Общая характеристика рынка торговли и общественного питания

- актуализации видов услуг с  учетом новых социально-экономических  условий в Российской Федерации.

Объектами классификации являются услуги населению, оказываемые предприятиями  и организациями различных организационно-правовых форм собственности и гражданами-индивидуалами, использующими различные формы  и методы обслуживания.

Для классификатора услуг населению  принята иерархическая классификация  с делением всего классификационного множества объектов на группы. Затем  каждую группу делят на подгруппы, которые  в свою очередь делят на виды деятельности по целевому функциональному назначению. В ОКУН используют последовательную систему кодирования.

Классификатор включает следующие  группы:

бытовые услуги;

услуги пассажирского транспорта;

услуги связи;

жилищно-коммунальные услуги;

услуги учреждений культуры;

туристские и экскурсионные  услуги;

услуги физической культуры и спорта;

медицинские услуги, санаторно-оздоровительные  услуги, ветеринарные услуги;

услуги правового характера;

услуги банков;

услуги в системе образования;

услуги торговли и общественного  питания, услуги рынков;

прочие услуги населению.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания  различных типов и классов,

 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

услуги питания

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

услуги по организации потребления  и обслуживания,

услуги по реализации кулинарной продукции,

услуги по организации досуга,

информационно-консультативные услуги,

прочие услуги.

Услуги питания

Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

Услуги питания в соответствии с типом и классом предприятия  и подразделяются на:

услуга питания ресторана;

услуга питания бара;

услуга питания кафе;

услуга питания столовой;

услуга питания закусочной.

 

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.⁴[46]

Большую роль в общественном питании  играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

 

В зависимости от качества предоставляемых  услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы:

- "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- "высший" - большой выбор услуг,  предоставляемых потребителям, комфортность  и удобство размещения потребителей  в зале, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков  и коктейлей - для баров, фирменный  стиль, изысканность и оригинальность  интерьера;

- "первый" - определенный выбор  услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных  блюд и изделий и напитков  сложного изготовления, характерный  для ресторанов, широкий или специализированный  ассортимент напитков и коктейлей,  в том числе заказных и фирменных  для баров, гармоничность и  комфортность интерьера.

 

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а  при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний -- полный рацион питания. Также полный рацион питания  отпускают потребителям рестораны  при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению  дополнительные услуги:

услуга официанта на дому,

заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том  числе в банкетном исполнении;

бронирование мест в зале ресторана;

прокат столовой посуды и др.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому  ассортимент блюд зависит от специализации  кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием  реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки  с не сложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут  холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие  блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при- точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей. Норма  площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно  при крупных продовольственных  и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления  на месте горячих напитков, молочнокислых  продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих  сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся  на месте, остальная продукция поступает  в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются  высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых  людей устанавливаются один-два  четырехместных стола со стульями.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту  потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

по месту расположения -общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены  для обеспечения продукцией массового  спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного  района и приезжих. В столовых применяется  метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам.

Столовые при производственных пред приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки. Порядок  работы столовых согласовывается с  администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного  рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые-раздаточные и передвижные  предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные  столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного  питания в изотермической таре. Такие  столовые обеспечиваются небьющейся посудой  и приборами.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции  общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

 

Услуги общественного питания - это те услуги, которые оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного  питания гражданам, которые используют эти услуги исключительно для  личных, семейных, домашних и иных нужд не связанных с предпринимательской  деятельностью. Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

                     Общественное питание играет  все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий  переработки продуктов питания,  развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья,  интенсификацией многих производственных  процессов.  
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:  
         · производство кулинарной продукции;  
         · реализация кулинарной продукции;  
         · организация ее потребления.  

¹Осипова Л.В., Синяева И.М. Основы коммерческой деятельности. Практикум. - М.: ЮНИТИ, 2004

²Сущинская М.Д. Гордин В. И. Менеджмент в сфере услуг изд Бизнес-пресса 2007

³Статистика рынка товаров и услуг : учебник / под ред. Н.К. Белявского. - М. :Юристъ-Гардарика, 2004

⁴Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом №3 / 2011