Практическая работа по "Маркетингу"

Завяливание на солнце

Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. 
В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного завяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. 

 

Завяливание в помещении

Для завяливания свежесобранные листья рассыпают тонким слоем на специальных решетчатых стеллажах в тёплом проветриваемом помещении и оставляют в таком положении в течение 8-10 часов, пока они не станут мягкими (завянут). На протяжении всего процесса вяленья листья переворачивают руками, тем самым частично нарушая структуру клеток чайных листьев, позволяя воздуху проникать внутрь, и создавая благоприятные условия для процесса ферментации.

 

 

 

 

 

Обработка

Обработка чая зависит от того, что хотят получить. Самые лучшие сорта производятся вручную умелыми  чайными фермерами, чье мастерство оттачивается и передается из поколения  в поколение. Сразу после того, как чайный лист сорван, он подвергается процессу окисления и меняет цвет с зеленого на коричневый. Степень окисления, или, как ее правильно называют, завяливания, зависит от того, какой чай мы хотим в конечном итоге получить. В каждом способе талант чайного мастера заключается в высвобождения нужного количества катехинов, флавоноидов, которые благодаря своим свойствам антиоксидантов определяют вкусовые характеристики будущего чая.

 

Встряхивание  в корзинах

После завяливания чайные листья встряхивают в бамбуковых корзинах, чтобы слегка обмять края. Затем их попеременно встряхивают и раскладывают для сушки до момента, когда поверхность листа слегка пожелтеет, а повреждённые края станут чуть ржавыми (в результате реакции с кислородом).

 

Легкое  измельчение

CTC (Crush Tear Curt с полной ферментацией)

Чай класса CTC в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые  и отражены в названии Cuts Tears Curls, что переводится, как: «давить, измельчать, скручивать».  
Скручивание чая машинами, маркируется как «CTC» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки. 

Большинство знатоков чая презрительно относятся  к CTC чаям, так как этот процесс  принципиально противоположен осторожному  обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления.  
Но CTC имеет важную роль в производстве чая: так как это — полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. 

Кроме этого технология CTC обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать  самые крепкие чаи с высоким  содержанием кофеина даже из листьев  посредственного качества.  
Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе.  
После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом

Ферментация

Термин  «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая.  
На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. 

Биохимия  ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как  окисление смеси чайных полифенолов  и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс.  
Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). 

Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.)  
Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. 

Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение  максимально низкой температуры (около 15°C) ферментации с максимально  высокой влажностью воздуха (около 90%).  
Это не так просто, как кажется, т.к. в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры — 15°C — практически не бывает! 

Ферментация может продолжаться от 45 минут, до (3-5) часов.  
Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.  
В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. 

Здесь важно помнить, что процесс ферментации  должен быть остановлен именно в тот  момент, когда аромат чая достигает  оптимальной кондиции.  
Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.

 

Частичная ферментация

Частичная ферментация достигается  путем быстрого высушивания зеленых  листьев сразу после сбора  или медленного завяливания при низких температурах. Чтобы остановить процесс окисления, листья Оолонга и Черного чая мнут и раскатывают для достижения полуферментации или полного окисления. Самыми нежными и легкими считаются светлые чаи, потому что они подверглись частичной ферментации, которая иначе называется полуферментация.

 

Полная  ферментация

Полной ферментации достигают  выдерживанием чая при максимально  низкой температуре (около 15 ºС) ферментации  с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%) длительное время. Это  не так просто, как кажется, т.к. в  тех местах, где растет чай, такой  низкой температуры (15 ºС) – практически  не бывает! Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. Это  зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа  после скручивания, степенью его  влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др.

Добавим также, что наряду с классической ферментацией, когда чай вылеживается до тех пор, пока не придет эксперт, и не скажет «Хватит!», существует и  конвейерная ферментация. При конвейерной  ферментации время стандартизировано  – чай очень медленно двигается  по транспортеру в сторону сушилки.

В процессе ферментации, цвет листьев  значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая – в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.

Чтобы остановить ферментацию, переходят  к высокотемпературной сушке.

 

Закрепление

Важный этап производства чая - сушка. Необходимо вовремя прервать протекающие  при ферментации биохимические  процессы и закрепить достигнутые  желаемые свойства чая.

Выдержка  на пару

Выдержка на пару применяется в  основном при производстве белого чая, чтобы остановить процесс ферментации. Обычно это своеобразное «прокаливание» длится около 1 мин.

