 | |
Консистенция |
Помутнение |
9 |
Выпадение осадка |
7 | |
Посторонние примеси |
4 | |
Цвет |
Неоднородный |
3 |
Несоответствующий данному виду масла |
5 | |
Дефекты упаковки, маркировки и хранения |
Неправильная маркировка |
10 |
Тара, несоответствующая нормам |
7 | |
Деформированная упаковка |
9 | |
Прочие |
2 | |
Итого |
130 |
Далее необходимо разработать и заполнить бланк таблицы для регистрации данных, необходимых для построения диаграммы Парето (таблица 4).
Таблица 4 – Данные для построения диаграммы Парето
Тип дефекта |
Количест-во несоот-ветствий |
Суммар-ное количест-во несоот-ветствий |
Процентное соотношение несоответст-вий по видам |
Кумулятив-ный процент несоот-ветствий |
Прогорклый вкус |
15 |
15 |
11,5 |
11,5 |
Вкус олифы |
13 |
28 |
10,0 |
21,5 |
Запах олифы |
11 |
39 |
8,5 |
30,0 |
Салистый вкус |
11 |
50 |
8,5 |
38,5 |
Неправильная маркировка |
10 |
60 |
8,0 |
46,5 |
Помутнение |
9 |
69 |
6,9 |
53,4 |
Деформированная упаковка |
9 |
78 |
6,9 |
60,3 |
Затхлый, гнилостный привкус |
8 |
86 |
6,2 |
66,5 |
Выпадение осадка |
7 |
93 |
5,4 |
71,9 |
Тара, несоответствующая нормам |
7 |
100 |
5,4 |
77,3 |
Окончание таблицы 4
Тип дефекта |
Количест-во несоот-ветствий |
Суммар-ное количест-во несоот-ветствий |
Процентное соотношение несоответст-вий по видам |
Кумулятив-ный процент несоот-ветствий |
Затхлый, гнилостный запах |
6 |
106 |
4,5 |
81,8 |
Цвет, несоответствующий данному виду масла |
5 |
111 |
3,7 |
85,5 |
Посторонние и неприятные привкусы |
4 |
115 |
3,1 |
88,6 |
Ощущение першения |
4 |
119 |
3,1 |
91,7 |
Посторонние примеси |
4 |
123 |
3,1 |
94,8 |
Неоднородный цвет |
3 |
126 |
2,2 |
97,0 |
Посторонние запахи |
2 |
128 |
1,5 |
98,5 |
Прочие |
2 |
130 |
1,5 |
100 |
Итого |
130 |