Заправочные супы

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Перед закладкой необходимо просеять через сито.

Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Перед использованием необходимо обработать (10 мин в теплой воде, замачивание на 5 мин в 2% кальцинированной соды воде, замочить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора, ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов, 5 мин)

Ванилин - Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.  
Для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например, привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Перед использованием необходимо зачистить, если это необходимо.

 

2.2 Замес теста

Первое, что необходимо сделать  отделить белки от желтков. Белки  необходимо взбить при помощи миксера  постепенно всыпая сахар, до густой и  плотной пены. Желтки взболтать при помощи венчика. Постепенно добавлять их в белковую массу, продолжая взбивать ее.

Добавить в тесто муку с ванилином, просеивая их через сито. Добавить размолотые грецкие орехи. При помощи обычной столовой ложки аккуратно перемешивать содержимое чаши, движениями снизу вверх.

 

 

 

 

2.3 Формирование  и выпечка изделия 

Для выпекания коржа лучше всего  использовать форму с защелками. Ее необходимо разогреть и смазать  сливочным маслом, включая борта. Затем наполнить бисквитным тестом и убрать, в разогретый до 200 градусов духовой шкаф, на 20-25 минут. Готовый бисквит оставить на 3-4 час при комнатной температуре.

Примечание:  В процессе выпекания бисквитного коржа ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе он не поднимется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Оформление и подача изделия

Полностью остывший и отдохнувший  бисквит разрезать на 3 круглых  пласта при помощи ножа или нити.

Теперь можно приступать к приготовлению  крема: 400 грамм сливочного масла  размягчить и хорошо перемешать с  ванильным сахаром. Отделить 2 куриных желтка и смешать их с 50 мл воды. Затем добавить в смесь сгущенное молоко и перемешиваем. Всю эту смесь перелить в сотейник и поставить на небольшой огонь, варить до загустения (можно использовать паровую баню). Крем постепенно вливать в блюдо к сливочному маслу, взбивая.

Каждый пласт, разрезанного ранее  бисквита, смазать полученным кремом. Соединить все пласты.

Оставшимся кремом покрыть всю  поверхность будущего торта. Украсить торт можно любыми сладостями и вкусностями, начиная от фруктов и заканчивая шоколадом.

 

 

3. Характеристика  используемого оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Охрана труда  и техника безопасности на  рабочем месте

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение  их необходимых инвентарем, посудой  и транспортными средствами, бесперебойное  снабжение в течении смены  сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов  устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Схема 1. Классификация  супов

 

 

 

 

Схема 3. Приготовление  борщ

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №1

Наименование блюда: Борщ

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста	150	120
Картофель	100	85
Морковь	63	50
Свекла	200	160
Лук репчатый	30	20
Масло растительное	10	10
Мясо	200	150
Сахар	10	10
Зелень	30	25
Чеснок	10	7
Томатное пюре	30	30
Бульон	–	800
Выход

Технология приготовления 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  № 2

Наименование блюда: Торт бисквитный «Елизавета»

Наименование	Брутто	Нетто
Сахар	250	250
Мука	250	250
Яйцо куриное	6 шт	6 шт
Ванилин	10	10
Грецкие орехи	100	80
Сгущенное молоко	100	100
Масло сливочное	450	450
Маргарин	20	20
Выход

Технология приготовления

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.

З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

Г.А. Богданова "Оборудование предприятий  общественного питания" М. Экономика, 1991г.

Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товароведение продовольственных  товаров. М. Экономика, 1997г.