 

Панорамирование

Панорамирование, как правило, используют для торможения ферментации. Этот процесс  обычно применяют при изготовлении улунов. При этом производится предварительная сушка, осуществляемая при температуре 250-300 градусов в течение 15 минут. Процесс панорамирования можно повторять, при необходимости, несколько раз, чередуя его с процессом скручивания.

 

 

 

Обжиг (Baking)

Обжиг (или высокотемпературная  сушка) используется, чтобы остановить ферментацию. Это единственный способ не дать чаю заплесневеть и сгнить под воздействием собственного сока.

Процесс обжига очень деликатен, поскольку  недосушенный чай быстро портится, а пересушенный обугливается и приобретает  неприятный жженый вкус. Идеальный  результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5 процентов воды.

Традиционно в древности чай  обжигали на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне. С  конца ХІХ-го века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура обжига – около 90 градусов по Цельсию но в современном оборудовании температура обжига может достигать нескольких сотен градусов. В этом случае время обжига сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья сразу после  извлечения из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может  начать тлеть и «догореть» даже после  изъятия из духовки). Итак, листья сушатся  в больших духовках в потоке горячего воздуха под действием высоких  температур. Выделившийся при скручивании  чайный сок и входящие в его  состав ароматные эфирные масла  прочно «прикипают» к поверхности  листьев и довольно долго сохраняют  свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

 

Пожелтение

Пожелтение применяется в основном в процессе изготовления желтого  чая, в технологической цепи которого предусмотрен этап томления, при котором  чайные листочки под действием влаги  и тепла постепенно пожелтеют.

 

Пропаривание

Фиксацию чайного листа проводят пропариванием при температуре 95-100 ºС в течение 5-10 минут. Метод пропаривания заключается в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды. Эту операцию проводят очень осторожно, так как недостаточное пропаривание может оказать влияние на аромат и другие свойства чая.

 

Придание  формы

Придание формы чайному листу  должно произойти сразу же после  обжарки. Важно помнить, что температура  не должна понижаться вовсе, т.е. не должно быть потеряно ни одной секунды. Часто  это требует взаимодействия более  чем одного рабочего. Существует 2 способа  скручивания чайных листьев: машинный и ручной. При машинном - скручивание производится в специальных аппаратах – роллерах. Технология скручивания значительно различается в зависимости от качества сырья и предварительной обработки. При этом на качество самого чая существенное влияние оказывают степень и способ скручивания. Легко скрученный чайный лист заваривается достаточно слабо, тогда как сильно скрученный лист дает крепкий настой. Каждый производитель самостоятельно определяет количество этапов скручивания. Один этап занимает в среднем от 40 до 45 минут. Обычно весь процесс придания формы длится около 2 часов.

Для правильного развития окислительных  процессов, сопутствующих скручиванию, в роллерных цехах устанавливается специальный температурный (22-26 градусов) и влажностный (96-98%) режим, а также поддерживается идеальная чистота. Если же на производстве используют речной метод придания формы, чайные листья оперативно помещают на плетеные бамбуковые подносы c краями. Для придания формы «rou nian» листья раскатывают по подносу и как бы массируют.

Придание формы чайному листу  необходимо по нескольким причинам. Во-первых, с помощью него листья высыхают в  скрученном виде, что и красиво  и экономит место для упаковки. Во-вторых — трение листа о неровную плетеную бамбуковую поверхность нарушает его клеточную структуру.

В совокупности, скрученная форма  и поврежденная структура приведут к медленному высвобождению эфирных  масел, раскрытию вкуса и аромата  при заваривании чая. Вкус, глубина  и аромат чая, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются  чайные листья в чайнике. Сминание изменяет процесс окисления чая на и оставшихся этапах производства, а так же когда чай уже готов

 

 

 

 

 

 

Скручивание

Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. 
Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. 

Скручивание может производиться вручную, и  такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом.  
Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки. 

Ручное  скручивание, пожалуй, еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая.  
Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание».  
Наиболее подходящая аналогия здесь — раскатывание теста, например, для пельменей.  
Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски.  
Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т. е. не намокнут, не пропитаются собственным соком.  
Задача это довольно сложная.

 

Легкое  скручивание

Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья  обладает насыщенным крепким настроем.

 

Скручивание в шарики 

Скрученный чай скатывают в  маленький шарик вручную, после  чего он становится похож на жемчужину. Чем сильнее скручен шарик, тем  больше его экстрактивность.

Формовка / Прессование

По форме прессовки чаи бывают плиточные, кирпичные и таблетированные. Чай в виде плиток должен иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2,2% в высшем сорте, не менее 1,8% — в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9,1 и 8%. Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании.