Отчет по практике на примере предприятия питания

Кондитера и пекари на данном предприятии обеспечены на рабочих  местах технологическими картами. Эти  карты составлены на кондитерские изделия  на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в  картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры мучных и кондитерских изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

 

• Изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.

Перед началом  работы:

1. Привести в порядок  свою рабочую одежду: застегнуть  или обхватить широкой резинкой  обшлага рукавов; заправить одежду  так, чтобы не было развевающихся  концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно  облегающий головной убор и  подобрать под него волосы.

2. Надеть рабочую обувь.  Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается  ввиду возможности ранения ног  острой и горячей металлической  стружкой.

3. Внимательно осмотреть  рабочее место, привести его  в порядок, убрать все загромождающие  и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал  и детали для работы расположить  в удобном и безопасном для  пользования порядке. Убедиться  в исправности рабочего инструмента  и приспособлений.

4. Проверить, чтобы рабочее  место было достаточно освещено и свет не слепил глаза.

5. Если необходимо пользоваться  переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе  защитной сетки, исправности шнура  и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических  светильников не должно превышать  36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.

6. Убедиться, что на  рабочем месте пол в полной  исправности, без выбоин, без скользких  поверхностей и т. п., что вблизи  нет оголенных электропроводов  и все опасные места ограждены.

7. При работе с талями  или тельферами проверить их  исправность, приподнять груз  на небольшую высоту и убедиться  в надежности тормозов, стропа  и цепи.

8. При подъеме и перемещении  тяжелых грузов сигналы крановщику  должен подавать только один  человек.

9. Страховка (зачаливание) груза должна быть надежной, чалками (канатами или тросами) соответствующей прочности.

10. Перед установкой крупногабаритных  деталей на плиту или на  сборочный стол заранее подбирать  установочные и крепежные приспособления (подставки, мерные прокладки,  угольники, домкраты, прижимные планки, болты и т. д.).

11. При установке тяжелых  деталей выбирать такое положение,  которое позволяет обрабатывать  ее с одной или с меньшим  числом установок.

12. Заранее выбрать схему  и метод обработки, учесть удобство  смены инструмента и производства  замеров. 

Во время  работы:

13. При заточке инструмента  на шлифовальных кругах обязательно  надеть защитные очки (если при  круге нет защитного экрана). Если  имеется защитный экран, то  не отодвигать его в сторону,  а использовать для собственной  безопасности. Проверить, хорошо  ли установлен подручник, подвести  его возможно ближе к шлифовальному  кругу, на расстояние 3—4 мм. При  заточке стоять не против круга,  а в полуоборот к нему.

14. Следить за исправностью  ограждений вращающихся частей  станков, на которых приходится  работать.

15. Не удалять стружку  руками, а пользоваться проволочным  крючком.

16. Во всех инструментальных  цехах используется сжатый воздух  давлением от 4 до 8 ат. При таком давлении струя воздуха представляет большую опасность. Поэтому сжатым воздухом надлежит пользоваться с большой осторожностью, чтобы его струя не попала случайно в лицо и уши пользующегося им или работающего рядом.

Раздел 2 «Поступление товара на предприятие и его документальное оформление».

Приемка товаров по количеству и качеству на розничных предприятиях осуществляется в соответствии с  действующими нормативными документами  на основании сопроводительных документов. При этом правила приемки товаров  в розничной торговли такие же, как в оптовой торговле . Однако с учетом того, что товары в розничной торговле доходят до конечного потребителя, особое внимание уделяется проверке качества товара.

Реализуемые через розничную  торговую сеть пищевые продукты, продовольственное  сырье, должны сопровождаться соответствующим  документом предприятия – изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного  учреждениями Госсанэпидемслужбы. Документы на импортную продукцию должны содержать отметку учреждений Государственного санитарно – эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая  документация»

Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда	Оценка	Ответственный	Подпись
14.04.13	Пирожное медовое	Отлично	Полякова К.С.
14.04.13	Торт «птичье молоко»	Отлично	Полякова К.С.
15.04.13	Торт «графские развалины»	Отлично	Полякова К.С.
15.04.13	Пирожное «муравейник»	Хорошо	Полякова К.С.
16.04.13	Пирожное «картошка»	Хорошо	Полякова К.С.
16.04.13	Торт с натуральными сливками и с фруктами	Отлично	Полякова К.С.

 

На предприятии я ознакомилась с ассортиментом выпускаемой  продукции, с используемой на предприятии  нормативной и технологической  документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, Сборники рецептур, технологические  карты). Изучила этапы планирования работы производства, разработала производственную программу предприятия на смену (на один день), оформить план–меню, рассчитать на комплексный обед количество необходимого сырья, калькуляционные карты, продажные  цены, оформить меню для посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4 «Контроль  качества продукции, оформление и отпуск готовой продукции»

 

Я ознакомилась с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд.

Ознакомилась с оборудованием раздаточной, мерной посудой, раздаточным инвентарём для отпуска сладких блюд и напитков. Заполнение витрин, мармитниц, термостатов, подготовка продуктов для оформления изделий при отпуске.

Занималась подготовкой  контрольных порций блюд, напитков. Ознакомилась с условиями, сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска. Участвовала в составлении отчётной документации материально ответственного лица (оформление заборных листов, расходных накладных, товарного отчета).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5 «Анализ  организации технологического процесса на предприятии»

Я освоила навыки составления  отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участвовала в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Я занималась составлением актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря.

