Отчет по практике на примере предприятия питания

 

ТОГБОУ СПО  «Колледж торговли, общественного питания  и сервиса»

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

 

Специальность 260807 «Технология  продукции общественного питания»

 

Студентки: Поляковой Ксении Сергеевны

 

Группы: технологической 51

Проходившего практику по ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения» с 12. 04. по 18.04 . 2013г.

на базе: ИП Проскурякова.

 

 

Руководитель практики от колледжа: Близнецова Любовь Валентиновна

Руководитель практики от организации:________________________________ 
________________________________________________________________

 

М.П. организации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

руководителя  практики от организации

на студента ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного  питания и сервиса»

 

 

Специальности 260807 «Технология  продукции общественного питания»

Группы технологическая 51

проходившего практику с 12.04. по 18.04. 2013 г. 
на базе : ____________________________________________________________________ 
по ПМ.06. «Организация работы структурного подразделения»  
в том числе 
МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

За время прохождения  практики зарекомендовала себя

(производственная  дисциплина, прилежание, внешний вид,  проявление интереса к специальности,  индивидуальные особенности характера  и др.)________________________________________________________________________ 
___________________________________________________________________________ 
___________________________________________________________________________

Приобрела практический опыт: планирования работы структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

принятия управленческих решений;

Освоила профессиональные компетенции:

участвовала в планировании основных показателей производства, планировала выполнение работ исполнителями, организовывала работу трудового коллектив, контролировала ход и оценивала  результаты выполнения работ исполнителями, вела утвержденную учетно-отчетную документацию.

Освоила общие компетенции:

понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес; организовывает собственную деятельность, определяет методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивает  их эффективность и качество; принимает  решения в стандартных и нестандартных  ситуациях и несет за них ответственность; осуществляет поиск и использование  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального  и личностного развития; принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность; использует информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; работает в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями; берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий; самостоятельно определяет задачи профессионального и личностного развития, занимается самообразованием, осознанно планирует повышение квалификации; ориентируеться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

Выводы, рекомендации: ___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Практику прошел (прошла) с оценкой _______________________________________

Руководитель практики от организации:

__________________________________________________________________ 
(должность)

_______________ ______________________________________

(подпись) (ФИО)

М.П.

«___»________20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЁТА

Раздел 1 «Ознакомление  с предприятием»

 

Раздел 2 «Поступление товара на предприятие и его документальное оформление»

 

Раздел 3 «Оперативное планирование работы производства, технологическая  документация»

 

Раздел 4 «Контроль  качества продукции, оформление и отпуск готовой продукции»

 

Раздел 5 «Анализ  организации технологического процесса на предприятии»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Актуальность и необходимость  прохождения практики заключается  в том, что она позволяет в  полной мере ощутить и осознать специфику  будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования  теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные  решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.  
Отчет по практике представляет собой анализ деятельности кондитерской «Пирожникофф». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Менеджмент - это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей.

Управление- это непрерывный процесс воздействия на коллектив, людей для организации и координации их деятельности в процессе производства для достижения наилучших результатов при наименьших затратах.

На практике я занималась изучением общих вопросов теории управления непосредственно на предприятии. А также закреплением и углублением знаний, полученных в процессе обучения, приобретение практических навыков работы по специальности в условиях перехода предприятия к рыночным отношениям.

Организация – «генератор богатства» общества: 
- генерирует товары и покупательную способность для их приобретения; 
- поддерживает расширение социальной инфраструктуры и обеспечивает доход на капитал; 
- создает рабочие места у себя, поставщиков, в госсекторе; 
- обеспечивает собственный рост. 
Промышленное производство - это сложный процесс превращения сырья, материалов полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям рынка. 
Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков свойственных будущей профессиональной деятельности на базе полученных теоретических знаний. 
Задачами производственной практики являются:  
- дать характеристику кондитерскому цеху; 
- рассмотреть организацию работы помещений для выпечки кондитерских изделий; 
- рассмотреть организацию работы складских помещений; 
- ознакомиться с оборудованием, используемом на предприятии; 
- необходимо изучить технологию приготовления кондитерских изделий, выпускаемых на предприятии, их ассортиментом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 1 «Ознакомление  с предприятием».

