Заправочные супы

Министерство общего и профессионального образования 

Свердловской Области 

 

Сысертский социально–экономический  техником «Родник»

 

 

ПИСЬМЕННАЯ 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

«Заправочные супы»

 

Профессия: Повар, кондитер

Квалификация: Повар, кондитер

Шифр профессии: 260801.01

 

Учебная группа № 304-2

 

 

Руководитель        В.В Сафронова

Рецензент          И.О.Ф

Исполнитель        А.В. Коваленко

 

г.Сысерть – 2014

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………3

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ (профессия повар)

1.1.  Характеристика сырья и способов его подготовки..……………….4

1.2.  Механическая и  кулинарная обработка ……………………..…….5

1.3. Приготовление полуфабрикатов……………………………………..5

1.4. Технология приготовления  блюда…………………………………...6

1.5. Оформление и подача  блюда…………………………………………6

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ (профессия кондитер)

2.1. Характеристика  сырья и способов его подготовки…………………7

2.2. Замес теста……………………………………………………………..7

2.3. Формование и выпечка  изделия…………………………………...8

2.4. Оформление  и подача изделия……………………………………….8

3. ХАРАКТЕРИСТИКА  ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ………….9

4. ОХРАНА ТРУДА  И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА  РАБОЧЕМ МЕСТЕ ….10

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………..11

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………12

ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………13

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления  пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых  продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это  ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки  сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания  предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и  других изделий, но они реализуют  и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит  повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых  качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное  или среднее профессиональное  образование. Знать рецептуры  и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий,  взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать  современным требованиям и уметь  выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

 

1. Технологическая  часть (профессия повар)

1.1.  Характеристика  сырья и способов его подготовки

Мясо - основной источник в питании человека. Белки мяса близки по своему составу к белкам человека. Кроме того в мясе содержаться значительное количество жира а также минеральные вещества( соли, калия, натрия, кальция, железа, фосфора) витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение при употребления мяса в пищу и способствующим, таким образом его усвоению.

Капуста - для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, былыми, плотными.

Картофель - богат углеводами, мин. веществами, красящими, ароматическими веществами. Картофель по праву называют вторым хлебом, он занимает совершенно особое место в питании человека, калорийность его в 2-3 раза выше калорийности других овощей. Картофель отличается высоким содержанием углевода (главным образом крахмала и клетчатки). В нем сравнительно немного витамина С, особенно богаты витамином С свежеубранные клубни, или после нескольких месяцев хранения содержание его уменьшается. Картофель широко используется для таких продуктов как крахмал. Хранят картофель при t = 3-4оС, нельзя хранить картофель на свету во избежание его озеленения. В позелененном картофеле содержится ядовитое вещество солонин. Картофель отличается не только вкусовыми достоинствами, но и высокой пищевой ценностью. Его белки содержат незаменимые аминокислоты и они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка картофеля очень нежная не раздражает слизистую оболочку кишечника. Клубни должны быть зрелыми, здоровыми, целыми, сухими, чистыми, Они могут быть однородными или разнородными по форме и по окраске. В раннем картофеле допускаются клубни слегка отстающей кожурой.

Свекла - отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии.

Лук репчатый - самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.

Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пасировании каротин мало разрушается. В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов - глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные качества зависят от того, на сколько нежная мякоть от содержания сердцевины.

 

Чеснок - чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей. Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30% его калорийности, является источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Сахар - Состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100гр. сахара 357 ккал или1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Механическая  и кулинарная обработка

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. Затем мясо обсушивают, после чего помещают в кастрюлю для варки.

Картофель Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия.

Капуста Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Морковь и свекла отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

 

1.3 Приготовление  полуфабрикатов

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу  приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского  и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Картофель нарезают соломкой или брусочками, точно так же нарезают морковь. Белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой.

 

 

1.4 Технология  приготовления блюда

 

 

1. Свекла 200
2. капуста свежая 150 или квашеная 171
3. морковь 50
4. петрушка (корень) 13
5. лук репчатый 48
6. томатное пюре 30
7. кулинарный жир 20
8. сахар 10,
9. уксус 3%-ный 16
10. бульон или вода 800
11. Выход: 1000

В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи, затем  тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи  и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно   заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.

 

1.5 Оформление и подача блюда

Для оформления супов необходимо:

• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томатное пюре (или свежие помидоры);
• равномерно распределять овощи при разливании супа;
• класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;
• соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

 

 

 

 

 

2. Технологическая  часть (профессия кондитер)

2.1 Характеристика  сырья и способов ее подготовки 

 

Сахар – состоит из чистой сахарозы, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы. Перед использованием необходимо просеять через сито.