Поняття попиту і пропозиції на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства

Попередільний метод передбачає два варіанти обліку виробничих затрат:

- напівфабрикатний, за яким визначають фактичну  собівартість напівфабрикатів кожного  переділу;

- без урахування  собівартості напівфабрикатів, за  яким облік затрат здійснюють  у переділах, але собівартість  напівфабрикатів не визначають. Зведенням затрат у переділах  підраховують собівартість готової  продукції на останньому переділі.

Система калькулювання на основі виробничої діяльності зорієнтована на контроль і скорочення тривалості виробничого процесу, особливо тих операцій, які не збільшують цінності виробу (транспортування, зберігання, контроль, інше), що сприяє зниженню витрат і собівартості продукції.

При цій системі калькулювання виробничі накладні затрати обліковують за так званими „центрами виробничої діяльності”, а потім розподіляють між видами продукції на основі баз розподілу. Тобто для кожного виду затрат визначають свою базу (фактор) розподілу, а потім розраховують величину цих затрат на одиницю фактора їх зміни.

За базу розподілу можуть бути прийняті виробничі показники, кількість співробітників, кількість відпрацьованого часу тощо.

Система обліку і калькулювання за змінними витратами грунтується на розподілі всіх затрат на змінні та постійні і передбачає, що собівартість продукції визначається тільки за змінними витратами. Так, до виробничої собівартості продукції належать прямі матеріали, пряма заробітна платня і частина загальновиробничих витрат, які є змінними. За змінними витратами оцінюють також залишок готової продукції.

Постійні загальновиробничі затрати не включають у собівартість продукції, а зараховують до витрат періоду. Вони підлягають обліку окремо і їх списують на фінансові результати звітного періоду. Контроль постійних витрат здійснюють за центрами відповідальності через бюджетування, виявлення і аналіз відхилень від бюджету (кошторису).

На практиці може бути доволі складно розділити постійні і змінні затрати. Часто буває так, що затрати не є ні повністю постійними, ні повністю змінними, й інколи потрібен детальний аналіз для того, щоб встановити цю різницю стосовно характеру діяльності підприємства.

Постійні затрати не залишаються незмінними на всіх рівнях обсягу виробництва. Настає момент, коли будь-яке подальше збільшення обсягу виробництва потребує додаткового обладнання, а можливо, й розширення виробничих площ. Тому деякі затрати можна розглядати як постійні лише в межах певного періоду або для певного асортименту продукції.

Калькуляція собівартості за змінними витратами є необхідним доповненням калькуляції повних витрат. Використовують її в управлінському обліку для планування, контролю, прийняття управлінських рішень про виготовлення нових видів продукції, ціноутворення, планування прибутку, рішень типу „виготовляти чи купувати?" та ін.