ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время питание является
одним из важных факторов воздействия
внешней среды на организм человека. Оно
оказывает большое влияние на его жизнедеятельность
и работоспособность. Среди предприятий
общественного питания основное место
занимают рестораны, кафе, бары. Они также
играют заметную роль в организации отдыха
населения.
Большое значение в улучшении
работы предприятий общественного питания
имеет подготовка квалифицированных специалистов,
которые способны полностью обеспечить
уровень комфортности в ресторанах и кафе.
Радушно встретить, правильно и красиво
обслужить гостей, быстро и вкусно накормить,
в целом, создать все условия для полноценного
отдыха - есть главная задача работников
этих предприятий. Для создания гостеприимной
атмосферы для посетителей, персонал должен
обладать культурой обслуживания.
Культура обслуживания - один
из основных критериев в оценке деятельности
работников общественного питания. Понятие
это включает в себя различные формы и
методы работы персонала, использование
различных форм обслуживания (подачи комплексных
обедов), высокий уровень подготовки всего
персонала от кухонного работника до директора,
постоянное обновление услуг, при этом,
не до конца отказываясь от старых.
Профессионализм работников
кухни также, должен быть на уровне заведения
и ни как не ниже. Ведь качество блюд
также является определяющим фактором
при оценке работы предприятий общественного
питания. От правильности процесса приготовления,
соблюдения всех санитарных норм и главное
от качества сырья, зависит самое главное
человеческое здоровье.
В целом – это и есть культура
обслуживания на предприятиях общественного
питания, и неважно кафе это или ресторан,
должно быть всё сделано для организации
отдыха людей и они непременно останутся
вам благодарны, что является самой наилучшей
наградой для работников.
Я студентка 2 курса ФИО проходила
практику с 13 января по 8 февраля 2014 года
в ООО “Алан”.
Целью производственной практики являлось
формирование в условиях производства
практических умений и навыков студентов
на базе полученных теоретических знаний
и на основе выполнения различных обязанностей,
свойственных их будущей профессиональной
деятельности.
Задачами практики являлись:
- ознакомление с производственными процессами
на предприятии общественного питания;
- ознакомление с характером и содержанием
работы специалистов и начальников, заведующих
производством;
- приобретение практических
навыков в оперативном планировании производства;
- ознакомление с ведением учёта продукции
и других товарно-материальных ценностей по предприятию;
- изучение системы материальной ответственности.
- изучение методов
контроля качества сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции;
- изучение оборудования, аппаратуры, контроля
- измерительных приборов и инструментов, участие в мероприятиях по эффективному использования оборудования;
- приобретение навыков в проведении инструктажей
по технике безопасности;
- приобретение навыков организации и управления
трудовыми коллективами;
- разработка предложений, направленных
на совершенствование технологического
процесса, повышение качества кулинарной
продукции, расширение ассортимента.
1 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
- Общая характеристика предприятия ООО "Алан"
Предприятие является обществом
с ограниченной ответственностью - ООО
«Алан» кафе Явара.
Кафе находится по юридическому
адресу: г. Майкоп, ул. Шовгенова, 1а.
Режим работы предприятия с
11:00 до 23:00 без перерыва и выходных.
Предприятие имеет учредительные
документы, устав предприятия, документы,
подтверждающие факт сертификации услуг
и их лицензирование.
Кафе Явара - гармоничное, уютное с необычайно
красивым дизайном, с вежливые и деликатным
обслуживанием. Все блюда приготовлены
с любовью шеф-поваром и барменом. Кафе отличается гармоничностью,
комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом
блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Кафе рассчитано на 50 посадочных
мест. В состав здания входят: бар, зал
ресторана, банкетный зал, производственные
помещения, административные помещения,
складские помещения, бытовые помещения
для персонала, технические.
В состав производственных
помещений входят цех производства и моечная
кухонной посуды.
К бытовым помещениям относят
раздевалку для персонала, душевую и туалетные
комнаты.
Снаружи кафе имеет световую
неоновую вывеску, при входе расположено
фойе. В фойе предусмотрены: гардероб,
туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет
сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых
тонах. При отделке зала были использованы
современные материалы, а также дерево
и ткани. Мебель повышенной комфортности
в соответствии с интерьером кафе. Для
оформления зала и помещений для потребителей
используются изысканные и оригинальные
декоративные элементы (светильники, драпировки,
картины). Для создания оптимального микроклимата
в ресторане имеется система кондиционирования
воздуха.
1.2 Организация управления
на предприятии.
Структуру управления на предприятии
представлена на схеме 1.
Схема 1 – структура управления
предприятием.
На предприятии применяется
линейно – функциональная структура управления.
Данная форма подразумевает подчинение
руководителя нижнего звена руководителю
высшего уровня управления. При такой
форме управления наиболее вероятно достижение
желаемых результатов, так как каждый
руководитель отвечает за отведенный
ему участок производства.
Исходя из представленной формы
управления, все управленческие полномочия
и решения сосредоточены в руках директора
предприятия. Директор предприятия организовывает
работу предприятия в целом. Он ежедневно
следит за организацией работы, исполнением
трудовых обязанностей. Директор организовывает
снабжение предприятия всеми необходимыми
продовольственными товарами и материалами,
организовывает их хранение.
