Понятия товара, его свойств и его полезности

2.2 Исследования рынка хлеба

Большинство хлебных комбинатов Омска и Омской области были построены ещё в советское время. Поэтому в первую очередь при переходе к рыночным отношениям предприятия вынуждены были модернизировать производство, закупать новые технологические линии, делая свою продукцию конкурентоспособной. В новый век передовых технологий наиболее эффективно построить новый хлебозавод. Как рассуждают специалисты, теперь строить дешевле, чем модернизировать старое. Прежде всего, это связано с тем, что при строительстве хлебозаводы не только закупают новое оборудование для выпечки хлеба различного вида, но и ставят современные счётчики, позволяющие экономно расходовать электричество, воду. Таким образом предприятия уменьшают затраты на производство и получают большую прибыль. На омском рынке работают 5 крупных производителей хлебобулочных изделий: ЗАО «БКК «Марс», ОАО «Сибхлеб», ОАО «Форнакс», ОАО «Хлебник» и ОАО «Хлебодар». Так, по объемам производства лидером омского рынка хлеба на сегодняшний день является «Хлебодар» - он изготавливает 70 тонн хлебобулочных изделий в сутки.  Хотя организации и работают на полную мощность, в целом производительность стала ниже, чем в предыдущие годы. Во-первых, это связано с улучшением качества питания. За последние годы возросла покупательная способность населения. Многие люди переходят к здоровому образу жизни и стараются меньше потреблять хлеб и хлебобулочные изделия. Всем известно что женщины ограничивают себя в хлебе, сидят на диетах. В настоящее время предприятия выпускают продукции столько, сколько в данный момент в состоянии продать, поэтому процент возврата хлеба и хлебобулочных изделий минимальный. Продукцию омских хлебопёков приобретают государственные учреждения (10 процентов), предприятия общественного питания (15 процентов), частные предприниматели (25 процентов) и рядовые потребители (50 процентов).                     По данным опроса потребителей основная часть населения покупает хлеб и хлебобулочные изделия (84,5 процента). Причём большинство приобретают его ежедневно - 41,5 процента, 21 процент респондентов приобретают его один раз в два дня и реже, остальное количество респондентов затруднилось ответить. Одним из факторов выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торговой точки к дому, следующий по предпочтениям является магазин, находящийся рядом с местом работы. Чаще всего омичи покупают хлеб и хлебобулочные изделия в специализированных киосках и павильонах.  Наибольшей популярностью пользуется белый хлеб. Его предпочитают 65,6 процента респондентов. Среди хлебобулочных изделий чаще всего приобретаются батоны, рожки, сухарики и сушки. На омском рынке представлен широкий ассортимент хлебобулочных изделий. В среднем каждый из ведущих производителей изготавливает более 60 наименований продукции. Тем не менее, как уже отмечалось, в среднем 60-70% объема производства занимают массовые сорта хлеба, так как именно они пользуются спросом потребителей. Если говорить об упаковке хлебобулочных изделий, то большинство предприятий используют пленку - пищевую, термоусадочную, а также полиэтиленовые пакеты. Трое производителей применяют полипропиленовую пленку с клипсой. Данный вид упаковки позволяет дольше сохранять полезные свойства продукции. Однако упаковка может выполнять и функции маркетинговой коммуникации, то есть «продавать без продавца», тогда как с точки зрения полноценной идентификации ТМ она практически не используется производителями. Как правило, на термоусадочной и пищевой пленке размещается стикер с информацией о продукте и логотипом компании либо в полиэтиленовый пакет с изделием вкладывается этикетка, где указаны его основные характеристики и данные о производителе. Единая же концепция упаковки отсутствует у всех производителей.6

