Поняття попиту і пропозиції на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства

 

Зміст:

1. Поняття попиту і пропозиції на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства;
2. Економічна сутність поточних витрат і собівартості продукції ресторанного господарства;

Список використаної літератури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Поняття попиту і пропозиції на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства

Важливими категоріями товарного виробництва внутрішнього ринку є попит і пропозиція. Попит звичайно визначають як форму виявлення потреб.

Потреба, за словами К. Маркса — це здатність до споживання. Вона виявляється у прагненні людей до споживання та набуває форми бажання, наміру споживати ті чи інші матеріальні блага. Ця економічна категорія має об'єктивний характер, що виявляється в необхідності відтворення робочої сили.

Людські потреби численні та різноманітні, але спільне між ними те, що всі вони викликані економічним розвитком суспільства. До економічних потреб належать лише ті, що виражають виробничі відносини людей щодо виробництва, розподілу, обміну та споживання матеріальних благ. Економічні потреби, на відміну від інших (біологічних, психологічних, соціальних), характеризують доступні умови життя людей за конкретного рівня розвитку виробництва та суспільства й задовольняються виробленими матеріальними благами.

У суспільстві провідна роль належить матеріальним потребам. К. Маркс писав, що «люди, насамперед, повинні їсти, пити, мати житло й одягатися, перш ніж бути в змозі займатися політикою, наукою, мистецтвом, релігією тощо».

До матеріальних потреб належать потреби людей як у засобах виробництва, так і в предметах споживання. Потреби бувають особистими, колективними та громадськими. До особистих звичайно відносять потреби людей в їжі, одязі, житлі та ін.

На потреби людей впливає безліч різноманітних чинників: соціально-економічні умови життя суспільства, особливо рівень розвитку суспільного виробництва; історично сформовані звички, умови життя, праці та побуту; національні, географічні та кліматичні особливості тощо.

Ресторанне господарство, як галузь діяльності, сприяє задоволенню однієї з насущних потреб людини — в харчуванні. Ці потреби людини не безмежні, рамки їх задоволення чітко означені фізіологічними нормами. Від правильного харчування багато в чому залежить нормальний розвиток організму людини, фізичний стан, працездатність, опірність інфекційним захворюванням та ін. Тому, завдання ресторанного господарства полягає в тому, щоб ставити харчування на науковій основі, вдосконалювати його структуру та забезпечувати його раціональність. Норми раціонального харчування передбачають не тільки певну кількість калорій, але й різний набір продуктів з урахуванням їх харчової цінності (вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів тощо), необхідних для споживачів з урахуванням їх віку, виду трудової діяльності, географічних і кліматичних особливостей району. На підприємствах ресторанного господарства може бути організовано раціональне харчування, оскільки вони мають відповідну матеріально-технічну базу, кваліфікованих спеціалістів і запаси різноманітної сировини. Крім того, підприємства ресторанного господарства мають можливість помітно впливати на формування раціональної структури споживання харчових продуктів, прививати культуру споживання.

Раціональне харчування передбачає комплексне споживання страв та інших кулінарних виробів. Тому найбільш правильний метод організації раціонального харчування — реалізація зкомплектованих сніданків, обідів і вечерь. Такий метод дозволяє досягти збалансованості харчування.

У ресторанному господарстві, поряд з готовою продукцією, продуктом праці є й послуги. Потреби в послугах, на відміну від продуктів харчування, не обмежені нормами, вони постійно розширяються та видозмінюються. Зростання споживання послуг — один з найважливіших показників,

Процес задоволення потреб являє собою споживання. Споживання перебуває у складному діалектичному поєднанні з виробництвом, що створює матеріальні блага. Таким чином, споживання залежить від виробництва тому, що виробництво створює продукт споживання. Однак, ніяке виробництво не може розвиватися незалежно від споживання.

Споживання постійно відтворює потребу, формує нові потреби, а відповідно, створює матеріальну основу для розвитку виробництва. «Без виробництва нема споживання — писав К. Маркс, — однак без споживання нема виробництва тому, що виробництво було б у такому випадку безцільним». Звідси проблема вдосконалення структури суспільного виробництва на сучасному етапі розглядається під досить гострим кутом зору. В інтересах найбільш повного задоволення життєвих потреб людей через систему ресторанного господарства потрібно розвивати не тільки сільське господарство та харчові галузі промисловості, але й піддати структурній перебудові машинобудування, приладобудування та інші галузі, що випускають машини, устаткування для ресторанного господарства та галузей, що створюють товарні ресурси.