• Название предприятия и его юридический адрес. Ознакомление

с учредительными документами, с Уставом предприятия, с документами, подтверждающие факт сертификации услуг, лицензирование.

 

Кондитерская «Пирожникофф» расположена в г. Тамбове на ул. Магистральная 4, режим работы в будничные дни с 9:00 до 18:30 ч., в субботу и воскресение с 9:00 до 16:00ч.

Кондитерская «Пирожникофф» является собственностью частного предпринимателя Проскуряковой Н.А.

• Тип, класс.

Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). 
Кондитерская «Пирожникофф» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кондитерских изделий, а также горячих (кофе, чай) и холодных (соки, воды) напитков.

• Форма организации производства (производство продукции на всех этапах, приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её потребления, организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю) и характеристика технологического процесса (полный, неполный).

Бисквит основной.

Мука 281, крахмал 69, сахар 690, меланж 578, эссенция 3.4. Выход 1000 г

Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).

В конце взбивания добавляют  смешанную с крахмалом муку и  продолжают замес в течение 15 с. Более  длительное перемешивание может  привести к уплотнение структуры  и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и  выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.

Сироп для пропитки.

150 г сахара 
160 мл воды 
пищевой ароматизатор с соответствующей дозировкой 
Выход сиропа: 300 г 
1. Налить в кастрюлю воду, добавить сахар, перемешать и довести сироп до кипения. Если образуется пена, снять ее. 
2. Охладить сироп до комнатной температуры и добавить ароматизатор. Перемешать.

Крем сгущенка. 
Состав

масло сливочное - 200 г,

сгущенное молоко (вареное  или невареное) - 8-10 столовых ложек 

Приготовление

Размягченное сливочное  масло взбить миксером (на малой  или средней скорости) до пышности.

Тонкой струйкой вливать  сгущенное молоко, одновременно взбивая  массу миксером (на малой или средней  скорости). 
Затем увеличить скорость миксера и взбивать крем до однородности.

• Режим работы.

Режим работы кондитеров и  пекарей пятидневная работа в  неделю, с 8:00 до 16:00 без перерыва.

• Структура аппарата управления

Основными принципами такой  структуры являются: автономная работа рабочих групп (бригад); самостоятельное  принятие решений рабочими группами и координация деятельности по горизонтали; замена жестких управленческих связей бюрократического типа гибкими связями, а также привлечение для разработки и решения задач сотрудников  разных подразделений.

Достоинства бригадной структуры: сокращение управленческого аппарата и повышение эффективности управления; гибкое использование кадров, их знаний и компетентности; создание условий  для самосовершенствования; возможность  применения эффективных методов  планирования и управления; сокращение потребности в специалистах широкого профиля.

Недостатки бригадной  структуры: усложнение взаимодействия (особенно это проявляется в кросс-функциональной структуре); сложность в координации работ отдельных бригад; потребность в высокой квалификации и ответственности персонала и высокие требования к коммуникациям.

Совершенствование организации  работы предприятия. Работа по управлению предприятием сложна и разнообразна. Для обеспечения слаженной работы всех структурных подразделений, строгого

распределения функций между  ними предприятию целесообразно  иметь внутрипроизводственные нормативные  документы (положения об отделах, цехах, секторах, группах, бригадах и др.). В  них должны быть точно определены задачи подразделения, его структура, подчиненность, разработаны обязанности  и ответственность его руководителя и сотрудников. Четкое распределение  обязанностей среди подчиненных  имеет решающее значение для успешного  управления предприятием.

 

• Характеристика обслуживаемого контингента, форм обслуживания.

Контингент обслуживания в кондитерской обширный, отпуск реализуемой  продукции осуществляет продавец.

• Штат и численность работников производства (основных и вспомогательных). Сравнение квалификационных характеристик по разрядам.

В кондитерской «Пирожникофф» в качестве работников имеются: 2 продавца, 3 кондитера, 4 пекаря, одна уборщица, 2 грузчика, 2 управляющих и директор.

• Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

Складская группа помещений  – предназначена для приема и  хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для  хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья:кондитерский цех.

Торговая группа представлена помещением для обслуживания потребителей. Сюда входит: торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

На предприятии имеется  оборудование: тестомесильная машина, мукопросеиватель, плита электрическая, шкаф пекарный, тестовзбивальная машина, холодильное оборудование.

• Используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.).

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех стадиях  производственного процесса.