Отчет по практике в кафе

Повар.

• обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
• подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;
• соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;
• отпускать готовые блюда строго по чекам;
• поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;
• проводить плановые инвентаризации;
• своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

• мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;
• очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;
• доставка чистой посуды на раздаточные столы;
• содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

• производит уборку помещений ресторана;
• вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе;
• расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;
• убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

 

2.2 Организация обслуживания  на предприятии

Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.  Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель кафе - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

• встреча гостей при входе в зал;

• приветствие;

• проводите гостей к столу;

• предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по - разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

2.3 Подготовка зала к  обслуживанию

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки помещения, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в помещении производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники.

Уборку заканчивают, администратор в кафе осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.  При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.  Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может  быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

 В ресторане минимальная  предварительная сервировка столов  состоит из закусочной и пирожковой  тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка персонала  к обслуживанию. Важное значение  имеет личная подготовка официантов  к обслуживанию. От того, как подготовлен  официант и как он ведет  себя во время обслуживания, во  многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

2.4 Меню

Меню кафе «Явара»

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БУТЕРБРОДЫМясное ассорти

Сырное ассорти

Рыбная нарезка с лимоном

Овощная нарезка с зеленью

Соленья ассорти

Икра красная на яйце с маслом

Бутерброд с сёмгой и маслом

Бутерброд с красной икрой  и масломБутерброд с мясом филе (говядина, свинина)

Бутерброд с языком и зеленью

 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ СОУСЫ

Жульен грибной                                                     Соус сметано - чесночный

Жульен с языком                                                    Соус с грецким орехом

Жульен с курицей                                                   Соус сырный

 

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Солянка сборная

Бульон с фрикадельками и яйцом

Суп картофельный с фрикадельками

Суп–лапша куриная по-домашнему

Шулюм из баранины

Уха из сёмги

САЛАТЫСалат «Эксклюзив»

Салат «Греческий»

Салат «Королевский»

Салат  «Цезарь»

Салат  «Кальмаровый»

Салат «Явара»

Салат «Новый русский»

Салат «Фантазия»

Салат «Богема»

Салат «Застольный»

Салат «Оскар»

Салат «Пражский»

Салат «Тёщин язык»

Салат «Деревенский»ПОРЦИОННЫЕ БЛЮДАБаранина «По-турецки»

Баранина «Эллада»

Баранина в рукаве

Мясо «Лилибжъ»

Сёмга «По-королевски»

Форель «По-царски»