Споживання характеризується певними закономірностями. Основними з них є:

• систематичне зростання споживання;
• покращення структури споживання;
• підвищення якості продукції, що споживається;
• зближення структури споживання різних регіонів.

Зростання споживання — це об'єктивний процес, що формується під впливом, з одного боку, збільшення обсягу виробництва продуктів харчування, а з           другого — зростання доходів. Сьогодні в Україні ця закономірність не має яскраво вираженого характеру, особливо у соціальне незахищених верств населення. Скорочення обсягів виробництва сільського господарства, харчових галузей промисловості призвело до різкого падіння споживання продуктів харчування. Однак, це тимчасове явище пов'язано з економічною кризою, інфляцією, зубожінням переважної більшості населення, зменшенням його приросту. Стабілізація економіки України нормалізує процес споживання та спрямує його закономірним шляхом.

Незважаючи на негативний вплив вищевказаних явищ на споживання продукції ресторанного виробництва, його структура все ж істотно змінюється та покращується. Особливо це характерно для підприємств ресторанного господарства, що спеціалізуються на обслуговуванні туристів (ділового, конгресного, рекреаційного туризму). Зростає споживання найбільш цінних у харчовому відношенні продуктів — м'яса, рибопродуктів, овочів, фруктів тощо. Знижується споживання хліба, макаронних виробів, картоплі, висококалорійних кондитерських виробів, алкогольних напоїв та інших продуктів, що не сприяють збалансованому, раціональному харчуванню.

Одночасно відбувається розширення асортименту та підвищення якості продукції за рахунок використання високоякісної сировини, що закуповується у сільськогосподарських підприємств, на ринках, імпорту, використання сучасного обладнання та нових технологій приготування їжі; залучення висококваліфікованих спеціалістів для приготування, оформлення та реалізації страв.

Розвиток міжнародного туризму потребує від фахівців ресторанного господарства глибокого вивчення зарубіжного досвіду щодо приготування їжі та обслуговування, а також національних особливостей харчування туристів. Одним з шляхів вирішення цього завдання є включення до меню, поряд з українською кухнею, кращих страв інших країн. У результаті відбувається взаємообмін і зближення структури споживання в різних регіонах країни, близького та далекого зарубіжжя.

Купівельний попит — це форма виявлення потреб людей у товарах і послугах. Він відображає потребу людей у конкретній кількості товарів певного споживчого призначення, але не всю потребу. А тільки ту, що забезпечена грошовими коштами. Отже, під попитом звичайно розуміється платоспроможна потреба, тобто забезпечена грошима частина потреб населення в товарах, а також у послугах, що реалізуються в товарній формі. К. Маркс писав: «Необхідним є не тільки попит на товар, але й попит, представлений грошима».

Попит являє собою надзвичайно складну економічну категорію, і його необхідно розглядати тільки в поєднанні із законами та категоріями товарного виробництва й обігу. Попит виявляється там, де з'являються товарне виробництво та товарний обіг. Відповідно, купівельний попит — це економічна категорія, що властива лише товарному виробництву, що виникло на певному етапі розвитку продуктивних сил і суспільного розподілу праці. Розвиток товарного виробництва тягне за собою розвиток товарного обігу, у сфері якого виникає купівельний попит. Ця можливість прихована у подвійному характері товару, що має вартість і споживчу вартість. Звідси витікає важливість ув'язання потреб з платоспроможним попитом.

Сучасні методи вивчення та прогнозування структури споживання та платоспроможного попиту потребують аналізу закономірностей розвитку попиту на окремі товари з урахуванням факторів, що впливають на його формування.

Всі основні чинники, що характеризують розмаїття причин, під впливом яких формується попит можна об'єднати у такі групи: економічні, соціальні та інші.

До економічних чинників належать:

• рівень розвитку виробництва, його технічні та сировинні можливості;
• рівень грошових доходів;
• рівень і співвідношення цін на різні види товарів, готової продукції та послуг;
• величина товарних ресурсів для продажу населенню та туристам;
• чисельність і склад населення (контингент туристів);
• матеріально-технічна база та організація ресторанного господарства;
• реклама та інформація.