2.3. Полезность продукта для потребителя

Под полезностью понимают все то, что удовлетворяет сложившиеся потребности и привычки, даже то, что ущерб здоровью людей: сигареты, наркотики и тому подобное. Полезность - это способность материального продукта или услуги удовлетворять какие-либо потребности людей. Необходимо различать понятия полезности и пользы. Например, пачка сигарет совершенно не обладает пользой, но может иметь огромную полезность для заядлого курильщика. Полезность имеет разное значение для потребителей и производителей. Потребители в основном придерживаются оценок полезности продуктов. Они рассматривают блага с точки зрения личных запросов, вкусов и предпочтений. Субъективная оценка полезности во многом зависит от редкости самих продуктов и объема их потребления. Производители, в первую очередь, применяют объективную оценку создаваемых ими благ, то есть существующую независимо от воли и сознания человека, поскольку полезность этих благ неотделима от их вещественных свойств. Например, хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, употребление которых очень влияет на жизнедеятельность человека. Польза хлеба, как и любого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усваиванием и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Хлеб имеет одно полезное и важное качество, которое не всегда учитывают. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощающей пищи благоприятную консистенцию и структуру, которая способствует более эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищеварительным соком. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и др. Таким образом, польза хлеба в нашей диете выступает не только в источнике калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важную роль во всей физиологии питания. Работы в области основ рационального питания, потребностей человека в питательных веществах и энергии, а также эксперименты пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств его повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами как в нашей стране так и за рубежом. Все говорят о пользе хлеба. В пище, которую человек употребляет, должны содержаться питательные вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минералы, витамины, питательные волокна), которые необходимы для нормального функционирования: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста – новообразования его тканей. Еда также является источником энергии, необходимой человеку как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы. Поэтому питательные рационы и отдельные питательные продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму питательных веществ, но и по энергетической ценности (далее сокращенно - ЭЦ), характеризуя энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г данного продукта в процессе его усвоения человеком. Известно, что по мере насыщения потребностей, особенно в продуктах питания, человек может чувствовать бывающую полезность каждой дополнительной порции продукта. На основе этого сформулирован закон убывающей предельной полезности, который объясняет падение предельной полезности по мере увеличения потребления человеком дополнительных единиц продукта. Это убывание полезности объясняет падение спроса на этот продукт. Под предельной полезностью понимают полезность, которую люди извлекают из потребления дополнительной единицы продукции. Каждая дополнительная потребленная единица продукта обладает все меньшей полезностью по сравнению с предыдущей. Убывание полезности продолжается до достижения насыщения этим благом, то есть нулевой полезности. Совокупная полезность определяется путем суммирования показателей предельной полезности. Она возрастает до точки насыщения благом и в дальнейшем начинает убывать, так как потребление приносит вред.         

Полезность - это способность товара удовлетворять какую-либо потребность покупателя. Эта способность товара и представляет его ценность в глазах покупателя. Покупатель ценит не количество затраченного труда, а необходимость, полезность данного товара именно для данного покупателя. Всякий товар, чтобы быть проданным, должен обладать полезностью для покупателя. Закон убывающей предельной полезности: по мере увеличения количество потребляемого блага (товара) его предельная полезность имеет тенденцию к снижению (сокращению). Закон убывающей предельной полезности еще называют первым законом Госсена. Общая полезность — удовлетворение, получаемое потребителем от потребления данного количества благ за определенный промежуток времени. Общая полезность обычно увеличивается по мере потребления все большего количества благ, но, как правило, меньшей скоростью. Если дальнейшее потребление блага приносит вред, то общая полезность снижается.7

3. Рекомендации по совершенствованию товара

3.1 Разработка новых видов хлебных изделий

Научные исследования последних лет показали, что продукты питания являются для организма человека не только источником энергии, но и регулируют различные его функции и реакции. Решая проблему создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами, целесообразно ориентироваться на производство продуктов массового потребления – хлебных изделий. Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. Инулин и олигофруктоза – растворимые диетические волокна являются избирательными стимуляторами роста и энергетическими субстратами для бифидобактерий, что, в свою очередь, подавляет рост ряда вредных штаммов микроорганизмов. Инулин влияет на биологическую усвояемость кальция и магния, на снижение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови. Инулин и олигофруктоза не повышают уровень глюкозы в крови,  поскольку их гликемический индекс практически равен нулю. Наилучшим источником инулина и олигофруктозы является цикорий корнеплодный.  Промышленная переработка корнеплодов цикория предусматривает выработку порошка корня цикория, цикория растворимого и цикория инстантного, которые используются в отдельных пищевых технологиях, однако данных по применению их в производстве хлебных и мучных кондитерских изделий недостаточно.  Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий позволит расширить ассортимент продуктов профилактического назначения антидиабетического действия, что является своевременным и актуальным. Установлено гликемическое действие пшеничного хлеба с добавлением цикория растворимого, обусловленное совместным присутствием инулина, аминокислот и минеральных элементов, восстанавливающих функциональную активность инсулина и способствующих уменьшению уровня глюкозы в сыворотке крови.8