Завпроизводства - лицо материально
ответственное. В его обязанности входит
обеспечение выполнения плана по собственной
продукции, организация технологического
процесса обработки сырья, составление
меню, проведения бракеража продукции
кухни, составление графика выхода
на работу работников кухни и учет
времени работы. Завпроизводства контролирует
соблюдение санитарных норм, нормы закладки
сырья и выход готовой продукции.
Администратор зала (метрдотель)
организовывает работу официантов и других
работников зала, занятых обслуживанием
посетителей. Он распределяет обязанности
между официантами, составляет график
выхода на работу и ведет табель учеба
рабочего времени. В начале рабочего метрдотель
проверяет санитарное состояние торгового
зала и проверяет личную подготовку официантов
к работе. В течении рабочего дня администратор
встречает гостей, помогает гостям с выбором
столика и следит за работой официантов.
Также метрдотель принимает заказы на
банкеты, торжества и регистрирует их
в журнале заказов.
1.3 Характеристика моей деятельности
В первые две недели я работала
официанткой. Сначала я ознакомилась с
правилами противопожарной безопасности
и перечнем своих обязанностей:
- Приходить на работу за 15 минут
до начала рабочей смены, чтобы своевременно
подготовиться к выходу на рабочую позицию;
- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков;
- подготовку рабочего места
и содержание его в надлежащем
виде;
- встреча и прием заказа от клиента;
- оказание помощи гостям кафе
в выборе блюд и напитков, умение давать
соответствующие рекомендации.
Перед началом работы нужно
осведомиться об отсутствующих блюдах
на кухне и напитках в баре, а на протяжении
рабочей смены следить за изменениями
по ассортименту. Одним из важнейших аспектов
профессионализма обслуживающего персонала
является личная гигиена и внешний вид.
Форма должна быть чистая и отутюженная.
Официанты могут пользоваться косметикой,
парфюмом, надевать бижутерию - но всё
должно быть в меру и гармонично. Так же
я усвоила, правила эксплуатации контрольно-кассовых
аппаратов, порядок оформления счетов
и расчетов по ним с клиентами. Научилась
правильно сервировать столы, оформлять
блюда, зная технологию их приготовления,
а также поддерживать необходимую температуру
подачи блюд, вин, десерта. Узнала особенности
приготовления, оформления и подачи фирменных,
заказных блюд и блюд иностранных кухонь.
Немало важную роль играет очередность
подачи блюд, а также знание всех характеристик
блюд и напитков.
В ходе практики на должности
официантки я научилась четко взаимодействовать
с кухней, баром и другими службами, обеспечивать
посетителям высокий сервис и атмосферу
гостеприимства. Если возникали конфликтные
ситуации, старалась своевременно разрешать
их. Знакомила посетителей с предложенным
меню и блюдами в частности. Научилась
вести учет поступающих блюд с кухни и
покупных товаров, посуды, приборов, а
также составлять материальный отчет
в конце смены.
Я усвоила, что официант должен
иметь не только профессиональную подготовку,
но и знать основные правила этикета и
технологии обслуживания клиента за барной
стойкой. Я старалась поддерживать гостеприимную
обстановку в зале, работать не только
на клиента, но и для клиента.
2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО "АЛАН"
2.1 Персонал предприятия
В кафе «Явара» трудятся высококвалифицированные
специалисты. Повара опытные и хорошо
знают свою работу.
Меню всегда богатое. Составление
меню зачастую приурочено к различным
мероприятиям и праздникам. Посетители
кафе всегда могут расслабиться под современную,
живую музыку, что создает хорошее настроение.
Рассмотрим основные должностные обязанности
персонала.
Директор.
- оформляет документы, необходимые
для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- обеспечивает предоставление
клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах;
- осуществляет организацию, планирование
и координацию деятельности ресторана;
- обеспечивает высокий уровень
эффективности производства, внедрение
новой техники и технологии, прогрессивных
форм обслуживания и организации
труда;
- осуществляет контроль над рациональным
использованием материальных, финансовых
и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов;
- заключает договоры поставки
продовольственных товаров, контролирует
сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- предоставляет отчетность о
производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана;
- представляет интересы ресторана и действует от его имени;
- устанавливает служебные обязанности
для подчиненных ему работников и принимает
меры по обеспечению их исполнения;
- принимает решения о назначении,
перемещении и освобождения от занимаемых
должностей работников ресторана, применяет
меры поощрения отличившихся работников,
налагает взыскания на нарушителей производственной
и трудовой дисциплины.
Официант.
- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;
- Контроль за чистотой, состоянием
и комплектностью приборов, посуды и скатертями
и салфетками на закрепленных за официантом столами;
- изучение меню, знание основных
и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- консультирование гостей ресторана
об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;
- прием заказов от клиента ресторана;
- подача блюд и напитков согласно
установленным правилам обслуживания;
- принятие мер, в рамках своей
компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;
- создание атмосферы гостеприимства;
- осуществление руководства над помощником официанта;
- предоставление счета гостям;
- получение платы по счетам.