Важливими соціальними чинниками є: культурно-освітній рівень; споживчі звички, обумовлені кліматичними та національно-історичними особливостями праці, побуту споживачів.

Крім того, ряд чинників впливають на попит вибірково і їх вплив обумовлено певними особливостями, їх можна виділити в групу інших чинників: фізіологічні особливості організму людей; морально-психологічні чинники.

Як видно з вищесказаного, розмір попиту залежить від значного числа чинників, що діють нерідко в різних напрямах. Від різного сполучення цих чинників у різні періоди залежить остаточна структура попиту.

Застосування коефіцієнту еластичності попиту від ціни є досить актуальним на сучасному етапі ще й тому, що чимало підприємств ресторанного господарства знаходяться на шляху вибору контингенту туристів. Так, наприклад, надання пріоритету сімейному туризму значно змінює структуру попиту на кулінарну продукцію, купівельні товари та послуги: знижується вживання спиртних напоїв, тютюнових виробів, гострих страв і зростає — безалкогольних напоїв, соків, молочних і овочевих страв, фруктів, кондитерських виробів, морозива та ін.

Розвиток попиту підпорядковується певним закономірностям. Для їх описання застосовуються економічно-математичні моделі, що являють собою певний аналог реального процесу. Однак, модель не може бути повністю адекватною процесу, що його вона відображає. Крім того, надмірно деталізована модель не завжди дає точніші результати, ніж проста, компактна, що не містить непотрібних подробиць. У зв'язку з цим, для прогнозування попиту за допомогою економіко-математичних моделей в якості критеріїв їх побудови необхідно відбирати найбільш важливі чинники.

2. Економічна сутність поточних витрат і собівартості продукції ресторанного господарства

Здійснюючи виробничу діяльність, підприємство виготовляє продукцію або надає послуги населенню і при цьому несе різноманітні види витрат.

Витрати - це зменшення економічних вигод у вигляді вибуття (використання) активів або збільшення зобов'язань, що веде до зменшення капіталу (за винятком розподілу між власниками).

Інформація про витрати підприємства є основою для аналізу і прийняття управлінських рішень і тому дуже часто групується за видами діяльності підприємства. Діяльність підприємства поділяють на звичайну діяльність та надзвичайні події. Звичайна діяльність - це будь-яка основна діяльність підприємства, а також операції, що забезпечують основну діяльність або виникають унаслідок їх проведення. Надзвичайна подія - це подія або операція, яка відрізняється від звичайної діяльності підприємства та не очікується, що вона повторюватиметься періодично або в кожному звітному періоді.

У зв'язку з тим витрати поділяються на витрати звичайної діяльності та надзвичайні витрати. Крім того, витрати поділяються на витрати на продукцію та витрати періоду.

Витрати на продукцію - це витрати, пов'язані з виробництвом продукції або з придбанням товарів для реалізації. Вони включаються у виробничу собівартість.

Витрати періоду - це витрати, які прямо не пов'язані з виготовленням конкретного товару, а належать до того періоду, в якому вони були зроблені.

Витратами звітного періоду визнається зменшення активів або збільшення зобов'язань, що приводить до зменшення власного капіталу за умови, що ці витрати можуть бути достовірно оцінені.

Витрати визнаються витратами періоду одночасно з визнанням доходу, для отримання якого вони були зроблені. Витрати, які неможливо прямо пов'язати з доходом певного періоду, відображаються в складі витрат того періоду, в якому вони були зроблені.

Якщо актив забезпечує одержання економічних вигод протягом кількох звітних періодів, то витрати визнаються шляхом систематичного розподілу його вартості (наприклад, амортизація) між звітними періодами.

Не визнаються витратами звітного періоду:

• платежі за договорами комісії, агентськими угодами та іншими аналогічними договорами на користь комітента, принципала тощо;

• попередня (авансова) оплата запасів, робіт, послуг;

• погашення одержання позик;

• інші зменшення активів або збільшення зобов'язань, що не призводять до зменшення власного капіталу;

• витрати, які відображаються зменшенням капіталу відповідно до положень бухобліку.