Анализом организации  технологического процесса на предприятии. Подготовкой выводов по существующей организации производства и разработкой  предложений, направленных на совершенствование  организации и повышение эффективности  работы производства – внедрение  прогрессивных технологий, улучшение  качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата	Виды работ	Количество часов	Качество выполнения работ  в соответствии с технологией  и (или) требованиями организации (соответствует/не соответствует)
12.04	Изучение нормативной  и технической документации структурного подразделения. Изучила используемую на предприятии  нормативную и технологическую  документацию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.). Изучила инструкции по технике  безопасности, пожарной безопасности; правилам санитарии и личной гигиены. Ознакомилась с технологическими и  технико – технологическими картами, с калькуляционными картами и  порядком ценообразования в предприятии. Ознакомилась со структурой производства, ассортиментом выпускаемой продукции. Проанализировала эффективность  организации технологических процессов  в цехах. Работала со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов, возможных изменений в  рецептуре в зависимости от наличия  сырья.	6
13.04	Изучение учета  поступления товара на предприятие  и его документального оформления.   Изучила способы и формы  доставки товара на предприятие, ознакомилась с порядком отпуска продуктов  со склада на производство, с содержанием  и оформлением первичных документов. Ознакомилась с материальной ответственностью производственного персонала, с  порядком составления договоров  о материальной ответственности заведующего производством. Изучила накладные на сырьё, сертификаты соответствия, качественные удостоверения, паспорта качества, ветеринарное свидетельство. Ознакомилась с отчетностью материально – ответственных лиц. Ознакомилась с анализом эффективности товародвижения в предприятии.	6
15.04	Документальное  оформление внутрицехового движения кулинарной продукции  Ознакомилась с организацией технологического процесса. Принимала участие в составление  требований на получение сырья со склада; распределение сырья между  цехами; составления заданий поварам  в соответствии с их квалификацией. Освоила навыки составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Составляла акты на списание непригодной для  эксплуатации кухонной посуды, инвентаря. Составляла заявки на получение необходимого сырья, полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участвовала в получение  продуктов и сырья со склада, производила  органолептическую оценку качества сырья.	6
16.04	Составление производственной программы предприятия Изучила ассортиментный минимум  предприятия. Принимала участие  в составления планового меню и разработки на его основе плана  – меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; производила  расчёта потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню. Составляла совместно  с зав. производством производственную программу кондитерского и кулинарного  цеха.	6
17.04	Составление технологических  и технико – технологических  карт. Средства информации для посетителей. Составляла технологические  карты на холодные блюда, первые блюда, вторые горячие блюда, гарниры. Принимала участие в разработке технико – технологических карт. Принимала участие в составлении  меню, карты вин, в разработке ланч- меню. Участвовала в принятии эффективных управленческих решений.	6
18.04	Участие в бракераже  пищи. Оформление сопроводительных документов на отпуск продукции с производства Участвовала в проведение бракеража холодных блюд, первых блюд, вторых горячих блюд, сладких блюд, напитков, мучных кондитерских изделий. Заполнила бракеражный журнал. Оформила сопроводительный документ на отпуск продукции с производства на раздачу. Произвела информационное обеспечение реализации готовой продукции вне предприятия. Контролировала качество выпускаемой продукции.	6

 

 

Студент _________________________ ________________________

(ФИО) (подпись)

«18___»_________20____ г.

 

Содержание и объем  выполненных работ подтверждаю.

Руководитель практики от организации:

________________________________________________________________

(должность) 

________________________________ ______________________________________________

(подпись) (ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Я была ознакомлена с обязанностями  технолога, с инструктажем техники  безопасности, со штатным расписанием, правилами внутреннего распорядка. Ознакомилась с технологическими картами  на выпускаемую продукцию, а так  же с организационно-хозяйственным  построением предприятия, с организацией управления; предметами материально-технического снабжения (оборудования, инвентарь, посуда и др.); планировкой, оснащением и  обслуживанием рабочих мест, условиями  труда работников.

В процессе прохождения практики мною изучены:

Производственные и складские  помещения. Организация рабочих  мест, оснащение их оборудованием и инвентарем. Ознакомлась с производственной деятельностью цеха кондитерский, ассортиментом его блюд. С правилами безопасности, санитарии, охраной труда. Также ознакомилась с основными видами документов для организации торгово-хозяйственной деятельности (авансовый отчет, сертификат соответствия).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы 
1.   Гамидуллаев, С. Н.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : тропические и субтропические плоды, алкогольные напитки, кондитерские товары : учебное пособие / С. Н. Гамидуллаев и др. - СПб. : Альфа , 2000. - 429 с   
 
2.     ГОСТ 53041-2008 - Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. 
 
3.   Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник [Текст] / Л. Г. Елисеева и др. ; - М. : Междунар. центр финансово-экон. развития , 2006. - 799 с 
 
4.     Исследование рынка кондитерских изделий «РБК. Исследования рынков» [Электронный ресурс] URL: http://www.aup.ru/news/2010/12/23/4532.html (дата обращения: 13.01.2011). 
 
5.   Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров : учебник / Н. С. Казанцева . - М. : Дашков и К' , 2007. - 399 с 
 
6.   Кауц Е.В.-Кондитерское производство.-2010.-№1.-С.6-7  
 
7.     Козырев С. Назад в будущее. Обзор российского рынка кондитерских изделий. [Электронный ресурс] / С.Козырев // Исследования компании WorkLineResearchURL:http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2009&number=112&article=1373(дата обращения: 13.01.2011) 
 
8.   Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий(2-е изд., испр. и доп.) учебник/ Л.С. Кузнецова. - М.: Изд. центр "Академия" 2009 г.  - 480с. 
 
9.   Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия: пер. с англ. [Текст]   / Д. Мэнли  - СПб. : Профессия , 2005. - 558 с. 
 
10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: НОРМА, 2006. – 488 с. 
 
11. Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов./М.А. Николаева - М.: Экономика, 2007г. - 288с. 
 
12. Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30 декабря 1993г.N 301