3.2. Новое оборудование для выпечки хлеба

Существует несколько способов обеспечить предприятие питания свежей выпечкой. Организовать собственное мини производство хлебобулочных изделий, которое позволяет предложить клиентам свежевыпеченный хлеб, приготовленный по оригинальным рецептурам. Во-вторых, закупать продукцию на хлебозаводах и, в-третьих, выпекать хлеб из полуфабрикатов глубокой заморозки. Каждый способ имеет свои плюсы и минусы. Так, для запуска собственной мини-пекарни необходимо хлебопекарное оборудование для ресторанов, а так же производительная печь, расстоечный шкаф, достаточные производственные площади, квалифицированный персонал, время и силы на организацию самого процесса. Иными словами, требуются достаточные капиталовложения, что не всегда рентабельно. Если предприятие питания небольшое – на 30–40 посадочных мест, дорогостоящее оборудование окупится не скоро. При этом хлеб, выпекаемый на заводах, зачастую не соответствует стандартам качества. Кроме того, ресторанное меню изначально предполагает более интересный выбор, нежели заводской ассортимент. Использование полуфабрикатов из дрожжевого теста глубокой заморозки наиболее оптимально, однако из-за высокой стоимости эта продукция подчас невыгодна заведениям с демократичными ценами. Сравнительно недавно появился еще один, весьма экономичный и рентабельный вариант – использование конвекционной печи аir-o-convect, способной заменить мини-пекарню. Изготовителем этих печей является концерн Electrolux, лидер в разработке профессионального оборудования и новых технологий.

Air-o-convect — это новая инжекторная конвекционная печь. В отличие от большинства других конвектоматов в печах аir-o-convect можно добиться 100%-го паронасыщения, что позволяет готовить на пару, варить, тушить, жарить и запекать превосходные блюда и хлебобулочные изделия по стандартам пищевой безопасности. Помимо многочисленных полезных функций в печах аir-o-convect есть два важных режима, совершенно незаменимых при работе с тестом, а именно: расстойка и собственно выпечка. Выпекать в аir-o-convect можно любой хлеб, в том числе и из «капризного» дрожжевого теста, один из этапов приготовления которого требует обязательной расстойки. Для расстойки изделий из дрожжевого теста, в печи задается температура +38° С, устанавливается 8-й уровень влажности (65–70%) и режим мармита «Hold». Этап расстойки длится 30–40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время: для булочек, пирожков, ватрушек — 16 минут; для хлеба — 20 минут. Национальный хлеб, например, такой, как итальянская фокачча, будет выпекаться 8 минут. Все этапы можно последовательно запрограммировать, воспользовавшись функцией двухступенчатого приготовления. Тогда после завершения этапа растойки печь автоматически перейдет к этапу выпекания. Автоматический режим существенно экономит время поваров, которым не надо больше контролировать процесс визуально — машина все сделает сама. А сэкономленное за счет этой технологии время повар может уделить приготовлению теста, разработке оригинальных заготовок или новых рецептур. Функции. В печи аir-o-convect существенно меньше режимов программирования по сравнению с бойлерными пароконвектоматами, но их вполне достаточно для достижения поставленных задач:                                            11 ступеней автоматического паронасыщения. Для выпечки используются ступени 8–10. Цифровой температурный дисплей. Крупные символы зеленого цвета показывают реальную температуру в рабочей камере, более мелкие красного цвета - температуру, заданную оператором. Для удобства в работе эти данные выводятся на дисплей одновременно.                                  Hold — функция мармита. Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, применении деликатных методик, а также для поддержания блюд в горячем состоянии. Применяется также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой. НACCP. Мониторинг пищевой безопасности текущих операций с выводом данных на принтер (базовая версия) или на ПК (расширенная версия). Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах. Чистка и мытье. Выбор одного из четырех циклов автоматической чистки и мытья камеры (от мягкого до сверхсильного) или полуавтоматического мытья с нанесением моющего средства вручную. Управление заслонкой. Открытие заслонки приводит к удалению из камеры избыточной влаги, выделяемой самим продуктом. Так образуется хрустящая подрумяненная корочка. Главная рукоятка. Предназначена для выбора ступени паронасыщения, различных температурных заданий, в том числе и для термощупа, а также продолжительности цикла или этапов. Впрыск воды вручную. Позволяет мгновенно повысить уровень влажности в печи по ходу работы. Быстрое охлаждение. Для интенсивного охлаждения рабочей камеры и быстрого перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция включается автоматически, если реальная температура в камере превышает температурное задание. Phase. Режим двухфазного программирования. Позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки. Оптимальный набор функций в печи аir-o-convect делает ее удобной для эксплуатации на предприятиях с небольшой производственной площадью. А возможность создавать различные комбинации печей аir-o-convect между собой и в сочетании с техникой скоростного охлаждения-замораживания способствует экономии рабочего пространства, снижению трудозатрат и оптимизации всех процессов профессиональной кулинарии. Не последним аргументом в пользу выбора печей аir-o-convect является их доступная цена. Использование печей аir-o-convect помогает правильно организовать производственный процесс, сэкономить время, рабочую площадь и оптимизировать труд поваров. Например, чтобы не перегружать ценные дневные часы, выпечку хлеба можно перевести в ночной режим. Повар-кондитер за это время сможет приготовить необходимый на день запас хлеба, и уже с утра свежий и ароматный его подадут гостям. Еще один путь оптимизации, глубокая заморозка. Хлебные заготовки из дрожжевого теста загодя выпекают в шкафу аir-o-convect, не доводя до полной готовности. После этого такие полуфабрикаты замораживают в шкафах скоростной заморозки, упаковывают с помощью вакуумной машины и помещают на хранение в морозильные камеры. Утром следующего дня повару нужно лишь довести подготовленные хлебные полуфабрикаты до готовности, поместив их в печь при температуре +180–200° С всего на 10 минут. Одной загрузки может оказаться достаточно, чтобы обеспечить заказы на весь предстоящий день. Качество изделий ничем не будет отличаться от свежевыпеченного хлеба. Преимущество этой технологии заключается еще и в том, что замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить достаточно долго. При температуре - 18° С срок хранения достигает полугода. Благодаря тому, что в печи аir-oconvect запахи не смешиваются, при схожести режимов, времени и температуры можно одновременно готовить, скажем, рыбу и выпекать бисквит. Аксессуары. Для печей аir-o-convect предлагается широкий выбор аксессуаров. Например, антипригарные противни с успехом используются не только для выпечки, но и для приготовления других блюд. Изготавливают их из специального алюминиевого сплава с хорошей теплопроводностью. Противни очень удобны в использовании, легко моются, не царапаются, и не предполагают использование масла, муки или пекарской бумаги. В печах можно применять гастроконтейнеры разной глубины, так что, помимо хлеба и булочек, в них можно с успехом готовить горячие блюда. Универсальный антипригарный противень глубиной 20, 40 или 65 мм. Создание ассортимента. Хлеб собственной выпечки хорош тем, что с ним можно экспериментировать. Например, выпекать его не только из пшеничной, но и из гречневой, овсяной, ржаной и любой другой муки. В свой хлеб можно добавлять отруби, томаты, сухофрукты, злаки, семечки, орехи, различные травы, оливки и многое другое, добиваясь новых оттенков вкуса и делая его более полезным для здоровья. Интересный вкус получается при добавлении в тесто обжаренного лука, молотого стручкового перца, пряностей, пива, укропа, петрушки, картофеля, лимонной цедры, меда, сметаны. В печах аir-o-convect кроме широко распространенных видов хлеба и хлебобулочных изделий можно выпекать и разнообразные национальные виды хлеба: французские багеты, испанскую тортилью, русские караваи, итальянскую фокаччу, панини, чиабатту и другие, что, несомненно расширит ассортимент предлагаемой продукции и повысит доходность предприятия. При такой мини-пекарне можно смело вводить в меню отдельную хлебную страничку, предлагая гостям 5–6 и более видов хлеба. 9Поскольку в меню любого ресторана, как правило, включено много блюд, разных по составу, текстуре, вкусу, каждое из них лучше «зазвучит в дуэте» с хлебом определенного вида.

Заключение

     Из всего вышеперечисленного подведем итог: в сегодняшнем сложном мире все мы должны разбираться в маркетинге. Продавая машину, подыскивая работу, собирая средства на благотворительные нужды или пропагандируя идею, мы занимаемся маркетингом. Нам нужно знать, что представляет собой рынок, кто на нем действует, как он функционирует, каковы его запросы. Нам нужно разбираться в маркетинге и нашей роли потребителей, и в нашей роли граждан. Знание маркетинга позволяет нам вести себя более разумно в качестве потребителей, будь то покупка зубной пасты или нового автомобиля. В маркетинге значительная роль принадлежит такому понятию, как товар. Ведь именно товар должен удовлетворять потребности личности и общества совокупностью своих качеств. В настоящее время не только отдельные исследователи по разному трактуют понятие товар, вкладывая в него, совершенно различное содержание. Товар сложное, многоаспектное понятие, включающее совокупность многих свойств, главными среди которых являются потребительские свойства, то есть способность товара удовлетворять потребности того, кто им владеет. Для того чтобы увеличить эффективность своих продаж, предпринимателю необходимо понять, что он продает не товар, а то, что хочет приобрести клиент. Для этого ему необходимо научиться видеть мир глазами клиента. Это очень тесно переплетается с уникальным торговым предложением. Чтобы научиться видеть мир глазами клиента, необходимо понять, что товар- это не просто товар, это определенная полезность, которая решает для клиента какую-то его конкретную проблему. Полезность - это то, что товар может сделать для клиента, какую конкретную потребность может решить. Например, если человек приобретает дрель, то она ему не просто нужна как сама дрель, ему нужны отверстия. Клиент приобретает дрель, чтобы сделать отверстия. Ему фактически нужны отверстия, чтобы повесить картину, полку. Приобретая кондиционер, клиенту необходима прохлада в жаркие, знойные дни. Выбирая зал для проведения торжества, свадьбы, к примеру, клиент хочет, чтобы оно было запоминающимся, красивым, чтобы осталась память о торжестве, и было приятно смотреть фотографии, сделанные в таком помещении. Или вот еще один пример, сейчас по телевизору идет реклама автомобиля Ситроен. В ней рекламируется интересная функция контроля слепых зон. Есть такие зоны, когда не всегда можно увидеть автомобиль в боковое зеркало. То есть Ситроен продает не сам автомобиль, а полезность, решение проблемы контроля слепых зон. Для того чтобы увидеть мир глазами клиента, вначале необходимо определить потребности клиента, а затем уже полезности товара, который может удовлетворить эти потребности. Использование характеристик товара будет наиболее продуктивнее, если эти характеристики будут подкреплять полезность товара. Особенно это важно на рынке с большой конкуренцией и однотипными, похожими товарами. Правильное определение полезностей товара поможет более успешно продавать, ведь разные клиенты приобретают один и тот же товар по разным причинам. Поняв это, станет возможным удовлетворить потребности каждого клиента, главное предложить ему подходящие для него полезности. Итак, полезность - это способность товара удовлетворять какую-либо потребность покупателя. Эта способность товара и представляет его ценность в глазах покупателя. Покупатель ценит не количество затраченного труда, а необходимость, полезность данного товара именно для данного покупателя. Всякий товар, чтобы быть проданным, должен обладать полезностью для покупателя.10